La Candela: las nuevas tendencias

La Candela: las nuevas tendencias

Publicado por el Jul 28, 2014

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“La cocina española pasa ahora por un gran momento. La crisis ha servido para redefinir negocios y ha abierto camino a gente joven con muchas ganas y nuevos modelos de negocio. Cocina estupenda con precios ajustados. En España hay aún mucha creatividad, entendida como imaginación. Madrid es un perfecto ejemplo: muchos sitios nuevos con muy buena cocina y propuestas ajustadas que están teniendo gran éxito. Gente muy buena que derrocha imaginación y creatividad. Sitios de los que el comensal sale contento. Libertad pura”. Son palabras de David Muñoz recogidas en el reportaje que publiqué en mayo en el suplemento XL Semanal de Vocento, el más leído con diferencia en España, y en el que por primera vez reunimos a todos los tres estrellas españoles en una histórica foto de portada. Las frases de Muñoz definen perfectamente la situación actual de la cocina española y especialmente de la de Madrid, donde se expande esa gente joven que derrocha imaginación y creatividad en restaurantes con muy buena cocina y propuestas ajustadas. Y entre ellos están nuestros protagonistas de hoy, Samy Alí y Sión Calderón. Que además unen otra tendencia imparable, la de la fusión oriental bien entendida. Tras una etapa en la localidad de Valdemorillo, donde han dado mucho que hablar a pesar de la dificultad del lugar, acaban de trasladarse a la capital, a un paso de la plaza de Oriente, con su restaurante LA CANDELA . Atención a esta casa porque a partir de ahora van a leer mucho sobre ella.

Samy Alí es un personaje peculiar. Madrileño de origen sudanés, ha pasado por Londres, Shangai y Sudán para acabar de nuevo recalando en Madrid. De su largo periplo por el mundo se ha traído recetas, técnicas, sabores y algunos productos que ahora aplica con inteligencia a la materia prima española en un juego intencionado de contrastes y sabores. Platos de orígenes diversos, principalmente orientales, que configuran una auténtica cocina de fusión que surge de la experiencia y no de la teoría. Y presentados siempre de forma muy visual.

Comedor de La Candela

Comedor de La Candela

Por su parte, Sión Calderón, decoradora de profesión, se ocupa de la puesta en escena para hacer de la comida una experiencia muy agradable y divertida, y no sólo por la comida. Maneja la sala con extrema amabilidad y eficacia y se ha ocupado de montar un espacio acogedor y moderno, de estudiada sencillez, que enlaza con la tradición de las casas de comidas madrileñas.

El desembarco de La Candela se produce en la calle Amnistía, a un paso, como les decía, de las plazas de Oriente y de Ópera, en el corazón de Madrid. Un esquinazo amplio y luminoso, con la cocina abierta en la misma entrada del local. Local que cuenta también con una pequeña barra, una bodega acristalada y un comedor no muy grande, con las paredes de azulejos blancos y las mesas bien espaciadas.

Aquí no hay carta. Sólo dos menús que varían en su longitud. El más largo incluye aperitivos, seis platos, dos postres y unos petit fours. Su precio, con iva, es de 52 euros. Muy ajustado. El corto ofrece los aperitivos, cinco platos, postre y petit fours, por 43 euros. Además, la opción de acompañarlos con vinos por copas (bien elegidos) por 14 y 18 euros más. En cualquier caso, la bodega es muy divertida, no muy larga, con una buena selección de vinos alternativos, en su mayoría poco habituales, y a precios más que razonables.

Aperitivos

Aperitivos

Opto, como es lógico, por el menú largo y por el acompañamiento de vinos sugeridos por el sumiller. Ya los aperitivos, servidos en unas ramas de árbol, son una declaración de intenciones. De muy buenas intenciones. Unos snacks crujientes de arroz, torrezno, ajo y pimentón; una patata suflada con emulsión de yema y jamón (lo menos original); un cucurucho con brandada de bacalao y romesco con aceituna negra; y por encima de todos un magnífico dimsum de pollo con mayonesa de ajo negro y mojo de cilantro.

