La cocina de Sinaloa pasa por Madrid

La cocina de Sinaloa pasa por Madrid

Publicado por el Sep 13, 2013

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Hemos hablado bastante, y seguiremos haciéndolo, del merecido éxito de ese restaurante mexicano de Madrid llamado PUNTO MX. Un éxito que se sustenta principalmente en la autenticidad de su cocina, que no rehúye como ocurre en otros casos los sabores intensos ni los picantes cuando son necesarios. Recetario y técnicas mexicanas que se combinan con excelente producto español hasta el punto de probablemente se trate de unos de los mejores restaurantes de cocina mexicana en el mundo, incluido el propio México. Así me lo dicen también amigos de aquel país. El cocinero Roberto Ruiz y sus socios han hecho un gran trabajo que se refleja en los llenos diarios desde casi su apertura y en una lista de espera que ha llegado a ser la segunda más larga de todos los restaurantes españoles, sólo por detrás de la de El Celler de Can Roca.

Para abrir el abanico de su cocina, en Punto MX se van a organizar diversas jornadas en las que participarán destacados cocineros mexicanos. Ya han comenzado las primeras. Lo hicieron el pasado lunes y se prolongarán hasta el día 28 de este mes. Dedicadas a la cocina del norte de México, concretamente a la de Sinaloa, con la presencia en Madrid del chef Diego Becerra, del restaurante EL PRESIDIO, de Mazatlán. Becerra, amigo personal de Roberto Ruiz, elabora cinco platos y un postre representativos de su cocina. Platos en los que alterna productos traídos de su país, como el pez marlin, con otros españoles, manteniendo la filosofía de Punto MX. Esos platos se ofrecen junto con la carta habitual del restaurante. Y están francamente buenos. Hay en ellos aromas, sabores, intensidad, juego de texturas y equilibrio. Los pude probar anoche junto a tres colegas (y amigos) y los cuatro quedamos muy impresionados del nivel de la cocina de Becerra. Una cocina que se inspira en las raíces tradicionales, que recupera recetas casi perdidas y que al mismo tiempo está puesta al día con inteligencia, marcando la línea de lo que es la nueva cocina mexicana.

Roberto Ruiz y Diego Becerra

Roberto Ruiz y Diego Becerra

De los seis, tres especialmente destacados: el ceviche de callos de lubina, el taco de machaca de merlin, y el taco de cochinillo ibérico. Los dos primeros, junto a un aguachile caimanero, representan la tradicional cocina marinera de Sinaloa, un Estado con un amplio litoral. Los otros dos son de carne, aunque en este caso se utiliza cerdo y cochinillo ibéricos, lo que obviamente mejora aún más el nivel de los platos. Pero vamos por partes.

Empezó el festival con el ceviche de callos de lubina con salsa de chile de árbol. Un juego en el que un pescado, en este caso lubina española, se trata de manera que su textura recuerda a los “callos de hacha”, un molusco con cierto parecido a las vieiras que abunda en las costas del Pacífico. Gran plato. Textura de molusco pero el sabor y la frescura de la lubina combinado todo con esa salsa de chile de árbol y acompañada de unos buenos totopos. La salsa de chile de árbol, ligeramente picante y emulsionada, como una mayonesa ligera, una constante que se repite en varios platos. Sin ir más lejos en el siguiente, un aguachile de gamba roja al estilo caimanero, que es como se prepara en la playa del mismo nombre en Sinaloa. Becerra actualiza la receta acortando al mínimo el tiempo de marinado del marisco, en este caso gamba roja española, en una mezcla de chile serrano y limón. En un recipiente aparte una salsa emulsionada de chile de árbol para mezclar a voluntad. Muy rico, aunque ligeramente inferior al ceviche.

Taco de machaca de marlin ranchero

Taco de machaca de marlin ranchero

El tercer plato marinero es un taco de machaca de marlin ranchero. Magnífico. El mejor de los seis que hay en estas jornadas. Ya saben que el marlin es un pescado parecido al pez espada, poco habitual en la cocina. Becerra trae este pescado directamente de México y lo ahúma en la cocina de Punto MX para hacer con él un guiso con el que se rellena un pimiento que se presenta en forma de taco, sobre una ligerísima tortilla de trigo (en Sinaloa son tan frecuentes las tortillas de trigo como las de maíz). Preciosa la presentación, pero mejor aún la textura y el sabor de este taco del que nos comeríamos una docena.

Tras los pescados, dos tacos de carne con el cerdo ibérico como protagonista. Primero el taco de chilorio, muy popular en el norte de México. Carne deshilachada y muy tierna, con intenso aroma, que se acompaña con otra salsa emulsionada, en este caso de chile habanero y pepino. Unos daditos de este último aportan al plato un agradable toque fresco. El otro taco (en la foto que encabeza el post) lleva como ingrediente cochinillo (cochito en México) ibérico, ahumado y cocinado a baja temperatura. Se sirve sobre la tortilla con otra salsa emulsionada, en este caso de aguacate y chile serrano. En otro recipiente una salsa que el camarero nos dice que se llama “sacamocos”, con chiles de árbol y habanero. Pueden imaginarse. Pero se integra muy bien y el resultado es, de nuevo, magnífico.

Mezcaliña

Mezcaliña

El postre, en el que Becerra ha recuperado de una antigua receta, es cocada de cajeta con coricos y mango. Los coricos son como unas galletas de maíz en forma de rosco que se trocean en el plato con coco fresco rallado, mango y helado de cajeta. Está bueno, pero me quedo con los cinco salados. El menú lo vamos acompañando con cervezas mexicanas y con algunos mezcales y otros destilados del agave tanto de Sinaloa como de Oaxaca que nos va presentando y ofreciendo Carles Roca el buen barman de Punto MX, un auténtico especialista en esta bebida. El restaurante cuenta con la mejor colección de mezcales (para mí, superiores al tequila) que hay en estos momentos en Madrid.  Para empezar, una mezcalina, un cóctel que borda Roca. Y luego cosas como el peculiar Pierde Almas, un mezcal de espadín con nueve botánicos, como si fuera una ginebra. O el Marca Negra, de agave dobadán. Y también otro Pierde Almas, este elaborado con agave tobaziche silvestre, el más complejo de todos. Acompañan bien los mezcales a esta cocina, aunque obviamente no se puede abusar de ellos.

Como les decía, estas jornadas se prolongan hasta el día 28. Ya sé que es complicado lograr mesa en Punto MX, aunque el nuevo sistema de reservas se abre el lunes para la misma semana, pero si tienen oportunidad no dejen de probar estos platos de Diego Becerra. Una auténtica sorpresa.

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