La cocina china en España

La cocina china en España

Publicado por el Feb 17, 2018

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Acaba de llegar el año nuevo chino, el del perro, buen momento para reflexionar sobre la cocina china en España. Mis primeras experiencias con ella las tuve hace ya más de 40 años en El Buda Feliz, restaurante situado junto a la plaza de Callao que abrió en 1974 y que presume (aunque tengo mis dudas) de ser el pionero en Madrid. Menús de rollitos primavera y arroces tres delicias que entonces nos parecían el colmo del exotismo. Siempre asociados los chinos, eso sí, a precios económicos. Luego fuimos descubriendo que la cocina china era mucho más. Pero para ello tuvimos que viajar a Londres o a Nueva York. Años más tarde, ya en los 90, pudimos acercarnos a la raíz genuina viajando a Pekín o a Shangai, y entonces la visión fue muy diferente.

Pero volvamos a España. En el caso de Madrid, tras unos años de expansión, la cocina china sufrió un importante frenazo en lo que a número de establecimientos se refiere. La irrupción de otras cocinas asiáticas abrió el abanico de la oferta y limitó su crecimiento. Y aunque hay algún que otro intento, falta en la capital un buen restaurante de alta cocina china al estilo de los que encontramos en otras ciudades europeas y del resto del mundo. Los más ambiciosos son sin duda ASIA GALLERY del incansable Roger Chen (mi favorito en ese segmento) y un TSE YANG que mantiene el lujo externo y de servicio pero cuya cocina vivió tiempos mejores.

Lo que sí hay es una buena representación en los de tipo medio y en algunos de esos que se han dado en llamar “chinos para chinos”, locales modestos con buen nivel de autenticidad. En este último apartado mi favorito era OUHUA, en Vallecas, donde he tenido comidas memorables, algunas con importantes cocineros de la capital que disfrutaron tanto o más que yo. Aquellas lenguas de pato, los fiambres de oreja y de callos crujientes, el guiso de tendones de ternera, las patas de pollo bien picantes, las ancas de rana fritas, el guiso de berenjenas… De lo mejorcito que he comido nunca en Madrid. Pero el restaurante cambió de propiedad y ahora no vale la pena ni acercarse por allí. Se mantienen bien en esa línea ROYAL CANTONÉS y LAO TOU, ambos en Usera.

De los de tipo medio me quedo con EL BUND. En su amplia (quizá demasiado) carta encuentro mucha autenticidad. Especialmente en el capítulo de los dim sum, elaborados a diario y con mucha variedad. La picante cocina de Sichuán tiene una gran presencia en esta casa, tanto en el capítulo de pescados y mariscos, como en el de las carnes. Muy bueno también el pato. Y para los más osados, muy recomendables los platos de casquería. La vejiga natatoria del pescado salteada en salsa XO es muy interesante. Y si se atreven no dejen de probar el guiso seichuanés, a base de sangre y tripas de cerdo. Picante, intenso, buenísimo. Los propietarios de El Bund lo son también de CASA LAFU, cuya especialidad es el huo guo, la olla caliente donde los comensales cuecen ingredientes a su antojo.

Siempre he comido razonablemente bien en EL PATO LAQUEADO DE PEKÍN, restaurante con gran regularidad y donde el pato siempre está bueno. Otra alternativa, el último en llegar, es THE ONE, en el que Dave Cheng, cocinero de Hong Kong formado en el restaurante de cocina tradicional de su padre y con experiencia luego en hoteles de lujo de aquella ciudad asiática, y su mujer, Xiang Xu, traen su personal visión de la cocina hongkonesa con algunas variantes al gusto español. Las salsa frescas y ligeras son uno de los aciertos de este The One en el que no hay congelador para obligarse a emplear siempre el producto del día.

En Barcelona tengo tres favoritos. Especialmente SHANGAI, el restaurante de José María Kao, con un pato pequinés que probablemente es el mejor que se puede comer en España. También la cocina cantonesa de MEMORIAS DE CHINA y sus buenos dim sum, que sobresalen en una carta variada y atractiva. En otro nivel no está nada mal NANIT, con precios mucho más asequibles y su lograda cocina casera, que elaboran al momento. En cuanto al resto de España, aunque seguro que los hay (estamos abiertos a sus recomendaciones), no he estado en ninguno que merezca reseñarse aquí.

Pero lógicamente, las mejores comidas de cocina china que he tenido en mi vida han sido fuera de España. Por citar sólo las más recientes, pienso en dos chifas de Lima, ROYAL, en San Isidro, y EL SALÓN DE LA FELICIDAD, en el barrio chino. Ya saben que la cocina chifa es de los chinos en Perú. Y en estos dos restaurantes comimos muy bien. Aún así, prefiero la cocina china de Estados Unidos. Entre mis recuerdos más destacados, los dim sum de YANK SING, en San Francisco, y sobre todo los de SHANGAI CAFÉ, en el Chinatown de Nueva York.

Pero como les decía al principio, lo mejor es ir a las raíces. Cuando uno come un pato laqueado en los lujosos T’ANG COURT (foto que encabeza el post) o MAN WAH, ambos en Hong Kong, se da cuenta de que todos los que ha probado hasta entonces juegan en otra categoría. Y sin necesidad de lujo, simplemente comer en el popular LAO ZHENG XING de Shangai (que tiene una estrella, por cierto) permite descubrir la riqueza de una cocina de la que aún estamos muy alejados en España.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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