La Cosmopolita y El Refectorium, valores en Málaga

La Cosmopolita y El Refectorium, valores en Málaga

Publicado por el Jun 27, 2016

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Gente de confianza me venía hablando muy bien de una taberna malagueña, enclavada en el centro de la ciudad, de nombre LA COSMOPOLITA. Así que, aprovechando una rápida escapada a Málaga para presidir el jurado del campeonato de tapas que organizó cervezas San Miguel en el Muelle Uno del puerto, me acerqué a comer. Tengo que decir que pese a los elogios que había leído y escuchado iba con una cierta prevención. Mis experiencias en tabernas malagueñas no han sido nunca demasiado positivas. Pero en esta ocasión la cosa ha sido muy diferente. Excelente impresión la que me ha causado la cocina de Dani Carnero, un cocinero experimentado, que trabajó con Berasategui y más tarde con Adriá y De la Osa, y que ha sabido adaptar sus conocimientos a un modelo de cocina sencilla, fundamentalmente casera, muy ceñida a la temporada y al producto de su zona. Y lo que es más importante, una cocina sabrosa.

Tartar de gambas y tuétano

Tartar de gambas y tuétano

Ya las “papas aliñás” que me ponen como aperitivo con la cerveza están muy por encima de las que se pueden encontrar en bares y tabernas de Málaga. Y ojeando la carta, viendo las propuestas que en ella se incluyen, confirmo que La Cosmopolita tiene poco que ver con el resto de la oferta gastronómica de la ciudad. El tartar de gamba con tuétano asado con el que empiezo es un completo acierto. Tartar por un lado, hueso de caña por otro, para que el comensal lo combine a su gusto sobre unas finas láminas de carasau o pan sardo. Dos grasas muy diferentes, más agresivo el tuétano, más suave y elegante la de los crustáceos, que se complementan perfectamente en un plato intenso, uno de los mejores de cuantos probé en esa comida.

Espárragos en carbonara

Espárragos en carbonara

En el capítulo de hortalizas, muy bien las espinacas “esparragás” con un mojo de huevo, y mejor aún los espárragos en carbonara. Cortados en tiras muy finas, como si fueran pasta, con una carbonara tradicional que incorpora rillete de costilla y encima huevas de salmón, están francamente ricos.

Mojo de hígado de salmonete

Mojo de hígado de salmonete

En el capítulo de pescados, luces y sombras. Estupenda la caballa en teriyaki de oreja de cerdo, lo mismo que el salmonete en sashimi. Muy bueno este último, pero lo mejor del plato está en el mortero que llega aparte y en el que se majan los hígados del propio salmonete con aceite, soja, “sriracha” y distintas hierbas para componer un mojo que es un espectáculo en sí mismo. Para mí, lo más sobresaliente de todo lo que probé.

Manolitas

Manolitas

Las sombras llegan con unas “manolitas”, que es como se conoce en Málaga a las sardinas pequeñas. Dani Carnero las fríe y luego las aliña al momento con piparras. Lástima que en este caso las sardinas no estén a la altura. Blanditas, con escaso sabor, tal vez porque la buena temporada aún no ha llegado. No es casualidad que el problema se repita con unos boquerones cocinados en kamado, esa barbacoa japonesa que se está poniendo de moda. El cocinero los hace con mantequilla noisette. El resultado es que el pescado queda con una textura muy delicada. Pero como en el caso de las sardinas, a los boquerones les falta sabor. Una pena.

Tortilla encebollada con changurro

Tortilla encebollada con changurro

Un plato muy popular entre la clientela, y que me habían recomendado mucho, es la tortilla encebollada con changurro. Muy rica, en efecto, pero no me pareció lo mejor de la carta. Una buena tortilla, impecable de punto, con el toque dulce de la cebolla, recubierta por un changurro muy logrado, con un toque de oloroso.

Manitas con manitas

Manitas con manitas

Gran nivel en otro mar y montaña, el que llama “Manitas con manitas”. Encima, trozos de bogavante frita, con un punto crujiente. Debajo, un guiso tradicional de manitas de cerdo deshuesadas, muy sabroso. Funciona perfectamente el juego de texturas y el contraste de sabores. Técnicamente más brillante que la tortilla, aunque se hable menos de él.

