La Fiesta del Albariño y El Culler de Pau

La Fiesta del Albariño y El Culler de Pau

Publicado por el Aug 5, 2014

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Es la fiesta gastronómica más antigua de Galicia y la segunda de España, después de la de Jerez. La Fiesta del Albariño, en Cambados, ha cumplido este año 62 ediciones. Ahí es nada. Un festejo que rinde culto al vino, al buen vino, y eso es importante. La verdad es que la multitud de gente que invade la localidad pontevedresa en el primer fin de semana de agosto invita más bien a salir corriendo de allí, sobre todo a los que no somos demasiado partidarios de actos multitudinarios. Pero también es cierto que la fiesta apoya al vino y su consumo. Sólo entre los cuarenta stands que montan las bodegas en el paseo de la Calzada se venden unas 70.000 botellas de albariño de las Rías Baixas. A las que hay que sumar las que se despachan en las tiendas especializadas de Cambados y en los bares y restaurantes de la ciudad. Es satisfactorio ver a mucha gente joven catando, bien por copas, bien por botellas, y charlando sobre ellos con evidente interés. Ahí está el futuro del vino en un país como España que ha logrado situarse entre los de menor consumo per cápita de toda Europa. Y está el futuro de una denominación de origen, Rías Baixas, que ha logrado hacer muy bien las cosas: más de cien millones de euros de facturación (la tercera parte en la exportación), 7.000 empleos directos y otros tantos temporales, y un reclamo fundamental en la oferta turística de la región.

Junto a los stands de las bodegas, grandes carpas, siempre abarrotadas donde se vende pulpo y marisco para acompañar a los albariños. Y durante los tres días de la Fiesta numerosas actividades. La más importante la que celebra la Orden del Albariño, cuyo gran maestre es el presidente de la Xunta de Galicia. Vistoso el desfile de la Orden, acompañada por cofradías gastronómicas de toda España, Portugal y Francia y por varios grupos de gaitas, entre el Ayuntamiento de Cambados y el Pazo de Fefiñanes, donde se celebra el acto de investidura de nuevos cabaleiros y donas. Este año, entre ellos, el embajador de Japón, un enamorado de las Rías Baixas. Tras la entrega, una comida multitudinaria en el vecino pazo de Torrado, presidida por Núñez Feijoo, el alcalde de Cambados y el presidente de la D. O. Rías Baixas, Juan Gil de Araujo, que hace esos estupendos vinos que son los Albariños de Fefiñanes. Más de setecientas personas para un menú “campestre” en el que lo mejor fue el pulpo. El resto, muy normalito, empanadas de carne y berberechos, langostas (de esas que son todas exactamente iguales de tamaño), ternera asada y tarta de Santiago. Por encima de la comida, la posibilidad de probar muchos albariños de la cosecha 2013, algunos francamente buenos, como el Maior de Mendoza sobre lías.

Cata ciega de albariños

Cata ciega de albariños

Los vinos que se sirven en la comida son los que han participado en una cata para elegir el mejor albariño del año en la denominación de origen. No se presentan todas las bodegas y se echa en falta a algunas de las punteras, pero es una buena representación, que da la medida del nivel de la añada. En la cata, ciega, participan catadores locales y algunos periodistas especializados venidos de fuera. He tenido el honor de que me invitaran a participar junto a destacados colegas como Juancho Asenjo, Andrés Proensa o Ramón Francàs, de La Vanguardia. El sábado se catan los 65 albariños (tienen que ser cien por cien albariño) preseleccionados por los técnicos de la D.O. y se elige a los catorce mejores, que pasan a una cata final el domingo. Añada complicada la de 2013, pese a lo cual hay un nivel medio bastante notable, sin llegar a sobresaliente. El ganador final ha sido el Abadía de San Campio, de esa buena bodega que es Terras Gauda, en O Rosal. Un albariño José María Fonseca, su presidente, recogió el galardón. El segundo fue otro O Rosal, Quinta de la Erre. Y el tercero Lagar da Costa, del Salnés. Pueden ver a los ganadores en la foto junto a Juan Gil y Núñez Feijoo.

