La Cesta, buen trabajo en equipo

Publicado por el nov 12, 2010

Compartir

La cesta.jpg

Como ya saben, esta semana ha comenzado su andadura LA CESTA, uno de los proyectos más ambiciosos de este otoño madrileño que nos está llegando cargado de novedades. Ambicioso sobre todo por el equipo que se hace cargo del restaurante, formado nada menos que por los tres primeros espadas de SANTCELONI, que como les he contado muchas veces es para mi el mejor de Madrid valorando el restaurante en su conjunto. Así que, sin abandonar Santceloni, Abel Valverde en la sala; Óscar Velasco, en la cocina; y David Robledo como sumiller, afrontan como socios el reto de coordinar un establecimiento muy diferente de lo que han llevado hasta ahora pero al que aportan toda su larga experiencia profesional. Ojo, en La Cesta está el equipo de Santceloni, pero no tiene nada que ver con ese restaurante, ni por supuesto con Santi Santamaría. Aunque este tiene el mérito generoso de haber autorizado a los tres a emprender esta aventura. La fórmula es sencilla: un espacio agradable y moderno, decorado por Pascua Ortega (pueden verlo en la foto de 11870.com que ilustra este post), en el que comer y beber bien sin que la factura se dispare, y con horarios amplios al alcance de todos. El miércoles estuve cenando allí y la verdad es que la primera impresión ha sido muy buena. Estamos ante otro de esos sitios llamados a funcionar en Madrid. Los mimbres de esta cesta no pueden ser mejores.

Empecemos con el local. Pascua Ortega ha hecho un buen trabajo en líneas generales sacando partido a un local muy alargado y por tanto complicado. El ambiente es moderno y acogedor, informal, cargado de detalles, con un espacio en la entrada donde tomar algo rápido en mesas altas, en el que, a modo de tienda, también se podrán adquirir algunas cosas, especialmente vinos. Una pena que el decorador haya tapado en parte los preciosos techos antiguos de esta zona de entrada, que en tiempos albergó una panadería. Tras la entrada, el restaurante, alargado como digo, con bonitos murales luminosos en una de las paredes, mientras que en la otra se han recuperado las ventanas originales, que estuvieron tapadas en el establecimiento que ocupó el local hasta hace unos meses. Se gana así mucha luminosidad, especialmente al mediodía. Una mezcla de sillas antiguas y modernas, mesas de distintos estilos, y otros objetos ocupan este espacio, que podemos considerar el comedor principal. Y al fondo, una zona de bar, de nuevo con mesas altas corridas desde las que se ve la cocina a través de cristaleras. Tres espacios distintos con una línea común. En la cena del miércoles me dio la impresión de que el local, que estaba lleno, con grupos grandes, es algo ruidoso. Y que algunas luces directas dan demasiado calor.

Una de las ventajas de La Cesta es su horario. Funciona ininterrumpidamente entre las 12,30 de la mañana y la 1,30 de la madrugada. Pensado para comer, cenar, picar algo fuera de horas, o tomarse una cerveza o una copa. Y la otra gran ventaja es el equipo que está detrás, aunque lógicamente no lo hará físicamente la mayoría de los días. Abel Valverde se ha ocupado de la sala, seleccionando un equipo competente y amable. Óscar Velasco de la cocina, con la elección de un cocinero con amplia experiencia en Santceloni, encargado de ejecutar una carta tan breve como inteligente y bien pensada, con precios moderados, de forma que ningún plato sobrepasa los 20 euros. Y David Robledo, de la bodega, con una selección muy cuidada de vinos de diferentes procedencias, con mayoría de españoles, buscando sobre todo precios asequibles y márgenes ajustadísimos que invitan a beber bien. Reforzado todo con una amplia oferta de vinos por copas que van desde un correcto champán Moncuit Hugues de Coulmet a 6 euros la copa, hasta un Alonso del Yerro 2008 (4 euros) o un San Vicente 2006 (7). Entre los detalles de Pascua Ortega llaman la atención las cubiteras, que son unas bolsas de plástico transparentes con el logo del restaurante en cuyo interior pueden verse perfectamente el hielo y la botella.

En cuanto a la cocina, Óscar Velasco ha hecho una sensata selección de platos muy tradicionales. Elaboraciones sencillas, que no siempre son las más fáciles de hacer, muy conseguidas, que gustan a todos y que buscan que la cuenta final no suba de los 35 o 40 euros.  Ningún plato llega a 20 euros. Los más caros (19 euros) son los dados de rape con sofrito de tomate y cebolla, y el solomillo de buey en dados con piperrada de cebolla y pimiento verde. Y además parte de ellos pueden pedirse por medias raciones y casi todos son adecuados para compartir. En la cena del otro día probé bastantes cosas y la impresión, con pequeñas excepciones, no pudo ser mejor. Me gustó mucho la conserva de mejillones casera con pimentón y vino de Jerez. También la tostada (la palabra tosta me horroriza) de burrata con tomate, aceitunas de Kalamata y rúcula. Espléndidas las croquetas de jamón (“al estilo de la abuela Matilde”), lo mismo que la jugosa tortilla de patata y cebolla. Para repetir ambas. Otra excelente opción son los callos de ternera, bien clásicos, impecables. Muy rico y cremoso el salmorejo de champiñones con huevo de codorniz. Tomamos también el tartar de ternera blanca, el mismo que hacen en Santceloni, para mi gusto un tanto plano de sabor. Necesita algo más de alegría porque la ternera blanca tampoco es una carne especialmente sabrosa. Lo más flojo de la noche, una brocheta de langostinos pasados de punto con un puré de berenjena que no le pega nada a los langostinos. Me quedé con las ganas de probar más cosas: raviolis de setas de otoño, menstra de verduras naturales, sopa bullabesa, butifarra con puré de hinojo o las judías del Barco de Ávila con cocochas de bacalao. Tengo que repetir en breve.

A los postres no les presté mucha atención. Recuerdo eso sí dos buenos helados caseros, de piña y de chocolate, y la crema cuajada de café. En la carta ofrecen un plato de quesos por 9 euros, que sabiendo el conocimiento que tiene Abel Valverde y la selección que hace para Santceloni, seguro que está muy bien. En resumen, un sitio atractivo, lleno de detalles profesionales, que se convierte en otra de las referencias imprescindibles en este Madrid gastronómico al que la crisis no detiene.

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2010

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Calendario de entradas
julio 2014
L M X J V S D
« jun    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031