Panacota rota

Panacota rota

No me gustó el postre, una panacota rota con helado de café, trufa de verano y unas gotas de aceite de oliva. La panacota poco lograda, sin interés alguno, la trufa insípida. Se salvaba el helado, pero era sólo un complemento. Una bodega razonable y un servicio especialmente amable completan la excelente impresión que pese a algunos bajones se tiene en La Cosmopolita. Dani Carnero ha sabido elevar la cocina popular malagueña con mucho conocimiento y mucha inteligencia. Ahora mismo, un fijo en Málaga.

EL REFECTORIUM DEL CAMPANARIO. No es fácil en las grandes ciudades encontrar un buen sitio para cenar en domingo. En Málaga tienen la suerte de tener esta casa. Así que tras el campeonato de tapas subí hasta la urbanización Cerrado de Calderón, en lo más alto de la ciudad, donde se encuentra El Refectorium del Campanario, con excelentes vistas. Ya conocía otro de los establecimientos de este grupo, el que está situado junto a la catedral, donde manejan un excelente producto,  desde gamba roja hasta voraz a la espalda, pasando por una buena ensaladilla. En esta otra casa, Juan Morcillo busca dar un paso más, manteniendo el nivel del producto pero incorporando más cocina.

Caviar y crema de piñones

Caviar y crema de piñones

Abrir el domingo noche es una suerte para el viajero, pero también un inconveniente. Como cierran lunes y martes, en la cena dominical ya se han agotado parte de las existencias por lo que la oferta se ve bastante limitada. Aún así, tirando de lo que había, aconsejado por Morcillo, cené francamente bien. Entre lo mejor, una crema de piñones y caviar belga muy lograda; un guiso de alcachofas y acelgas con almejas de Málaga lleno de sabor; y unas excepcionales gambas, también de Málaga, en ají amarillo con macadamia.

Guiso de alcachofas y acelgas con almejas de Málaga

Guiso de alcachofas y acelgas con almejas de Málaga

No me gustó tanto la ostra, y no por falta de calidad sino por una nieve de tomate tan fría, casi congelada, que anulaba todo lo demás. Tampoco me gustó una anchoa casera sobre una rebanada de pan de centeno cubierta con mantequilla de pasas. Demasiada grasa que no aporta nada a la anchoa. Ni las cocochas al pilpil con guisantes de la Axarquía y trufa de verano (qué empeño en usarla en tantos sitios, con lo poco que aporta). Bien ligado el pilpil pero con una potencia excesiva.

Gambas de Málaga al ají amarillo

Gambas de Málaga al ají amarillo

Muy buena la parpatana de atún a la brasa sobre un puré de coliflor que la suaviza y acompaña perfectamente. También el puré de patata con granos de trigo, yema de huevo y botarga, combinación que funciona muy bien. En esa línea de buena cocina a partir de un estupendo producto, la cabezada de Joselito con un logrado curry verde también es un plato atractivo.

Crema de patata, trigo, huevo y botarga

Crema de patata, trigo, huevo y botarga

Para terminar, un postre ligero a base de piña, maracuyá y coco. Tienen una buena bodega en esta casa, con vinos de la región. Y una agradable terraza que domina Málaga y su puerto. No es La Cosmopolita, pero anótenlo como otra interesante opción en esta ciudad.

FOOD EXPLORERS. Durante cuatro días, cervezas San Miguel, del grupo Mahou, montó en el Muelle Uno del puerto malagueño su Food Explorers Gastromálaga. Doce puestos en los que algunos de los mejores bares y restaurantes de la ciudad ofrecían una tapa original y cerveza a los visitantes. El domingo nos reunimos para elegir la mejor de esas tapas. Y por unanimidad del jurado ganó EL CANDADO, de Javier Hernández, con su “Salpicón de marisco”. Muy lograda. Segunda y tercera fueron las tapas presentadas por TOKIO y ÓLEO.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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