La cocina asturiana triunfa en Madrid

Publicado por el oct 22, 2007

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El club Millesime, club gastronómico creado para empresarios y empresas, se va consolidando. Prueba de ello la excelente comida que ha ofrecido hoy a sus asociados en el Casino de Madrid preparada por cuatro de los mejores restaurantes asturianos. Ya saben que yo tengo cierta debilidad por esa tierra, pero el almuerzo de hoy, como reconocían los cerca de 120 asistentes, ha puesto el listón muy alto y ha confirmado el espléndido momento de la gastronomía en aquella tierra (en la foto, los miembros de la asociación de restaurantes Fomento de la Cocina Asturiana).


Los encargados de representar a Asturias han sido Pedro y Marcos Morán, de CASA GERARDO; Miguel y Javier Loya, del REAL BALNEARIO DE SALINAS; Nacho Manzano, de CASA MARCIAL, y Luis Alberto Martínez, de CASA FERMÍN. Equipo de primera, aunque evidentemente en estos momentos en Asturias son muchos más los que la hubieran representado dignamente en este evento.


Un menú que ha conjugado vanguardia y tradición y que en todo momento se ha basado en el excelente producto asturiano. Un ejemplo para muchos cocineros de otras regiones que andan un poco más dispersos. Sin ir más lejos estoy pensando en la comida organizada por este mismo club Millesime con cocineros manchegos, donde faltó en algunos casos enraizamiento (ver post Manchegos en Madrid del 17 de septiembre).


Como aperitivos, los Morán han preparado ‘manzana coctail’, copa de manzana con ginebra pasada por nitrógeno, y su ya tradicional bocadillo crujiente de quesos asturianos; Luis Alberto Martínez, una equilibrada tapa de cigalas envueltas en tocino en un caldito de algas; Nacho Manzano, que se dejó en Arriondas sus célebres croquetas de jamón, una buena tapa llamada Asturias a base de lapas con jamón sobre sidra, cebolla y tomate; y Miguel Loya sus anchoas del Cantábrico, así, sin más, estupendas.


El menú ha empezado por una navaja en grasa de almendras (Casa Gerardo), plato que ya les comenté tras mi visita al restaurante de los Morán. La navaja, pescada por buceadores, enorme y prieta, bien compensada con el toque ligeramente graso de las almendras.


De segundo un bogavante del Cantábrico (terso y sabroso, espléndido) asado en su jugo con verduras (Real Balneario). Como con las anchoas del aperitivo, demostración del extraordinario género que maneja la familia Loya. Para mi gusto ligeramente pasado de punto, pero hay que tener en cuenta que la comida era para mucha gente y quedarse corto en los puntos siempre es peligroso porque no gusta a todos. Las verduras al dente y el ligero caldo, perfecto.


El otoño asturiano (Casa Marcial) ha sido otra delicia. Una combinación de setas de temporada de los montes de Asturias con trocitos de manzana y de castaña. Sabores intensos de otoño.


Los platos principales los ha cerrado la fabada de Casa Gerardo. Poco más se puede añadir sobre ella. La mejor de España (y por tanto del mundo).


Como postre, la textura de arroz con leche y helado de cítricos (Casa Fermín), combinación arriesgada que funciona. El helado aligera el arroz con leche. Junto al postre, a modo de petit fours, unos moscovitas (galletas de chocolate típicas de Oviedo) y unas casadielles (hojaldres rellenos de nuez).


También los vinos, seleccionados por Lavinia, han mejorado mucho los de la comida manchega. Apenas hay vinos asturianos (sólo los de Cangas del Narcea, pero todavía no están al nivel de una comida como esta), así que con la navaja y el bogavante un Pezas de Portela 2005, un buen godello de Valdeorras de la bodega Val de Sil; con el plato otoñal, un Paixar 2003, mencía del Bierzo francamente bueno; con la fabada Barón de Chirel 2001, el año estelar de este rioja que sigue muy fino y equilibrado pero que empieza a mostrar síntomas de que ha empezado su curva descendente. Demasiado pronto. Y con el postre un moscatel MR 2005 de Telmo Rodríguez.


Al final, satisfacción general y una confirmación más del gran trabajo de los cocineros asturianos.

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