El viaje a Cambados es también una buena oportunidad para conocer o revisitar restaurantes de la zona. En esta ocasión, comida en EL CULLER DE PAU, una comida y dos cenas con bodegueros en el CLUB NÁUTICO DE SAN VICENTE, CASA SOLLA y el PARADOR DE CAMBADOS, y una cena de despedida con algunos amigos gallegos en O TIO BENITO, en Barrantes. Se lo cuento.

CULLER DE PAU. Un fijo en Galicia. Gran trabajo del de Javier Olleros es este moderno local con vistas al mar. Además de la carta ofrece dos menús. Uno, más breve, por 48 euros. Otro, Gastronómico, por 80, con diez pases en total. Para que pudiera apreciar su línea actual, me alargó bastante este menú con algunos platos de la carta. El resultado, muy satisfactorio, con varias elaboraciones realmente brillantes, aunque también con algún pequeño bajón. Olleros saca el máximo partido del producto local, tanto el marino como el de las huertas del entorno. Elaboraciones muy actuales, con gran ligereza y sabores intensos, gran presencia de jugos y caldos potentes.

Xarda marinada con fondo de encurtidos

Xarda marinada con fondo de encurtidos

Cuatro platos destacaron por encima de todos: la xarda marinada en agua de mar y vinagre, con lechuga y fondo de encurtidos, que reúne potencia y frescor; las huevas de rodaballo en dos texturas con guisantes lágrima gallegos, contraste de texturas y delicadeza máxima; los tallarines de choco y papada de cerdo celta con crema de ajo; y el jugo escabechado de gallo de Mos con crujiente de oreja y remolacha encurtida.

Huevas de rodaballo en dos texturas con guisantes lágrima

Huevas de rodaballo en dos texturas con guisantes lágrima

Muy buen nivel en el gazpacho de frutos de verano, polvo de tomate y moluscos, aire de pepino; el crujiente de choco con ahumados y crema de marisco; el buey de mar con bogavante, puerro y alga codium; y la dorada en caldo de caldeirada. En dos platos que estaban buenos la subordinación al diseño del recipiente impide disfrutarlos como se merecen por la dificultad de introducir los cubiertos: el caldo de col negra y percebes, y la sardina con fondo de salazones y pepitas de pimientos de Padrón.

Jugo escabechado de gallo, oreja crujiente y remolacha

Jugo escabechado de gallo, oreja crujiente y remolacha

Y dos pequeñas lagunas. Unos tomatitos de Vilanova con crema de aceite gallego de Entrimo se deslucen con un absurdo helado de leche que no encaja en absoluto en el conjunto. Y el lomo de ternera gallega con jugo de tuétano, maíz y crema de chirivía y coco rompe la norma de la intensidad  y se queda muy plano, con una carne nada sabrosa, aunque sí muy tierna.

Tres buenos postres: un granizado de acedera, sorbete de limón y flor de hibiscus, que limpia y refresca; también muy veraniego y fresco el plato de frambuesa, fresas, moras y gelatina de Campari; y como remate un helado de apio con espuma de caramelo, zanahoria y chocolate blanco. Todos en esa línea de ligereza e intensidad de sabores que les comentaba.

Por 30 euros más se puede acompañar el menú con vinos. Me sorprendió gratamente el jovencísimo sumiller de la casa, Eduardo Camiña, un chico de la zona que con 22 años demuestra un gran conocimiento. Le falla un tanto la forma de presentar los vinos, algo redicha y enciclopédica, pero demuestra estar bien al día de lo que hay y de lo que va mejor para una cocina en la que abundan los escabeches, los encurtidos, los salazones y los toques ácidos. Me gustó además su pasión por los generosos andaluces y su apuesta por los nuevos vinos gallegos. Sin renunciar por ello a algunos clásicos franceses. Vean la muestra de lo que me sirvió por copas (por orden de desaparición, como diría el gran Abraham García): vermut de albariño Petroni como bienvenida; manzanilla Bota 42 de Navazos; Leirana 2013; champán Marteaux; Muros Antigos 2013, de Anselmo Mendes; Zárate Loureiro; ribeiro Eidos Ermos 2011; amontillado Tío Diego, de Valdespino; godello Lapena 2010; chenin blanc de Baumard 2011; y sauternes Chateau Grillon. Nada mal la selección.

