Koy Shunka, el templo del niguiri

Publicado por el Jan 8, 2010

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Cocina de Koy Shunka                                                                               Foto Encantadísimo

¿Cuál es el mejor restaurante asiático en España? La verdad es que hay pocos candidatos, pero los que hay, por fortuna, son muy buenos. No es chauvinismo, pero tenemos algunos restaurantes que podrían competir con los más destacados de Europa. Estoy pensando, por ejemplo, en KABUKI (en los tres, los dos de Madrid y el tinerfeño del hotel Abama), en 99 SUSHI BAR, en SUDESTADA, en DOS PALILLOS y en este KOY SHUNKA que hoy nos ocupa. Y si quieren mi opinión, en lo estrictamente japonés, este último es hoy por hoy el mejor que tenemos en España. No llego al extremo de Ferrán Adriá, que asegura que los niguiris del maestro Hideki Matsuhisa son los mejores del mundo, por encima incluso de los de Japón, pero la verdad es que al comerlos se tiene una sensación única, la de tomar un bocado de una delicadeza especial, “una obra de arte” ha escrito de ellos mi amigo Pau Arenós. Pero si los niguiris son extraordinarios, el resto acompaña muy bien. Desde el espacio, donde la madera, la piedra y las luces se combinan con elegante minimalismo recordando los mejores bares de sushi de Tokio, hasta esa cocina abierta en la que se mueven con agilidad diez cocineros. Cuatro de ellos son maestros de sushi y se reparten por la extensa barra para atender a los clientes de la manera más directa. El resto se mueven entre woks y brasas porque los platos calientes tienen aquí una gran importancia.

Koy Shunka es el hermano menor de SHUNKA, el modesto restaurante abierto en 2001 y que pronto se convirtió en referencia en la Ciudad Condal, con el apoyo entusiasta de Ferrán Adriá, cliente asiduo de la casa. Con el Koy, Hideki Matsuhisa y su socio chino, Xu Zangchao, han dado el paso que necesitaban para tener un restaurante de referencia. Como además el sushiman japonés se ha trasladado allí, la opción está clara. Hay algunas mesas en la parte de atrás de la barra, y también algunos reservados, pero donde hay que sentarse es en la amplia y preciosa barra de madera de cedro donde pueden comer o cenar 18 personas. En primer lugar, para disfrutar del espectáculo que se escenifica tras ella. En segundo porque, como nos explicaba Hideki Matsuhisa, los niguiris están mejor en la barra que en las mesas ya que en los 30 segundos que tardan en llegar a estas pierden cualidades. El niguiri hay que tomarlo en el instante mismo en que el maestro le da forma y lo coloca sobre el plato. Pienso entonces en esos sushis que reposan durante horas en las vitrinas o en las cintas de muchos restaurantes japoneses. Tremendo.

Tuve además la gran suerte de coincidir, como vecino de barra, con Albert Adriá, que me presentó a Hideki al que no conocía. Albert cenaba allí con Rafa Zafra, el nuevo y joven cocinero de LA HACIENDA DE BENAZUZA. Y digo gran suerte, porque el maestro se ocupó personalmente de nuestros niguiris. Matsuhisa nació en Toyota (Japón) hace 38 años y desde niño aprendió los secretos del sushi en el restaurante de su padre. Más tarde los perfeccionó en distintos restaurantes de Tokio hasta que en 1997 viajó a Barcelona, donde ha decidido quedarse. Su trabajo es una maravilla. Una maestría como sólo había visto en algunos sitios de Tokio. Juego de manos propio de un mago, capaz en segundos de darle forma elíptica al arroz y combinarlo con el producto adecuado formando un todo, una pieza única. Pieza que, además de con rapidez para que no pierda esa temperatura de 30 grados que recomiendan los entendidos, hay que comer sin mojar en soja ni en ninguna otra salsa. Eso hay que dejarlo para los niguiris de menos calidad. Algo similar a lo que ocurre en España con el limón y los pescados y mariscos. Y por supuesto hay que comerlos con la mano, de un solo bocado. El buen sushiman, nos contaba Hideki, tiene que hacer el niguiri con el tamaño adecuado para cada cliente. Por eso es importante también estar en la barra, enfrente mismo del maestro. Y si a eso le añadimos la simpatía de Matsuhisa, un tipo divertidísimo, todo es perfecto. Nuestros niguiris fueron, sucesivamente, de boquerones, de calamar, de toro a la plancha, de salmón, de anguila, y, como espectacular remate, de gamba roja.

No comimos más. Primero porque al mediodía habíamos comido en EL CELLER DE CAN ROCA. Y en segundo lugar porque estos niguiris no abren el menú como en tantos sitios. Lo cierran. Y es extenso. Es un menú obligatorio en la barra al precio de 60 €, aunque se puede ampliar a voluntad del cliente. El nuestro comenzó con un aperitivo de judía verde en tempura perfecta con alga kombu y una salsa de soja y yema de huevo. Después una rica sopa de miso rojo con aire de limón y berberechos. Lo que menos me gustó fue la vieira asada y troceada en su concha, que llega con fuego debajo, acompañada de tupinambo, hojsa de borraja y una salsa de ciruela salada japonesa. Extraordinarias por el contrario las navajas a la plancha con seta siitake y secreto de cerdo ibérico junto a un delicado caldo dashi. Un perfecto mar y montaña que también hacen con espardeñas. Magnífico también el salmonete asado, que llega en un plato con rejilla que lleva debajo brasas de madera de pino. Al lado, sus escamas fritas y unos trocitos de berenjena frita con pasta de soja roja. El pescado, perfecto de punto, ofrece los aromas de la brasa.

Tras él, un sashimi variado, todo en el mismo plato: toro y lomo de atún, erizo, calamar, tartar de ventresca y una falsa trufa blanca que en realidad es ajo tratado. Todo de primerísima calidad. Todo bien sabroso. Y con cortes perfectos, hechos al momento a la vista del cliente. Sigue luego una ventresca de atún a la brasa de carbón (un tataki de toro) con salsa de ciruelas y la compañía de unos calçots, que es el plato que precede al espectáculo de los niguiris. Para terminar, un par de postres: tarta de chocolate y jengibre y bizcocho de té verde. No están mal, pero los hubiera cambiado por más niguiris.

Un numeroso equipo de camareros atienden en todo momento la barra por detrás de los clientes. Pendientes de todos los detalles. Entre ellos el vino. Cuentan con una completa bodega, con buena presencia de champanes, cavas (lo más solicitado en la barra por la clientela barcelonesa) y vinos blancos adecuados para esta cocina. Nosotros, tras un par de cervezas Kirin de barril, optamos por un riesling alsaciano de Marcel Deiss (34 €) que acompañó muy bien todo el menú. Al final, con cafés, 88 euros por cabeza. Una estupenda relación calidad-precio. No es de extrañar que el local esté siempre lleno y haya que reservar con bastante antelación. Pero hay que visitarlo.

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