La Finca, elegancia en la cocina

Publicado por el Feb 10, 2008

Compartir



Un largo fin de semana me ha llevado a recorrer varios restaurantes de Alicante y Granada, en un viaje gastronómico de enorme interés. Dejo para el siguiente post mi experiencia granadina para contarles en este las dos primeras jornadas en las que ha sobresalido de manera notable LA FINCA, en Elche. También ha habido sitio para una pequeña decepción en uno de los grandes, LAS REJAS, en Las Pedroñeras (Cuenca). Pero vamos por partes.


Camino de Alicante, la nueva autopista de peaje permite pasar por Las Pedroñeras, una invitación a comer en LAS REJAS, el restaurante de Manuel de la Osa. Menú degustación por 80 euros, con unos aperitivos agradables pero con algún fallo como el pestiño relleno de morteruelo, algo grasiento. Cosas excelentes como la gamba roja frita, la ostra con calabaza y cítricos, o la sopa de ajo caliente, con ese sabor concentrado que la hace uno de los grandes platos de la moderna cocina manchega. Alto nivel también de la lechona confitada con manzana y membrillo y del postre de azafrán y helado de chocolate.


Junto a tantos aciertos, que marcan la línea de éxito de esta casa, algunos fallos que decepcionan: mezcla poco afortunada la de una navaja sobre guacamole y espuma de cítricos; trufa negra insípida, puro corcho, que estropea el agradable risotto de piñones; o una potente remolacha al vino tinto que anula el sabor del mero con azafrán (muy bueno de punto) al que acompaña. No vi a Manolo de la Osa, por lo que me temo que no estaba en la cocina ese día.


Ya en Alicante, cena en LA ERETA (Parque de la Ereta, s/n. 965 14 32 50), a los pies del Castillo de Santa Bárbara. Precioso emplazamiento, con grandes vistas de Alicante a través de sus inmensos ventanales. Jueves noche, una sola mesa, la nuestra. Buen servicio de sala. No hay carta, sólo dos menús degustación de 46 y 52 euros, una fórmula complicada en una ciudad conservadora como Alicante. Raciones abundantes, y ciertos altibajos. Cosas muy buenas como una crema de setas con morro y calamares; y buenas como un arroz con verduritas con pulpo a la brasa. Y otras muy flojas, como el bacalao frito, totalmente acuoso, con una vizcaína decepcionante. Preocupante la tendencia al barroquismo en los platos, cargados casi todos de ingredientes en mezclas a veces sin sentido como unas lonchas de buena carne de vacuno acompañadas por un huevo frito en brick y una pesada terrina de patata. Excesiva también la cantidad si tenemos en cuenta que hablamos de un menú.


Jornada de viernes en Elche, con comida en EL GRANAÍNO (José María Buck, 40. 966 66 40 80), todo un clásico de la ciudad, con una barra impresionante para el tapeo y unos comedores de auténtico mesón. Servicio de enorme amabilidad y muy eficaz. Vainas de habas frescas en la mesa para ir picoteando, y una buena serie de picaditas como los boquerones adobados o los buñuelos de bacalao. Peculiares pero agradables unos pequeños pimientos verdes de la Vega rebozados y rellenos de queso y jamón. Buenísimo un arroz meloso (en realidad muy caldoso) de manitas y pulpo, con sabor intenso. Y una pena un dentón a la plancha, pieza magnífica pero tan pasada de punto que resultaba seca. No hay que perderse los postres de la casa. En mi caso, un helado de dátiles. Su precio medio ronda los 50 euros.


Y para cerrar en Elche, una magnífica experiencia en el ya citado LA FINCA (Partida Perleta, 965 45 60 07). Hace un año le recriminaba a Susi Díaz, cocinera y propietaria, una cierta falta de raíz. El actual menú degustación de invierno (72 euros) es otra cosa. Todo a base de producto local, bien de las huertas de la Vega Baja, bien de la lonja de Santa Pola. Platos sencillos y nada recargados, de enorme delicadeza, presentaciones muy femeninas, con sabores sutiles y enorme respeto por el producto. Un menú largo que no se hace nada pesado. Sin duda uno de los grandes restaurantes de la Comunidad Valenciana.


La sala, dirigida por José María García, el marido de Susi, funciona a la perfección. Gran carta de vinos y camareros que cuidan todos los detalles desde colocar los cubiertos con guante blanco hasta cambios de servilletas o de copas. Además, los comedores son muy acogedores, con una estética también muy cuidada. La pega, la dificultad para llegar si no se conoce la zona, sobre todo de noche.


Les cuento el menú en el que no encontré apenas ninguna pega. Como aperitivos, cocochas de pescadilla; boquerón adobado y rebozado; y vasito de crema de guisantes y habitas. Luego unas zamburiñas de Santa Pola con parmentier de sobrasada, lo más flojo de todo.


Siguieron los mejores momentos de la cena: excelentes los corazones de alcachofas rellenos de gamba roja (no están en el menú pero Susi quiso que los probara); extraordinarias las quisquillas de Santa Pola con aceite de guindilla, los cuerpos ligeramente salteados al estilo de unas gambas al ajillo y al lado las cabezas; una delicadeza las espardeñas salteadas con ajos tiernos; perfecta la combinación de pésoles (guisantes) con cebollita blanca, yema de huevo de corral y picadillo de embutido de la Vega Baja; y puro sabor a monte el arroz meloso con caza menor, que llevaba en el fondo unos trocitos de musola (un pescado de la zona) para aportar una textura especial.


Tras este bloque tan excepcional, los dos platos siguientes, que estaban muy buenos, parecían peores: ventresca de atún rojo con un caldo de misho blanco que suaviza su punto graso; y suprema de pichón de Bresse (el único producto no alicantino) con salsa de dátiles y el hígado del pichón, con un caramelo de dátil relleno de mazapán. Para mi gusto, demasiado dulce la salsa de dátiles.


Un surtido de cinco trocitos de queso (munster, gamonedo, mahón, gorgonzola y stilton), dio paso a dos postres en torno a los cítricos: uno, más ligero y refrescante, con trocitos de diversas frutas con un extraordinario helado de almendra amarga (aunque la combinación no acabó de convencerme). El segundo, llamado ‘Otra forma de interpretar los cítricos’, combinaba estos con diversos dulces. Por ejemplo un macarrón relleno, o chocolate blanco también relleno de fruta.


Siento lo largo que ha quedado este post, pero es un lujo de menú que les recomiendo vivamente. Lo acompañé con un champán muy interesante que me recomendó el sumiller, el 2003 by Bollinger, un champán especial de una añada especial, con enorme complejidad y delicadeza (a 125 euros en la carta).

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2008

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
agosto 2017
M T W T F S S
« Jul    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031