La difícil sencillez del pulpo a la gallega

Publicado por el Oct 7, 2008

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El pasado sábado, mientras comía en el mesón-restaurante LA SOLANA, en Ribadeo, un estupendo pulpo a la gallega, pensaba sobre la excelencia de un plato tan magnífico y tan sencillo a la vez. Simplemente un pulpo hervido, sal gorda, buen aceite de oliva y pimentón. Qué ejemplo para esos cocineros que se empeñan en el barroquismo de los platos, recargándolos de cosas innecesarias. Decía Álvaro Cunqueiro, el gran narrador de la gastronomía gallega, que el pulpo “quiere ser comido a la sombra en verano, con un buen pedazo de pan para rebañar en el plato”. No es necesario que sea en verano, aunque es cierto que es en esa época estival cuando las pulpeiras acuden a las romerías y fiestas gallegas (de ahí lo de pulpo a feira) con sus grandes calderos de cobre donde hierven los cefalópodos enteros (y los “asustan” tres veces) y tras un breve reposo los trocean, los colocan luego sobre un plato de madera para espolvorearlos con sal gorda y buen pimentón dulce y picante y regarlos con abundante aceite de oliva. La tradición dice que es mejor comerlo con palillos. También puede tomarse sobre unas patatas tiernas (cachelos) cocidas, una delicia.


El mejor pulpo es el de roca –o de pedrero-, que tiene una calidad superior al de altura, que vive en aguas más profundas. Se distinguen por el color, más oscuro el primero; por la cabeza más grande del segundo, y sobre todo porque este posee una sola fila de ventosas en los tentáculos mientras que el de roca tiene dos hileras en zigzag. Son por tanto los de roca los que se emplean en Galicia para hacer este plato, especialmente en Orense, donde he comido los más ricos. Porque curiosamente, los mejores pulpos a la gallega se suelen servir en el interior, lejos del mar. Tengo un excelente recuerdo del que sirven en el tradicional O’RUPEIRO (carretera Orense-Trives, kilómetro 8, La Derrasa. 988 38 00 38), en las afueras de la capital. En Lugo lo he tomado muy bueno hace años en LA BARRA (San Marcos, 27. 982 25 19 90), un clásico de la ciudad. Y recientemente en Vivero, en NITO (Playa de Area, 1. 982 56 09 87). También en EL REFUGIO (Plaza de Galicia, 11. 981 61 08 03), en Oleiros, en las afueras de La Coruña. Hay buenos pulpos a la gallega en bastantes bares y restaurantes de la zona occidental asturiana, donde se pescan entre las rocas ejemplares de mucha calidad.


En Madrid los hay bastante aceptables en establecimientos casi siempre gallegos. Por ejemplo en la barra de O’CALDIÑO (Lagasca, 74); en PONTEAREAS (Claudio Coello, 96); en LA PENELA (Infanta Mercedes, 98) donde es una especialidad junto a la ternera asada y la tortilla de patata; en O’PAZO (Reina Mercedes, 20); en VILLA DE FOZ (Gonzalo de Córdoba, 10), o en el mítico y ya no estrellado CASA D’A TROYA (Emiliano Barral, 14). También en sitios más modestos como EL CUCURUCHO DEL MAR (Postigo de San Martín, 6), la PULPERÍA MIUDIÑO (Príncipe de Vergara, 202) o LALÍN (Escalinata de Ópera, 19). En Barcelona también es un plato popular que se toma en los restaurantes gallegos. Destaca el de RÍAS DE GALICIA (Lleida, 7)


Hay otros muchos platos con pulpo: a la brasa, encebollado con patatas, en aceite, en empanada, a la sanabresa (curiosa la tradición zamorana con este cefalópodo), con arroz, en vinagreta o en ensaladas muy variadas. Por no hablar de su aparición en los sashimis japoneses, aunque ya saben que la tradición dice que Diógenes murió de una indigestión de pulpo crudo. Pero de los restantes, hablaremos otro día. Hoy rendimos homenaje al pulpo a la gallega. Seguro que ustedes tienen sus favoritos.

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