CASA SOLLA. El otro fijo para mí de Galicia. Como en febrero le dediqué un post y además la cena del viernes fue para un grupo de bodegueros de Rías Baixas e invitados, sólo un breve resumen. La noche, metida en agua, impidió servir el aperitivo en los agradables jardines del restaurante. Hubo que tomarlo dentro. Abundante y con muy buen nivel. Un acierto el surtido de quesos gallegos, magnífica la empanada de carne (no tanto la de bacalao y pasas con masa de maíz, demasiado mazacote), y para disfrutar las navajas, las zamburiñas y las almejas hechas al momento en las brasas. Del resto esos divertidos tacos de “laconcita pibil”en los que Solla sustituye la tortilla por una fina lámina de nabo y la rellena de lacón en lugar de cochinita pibil.

La cena, tras tan intenso aperitivo, fue más ligera de lo habitual. El “Solo cigala” que ya les conté en febrero, plato que rinde culto al producto puro y duro, siempre espectacular; un arroz con ese pulpo cocido en seco que Solla ha recuperado de la tradición popular (fue lo más flojo del menú), y una lubina fantástica con mayonesa de pimientos de Herbón (o de Padrón que es como los hemos llamado siempre). Para garantizar que siempre sea picante, la refuerza con chile jalapeño. Dos postres, el mejor uno de cuajada con queimada y manzana, el otro una versión “desmontada” de la tarta de Santiago. Para beber, distintos albariños de la añada 2013, con mención especial, de los que probé, para el La Val.

CLUB NÁUTICO DE SAN VICENTE. En el puerto deportivo de San Vicente do Mar, localidad vecina de O Grove, un restaurante que trabaja con buen género marino. Pulpo en su punto (siempre más resistente al morderlo que lo que se acostumbra, por desgracia, en Madrid), excelentes berberechos, ostras de calidad y, por encima de todo, unas nécoras excepcionales por tamaño, por lo llenas y por lo sabrosas. Regulares unas almejas a la marinera, casi dulces por la cantidad de cebolla de la salsa. Y decepcionantes por completo unas cigalas con buen aspecto pero que no daban la talla, de carne blandurria y pasadas de cocción. Una pena.

Nécoras en el Club Náutico de San Vicente

Nécoras en el Club Náutico de San Vicente

PARADOR DE CAMBADOS. Llevaba tiempo sin comer en un Parador. Y la cena en el de Cambados confirmó todos mis temores. Tuvimos que cenar allí porque el sábado por la noche es imposible entrar o salir de la localidad, tomada por más de 150.000 personas, y mucho menos entrar o salir del Parador, en el corazón de la fiesta. Floja es una palabra demasiado benevolente. Se salvaba lo que no llevaba preparación: los quesos gallegos, un lacón con pimentón y los pimientos fritos. La masa de maíz de la empanada de xouvas un mazacote; las zamburiñas, de tercera división; las croquetas de cacheira, apelmazadas; y el entrecot de ternera gallega… Todos se quedaron en el plato. La guarnición de verduras tampoco tenía pase. Y el postre… Llamar filloa a una masa amorfa con aspecto de plástico es insultar a los gallegos. En fin.

Sugerencias del día en O Tío Benito

Sugerencias del día en O Tío Benito

O TIO BENITO. En Barrantes, en la misma carretera. Un sitio de cocina popular donde se come francamente bien y a precios de los de antes. Me llevaron allí el domingo por la noche unos amigos gallegos para una cena informal. Y valió la pena conocerlo. Sólo el pulpo a feira y los callos a la gallega (ya saben que en Galicia son más bien garbanzos con callos) ya justifican la visita. Pero las almejas a la marinera, la ensaladilla o simplemente los pimientos fritos que probamos están buenísimos. La carta es brevísima: pulpo, pinchos morunos, jamón asado, bacalao a la plancha (no les quedaba pero me cuentan que es otro fijo), chuleta de ternera y cordero. Al lado un papel escrito a mano con las recomendaciones del día: sopa de pasta, navajas, lenguado, rodaballo, ternera estofada y los platos antes citados. Y qué precios. El lenguado y el rodaballo a 15 euros, los callos a 5, la ensaladilla a 4, el bacalao a 10… Auténtica cocina popular. Y buena bodega de vinos de la zona. Nosotros nos dedicamos a Pazo de Señorans, uno de los fundamentales de Rías Baixas.

Callos en O Tío Benito

Callos en O Tío Benito

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