La buena cocina popular

La buena cocina popular

Publicado por el Oct 30, 2018

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Deslumbrados por los cocineros mediáticos, pendientes siempre de las últimas novedades, prestando una excesiva atención a los grandes restaurantes, nos olvidamos muchas veces de lo que hay detrás. Y lo que hay detrás es un número incalculable de establecimientos populares, de cocineros y cocineras que pelean a diario, en los barrios modestos de las grandes ciudades o en los pueblos de nuestra geografía, por dar de comer lo mejor posible dentro de sus posibilidades. Una cocina sencilla, vinculada a la tradición, a la que no prestamos demasiada atención y que sin embargo en bastantes ocasiones resulta reconfortante, muy satisfactoria. Pensaba en esto hace unos días mientras comía con mi familia en el restaurante LA GRANJA, en la pedanía de Alcuneza, a cinco kilómetros de Sigüenza, en Guadalajara.

Tosta de oreja a la plancha con tomillo y miel (foto del restaurante)

 

Conozco esa casa casi desde su apertura, que fue en 1979. Una venta en la carretera de Sigüenza a Medinaceli a la que íbamos con frecuencia en verano. En sus primeros años, con sus fundadores Claudio y Amparo, era un sitio modesto en el que disfrutábamos con cosas muy sencillas de la tierra. Tortilla de patata, perdiz escabechada, lomo de orza, chuletillas de cordero, judías estofadas, sopa castellana, congrio en salsa verde, conejo al ajillo o escabechado, revuelto de setas, sepia a la plancha… y, sobre todo, las migas castellanas. Tomaron el relevo su hijo Antonio y su mujer, Estefanía (Fany), que había sido cocinera en el Parador de Sigüenza y aportó nuevos platos y un mayor refinamiento, aunque sin salirse nunca de esa cocina puramente tradicional. El éxito de clientela llevó a una ampliación de los comedores y a mejorar muchos detalles, manteniendo siempre ese aire de mesón elegante de pueblo que aún permanece.

Ensalada de perdiz escabechada

Apareció luego en escena Santos, el hijo de Antonio y Fany, al que habíamos conocido de muy niño corriendo por el bar. Santos se formó como cocinero y empezó a incorporar algunos platos más modernos. Su especialidad, las tapas, que le llevaron a ganar cinco años el campeonato de tapas medievales que se celebra en Sigüenza. Una de esas tapas, la tosta de oreja a la plancha con salsa de tomillo y miel, ganadora en 2008, me ha parecido siempre una elaboración de alto nivel que mostraba las posibilidades del joven cocinero. Desgraciadamente, un accidente de moto acabó con su vida en 2013 cuando sólo tenía 27 años. Una tragedia para la familia, que tardó en recuperarse del golpe.

Rabo de toro estofado

Pero la vida sigue adelante. Y La Granja sigue funcionando felizmente  con esa sólida cocina tradicional que siempre ha caracterizado a esta casa. Se mantienen en la carta, eso sí, algunas de las tapas modernas que elaboró Santos. Si pasan por allí no dejen de probar esa tosta de oreja. Y prueben el resto de platos tradicionales. Porque permanecen todos esos clásicos que les citaba al principio. En la comida del otro día, ensalada de perdiz escabechada (muy buena, pero sobraba el balsámico), rabo de toro guisado, huevos fritos con jamón y patatas, conejo al ajillo (estupendo), mollejas de cordero y lomo de ciervo a la sartén.

Conejo al ajillo

Y por supuesto esas migas castellanas que borda Fany. Con chorizo, torreznos y las preceptivas uvas blancas. Pedimos las dos versiones, con huevo y sin huevo (foto que encabeza el post). Las que llevan el huevo frito encima ganan por goleada, mucho más jugosas. No es este desde luego un plato para melindrosos ni para gentes preocupadas por el colesterol o las calorías. Pero se disfruta mucho comiéndolas.

Migas castellanas con huevo frito

Buenos postres caseros, entre ellos la tarta de queso. Para beber hemos pasado del vino peleón que ofrecían hace treinta años y que había que rebajar inevitablemente con gaseosa (o mejor, optar por el botellín de cerveza) a una breve bodega, muy tradicional, compuesta fundamentalmente por riojas y riberas tintos. Tampoco hace falta mucho más en un sitio como este, donde se preserva esa cocina popular que nunca debería desaparecer. Un sitio donde se disfruta, porque no todo tiene que ser modernidad.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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