La gastronomía de Perú (2)

Sigo estos días explorando la cocina peruana, que a cada momento que pasa me gusta más. Por su variedad, por su capacidad de síntesis, por su respeto máximo por los productos de su tierra. Comiendo hoy en COSTANERA 700 (Av. El Ejército, 421, Miraflores, tel 421 75 08), el restaurante de Humberto Sato (en la foto inferior con su hijo Yaquir), este gran cocinero de origen japonés, creador de lo que se conoce como cocina nikei, me decía: ‘para elaborar un buen plato no hace falta importar productos’. Qué importante sería que muchos cocineros españoles se plicaran la lección.

Pero vamos por partes. Lo mejor hasta ahora ha sido la comida en RAFAEL (San Martín, 300. Miraflores. Tel. 242 41 49). Rafael Osterling (en la foto superior) es un enorme cocinero. Sus platos están llenos de delicadeza y equilibrio, con presentaciones coloristas y armoniosas. Nos hizo un excelente menú de raíces muy peruanas. El tiradito de mero y conchas al jugo de rocoto y aceite de cilantro, excepcional. Pero todavía mejor el chupe de camarones de río (el gran marisco peruano) con terciopelo de habas, huevo de codorniz y queso majés, plato de sabores potentes pero a la vez refinado, pura complejidad. Hasta ahora, el plato del viaje, aunque me quedan muchos y buenos sitios. Del resto, ni una sola pega, aunque destacó otra actualización de una receta tradicional de por aquí, el meloso de arroz norteño con pato braseado en cerveza negra. Y excelente postre también: raviolis de mango con espuma de lúcuma y sorbete de manzana verde, aromático y ligero. Se come por unos 30 euros, sin vinos.

Muy por debajo LA GLORIA (Atahualpa, 201, Miraflores. Tel. 445 57 05), elegido por una prestigiosa guía local como el mejor restaurante del año. Luis Alberto Sacilotto, el chef, nos ofreció un menú irregular, siempre sobre la base de los productos peruanos. Entre lo bueno, una ensalada de chonta (palmitos) con vinagreta de maracuyá; los muslos de perdiz de caza estofados en salsa de ají amarillo; y el lomo de alpaca en salsa de hongos con guiso de quinoa negra. La carne de alpaca ha sido para mí un descubrimiento. La he tomado luego en Cuzco y resulta muy suave y delicada. A destacar también el sorbete de ayguamanto (cereza de los Andes). El resto, a peor nivel aunque se aprecia un esfuerzo creativo sobre la base del producto local. Este restaurante, que estaba hasta la bandera el lunes por la noche, es uno de los más caros de Lima. Sobre los 40 euros sin vinos.

Y hoy al mediodía, comida en el ya citado COSTANERA 700 de Humberto Sato, al que conocimos en Madrid Fusión. Hombre ya mayor, gran persona, le ayuda en la cocina su hijo Yaquir. Sato fue el primero en introducir en la cocina peruana productos como el pulpo y el calamar, que abundan en estas costas pero que se desechaban hasta hace poco tiempo. Su cocina es nikei (la que hacen los descendientes de japoneses afincados en Perú con productos peruanos), pero no japonesa. Sólo encajaba en ese modelo, además del uso frecuente de la soja, la tempura de langostinos, que estaba buena. Agradable el cebiche de pulpo, y muy interesantes los caracoles de mar (parecidos a las cañaíllas, pero más grandes) hervidos con azúcar y que tienen un agradable contrapunto entre marino y dulce. De lo mejor, la chita (un pez que me ha recordado mucho al sargo) que Sato trabaja de dos maneras: en una clásica preparación a la sal, que a la hora de servir, y antes de quitar la sal, flambea con pisco, y la que hemos tomado, con aceite de sésamo, jengibre y cebolla china, muy sencilla y de gran sabor. No todo estaba bueno, los camarones en salsa de soja estaban completamente resecos.

Sato nos ha sorprendido con un ‘lechoncito a la segoviana’ fruto de sus numerosos viajes a España. Les aseguro, aunque me lloverán las críticas, que el cochinillo estaba mucho mejor que la mayoría de los que se pueden tomar en nuestro país. La piel bien crujiente, la carne que se deshacía en la boca, muy jugosa. Para rozar la perfección fallaba el tipo de animal, más grasiento que los segovianos. Lo acompañaba además con una ensalada verde, en este caso también con granada y maíz. El cochinillo se ofrecía como plato del día. El precio medio a la carta de Costanera 700 es de unos 35 euros, siempre sin vino.

Del resto, ya les conté mis andanzas por Cuzco. Me gustaron los platos tradicionales: chicharrones de cerdo; rocoto (pimiento rojo picante) relleno; anticuchos de alpaca; guisos como el adobo de cerdo y el seco de cordero… Naturalmente probé el cuy (conejillo de indias), la carne preferida por los indígenas andinos. Al horno, con un sabor peculiar que a mí no me entusiasmó y que a alguno del grupo se le atragantó (lo volvimos a encontrar en el restaurante de la noche y en el menú del lujoso tren Orient Express que nos llevó a Machu Pichu). Todo esto y varias cosas más lo tomamos en PACHAPAPA (Pl. San Blas, 120. Tel. 24 13 18). La cocina tradicional andina es de sabores contundentes, con muchos tipos de papas y de maíz en los platos, y muchos ajíes, cilantro y otra hierba llamada huancaina como condimentos.

Me queda hasta el domingo, lo que supone cinco o seis direcciones más. Todas de primer nivel. Y mañana, a las cinco de la madrugada, visita el mercado central de pescado. Dicen que con el de Tokio (y Mercamadrid), uno de los mejores del mundo.