Gazpacho verde

Gazpacho verde

Alto nivel con la versión del gazpacho de tomate verde, plato de enorme complejidad, fresco e intenso. El gazpacho, en fuente plana, va rodeado de distintos tomates, trocitos de pepino, menta, mirín, esponjitas de vodka negro y un trozo de ventresca de bonito con shiso. Y además, un tartar de hinojo, menta y manzana verde con sorbete de jengibre que es todo un hallazgo. Podría ser, perfectamente, un plato por sí solo. Esta acumulación de ingredientes en el plato se repite como una constante. Podría ser un hándicap, pero el cocinero la utiliza con inteligencia y cada uno de esos ingredientes tiene un sentido en el conjunto. Nada está de más.

Pizztar. Pizza de steak tartar

Pizztar. Pizza de steak tartar

El siguiente plato del menú es un mar y montaña. Un guiso de rabo de toro y chipirones. El rabo, presentado en pequeñas albóndigas, ya lo habíamos probado en Valdemorillo. Pero no en esta combinación con los chipirones. Lleva un potente caldo de ambos ingredientes y se completa con arroz salvaje inflado, okra y setas shitake y enoki. Está rico, pero es el plato que menos llama la atención de todo el menú. Todo lo contrario que la divertida y original “pizztar”, o lo que es lo mismo una pizza de steak tartar. Un juego entre el caliente de la masa y el frío del tartar que funciona muy bien. La carne, que se aliña también con un poco de caviar cítrico, lleva encima una yema de huevo de pollita macerada en kimchi y soja. Al ser un plato para comer con la mano, la yema complica un poco las cosas. Pero aporta sabor.

Kebab de conejo y zanahoria

Kebab de conejo y zanahoria

También para comer con la mano el kebab de zanahoria y conejo. Se sirve dentro de un delicado pan chino. El guiso de conejo al ajillo lleva también morro de cerdo para darle jugosidad. Un gran bocado. Alrededor, en pequeñas pinceladas, varias salsas para acompañar: de ajetes, bilbaína, de naranja…

Trucha con salsa de callos

Trucha con salsa de callos

La trucha es un ingrediente que le gusta a Samy. Ya lo tomé en su anterior casa. Aquí la sigue haciendo “a una cara”, técnica que la deja mucho más jugosa. La sirve “en su piedra”, un gran canto rodado recogido por ellos mismos en la sierra y trabajado para poder servir en él la comida. En un juego bastante audaz, acompaña la trucha con salsa de callos, jamón, torreznillos, chorizo picante, daikon (rábano japonés) y mojo de miso rojo. Funciona. Y muy bien. Rematamos la parte salada con una lágrima (pieza que se obtiene entre las costillas) de wagyu glaseada con teriyaki. Sabrosa, acompañada con crema de apio y coliflor, takuan (daikon o rábano japonés encurtido) y trocitos de sandía con sangría para refrescar.

Muy bien los postres. Frescos y nada empalagosos, sobre todo la sopa de apio y manzana con una quenelle de albahaca, que ya había probado en su momento y que me encantó repetir. El otro, un trampantojo, es el “huevo frito”. La yema, que se rompe como la de huevo, está hecha con mango y maracuyá. La clara, con hierba luisa, natillas blancas y chocolate blanco. Debajo, una base de higos de Ávila. Aún hay un plato de petit fours, incluidos un gajo de limón con tequila y un dulce sudanés con  sésamo y pistacho que recuerda mucho a nuestro turrón.

No anoté los vinos. Un fallo. Recuerdo una cerveza La Virgen, una manzanilla Maruja, un riesling joven y un rioja poco habitual. Pero no les puedo dar más datos. Lo siento. Al final, este largo menú y sus vinos, 70 euros exactos, propina aparte. Me parece un gran precio.

Un apunte final. En los platos con los que llegan a Madrid, siendo de gran nivel, se echa en falta un punto más de riesgo, algo que sí encontré cuando estuve en Valdemorillo. Se lo dije a Samy al despedirme y es consciente de ello. Me asegura que sólo es cosa del rodaje, que en septiembre el nivel será exactamente el mismo de antes. Prepárense a disfrutar.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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