La casquería según Abraham García

Publicado por el Mar 27, 2009

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Portada del nuevo libro de Abraham García


A lo largo de la cada vez más extensa historia del blog ya he dedicado algún post a la casquería, que es algo que a mí me gusta mucho aunque soy consciente de que son productos que provocan rechazos totales o entusiasmos absolutos. Ya sé que su aspecto es desagradable, pero estarán de acuerdo conmigo en que su sabor es delicioso. Siempre había creído que Madrid era el lugar con más afición por estas vísceras comestibles, pero descubrí, navegando por internet, que donde más se consumen es en Cataluña, seguida del País Vasco, con Madrid en tercer lugar. Lo más solicitado por los españoles son los callos, seguidos del hígado. Tras la crisis de las vacas locas su consumo se redujo al mínimo, pero ahora están recuperando su antiguo esplendor en muchas cartas.


 


Recupero el tema porque ya tengo en mi poder un libro que les anuncié hace bastante tiempo, cuando coincidí con el autor como compañero de mesa en una comida, y que se presenta mañana en Madrid. La espera ha valido la pena porque creo que es el mejor y más completo tratado sobre casquería que se haya escrito en España hasta la fecha. Su título: DE TRIPAS CORAZÓN. Su autor: Abraham García. Está editado por Planeta y su precio es de 21,50 €. No hay que perderse tampoco el subtítulo: ‘La Biblia de la casquería, palabra de Abraham’.


 


Con ese estilo tan peculiar que le caracteriza, irónico, fresco, desenfadado, irreverente y provocador, Abraham García nos acerca a la casquería de una manera muy personal, cargada de humor, en la que entremezcla sus vivencias y experiencias con las vísceras desde que era un niño con citas de numerosos autores que escribieron sobre ellas. Y entre medias, un centenar largo de recetas, narradas más que descritas y cargadas de sugerencias. Pero ojo, no es un recetario al uso. Es literatura gastronómica.


 


Cada uno de los 24 capítulos está dedicado a una víscera en concreto. Las reproduzco por su orden de aparición (que no de desaparición, como escribe siempre Abraham en los menús de su restaurante): morros, crestas de gallo, cabezas y sesos, carrilleras, lenguas, orejas, papadas, mollejas, cuellos, tuétanos, corazón, sangre, hígado, bazo, riñones, criadillas, entresijos, cortezas y tocino curado, becada (¿?), callos y estómagos, manos, ubres, rabos… y para terminar, la casquería del mar. Como ven, muy completo repaso, aunque no acabo de entender del todo la inclusión de la becada. Supongo que es una concesión del autor a su pieza de caza favorita.


 


Como escribe Abraham en la introducción, “hoy la casquería resurge con renovado ímpetu. Interés del que, aunque sólo sea por mimetismo, parece contagiarse el ama de casa que de nuevo vuelve a pedir la vez en esas colas nutridas mayoritariamente por emigrantes hispanos que han devuelto a los despojos su abolido esplendor”. Yo creo que el que devuelve su abolido esplendor a la casquería es este libro que no debe perderse ningún gourmet.

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