Koldo Miranda, una confirmación

Publicado por el Jul 25, 2008

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Entre la amplia nómina de cocineros asturianos de calidad, el joven Koldo Miranda se va consolidando en su restaurante que lleva su nombre en la Cruz de Illas, a muy pocos kilómetros de Avilés. Una vieja casona restaurada con gusto, que mantiene su aire tradicional en el exterior y una decoración más rompedora y vanguardista en el interior. Buen servicio de sala, agradable y atento, encabezado por la mujer de Koldo.


KOLDO MIRANDA es por tanto una de las mejores opciones para comer en la zona central de Asturias. El cocinero ha ido buscando un camino propio, y en estos momentos parece haberlo encontrado con una peculiar fusión entre los productos de esta tierra (no siempre) y los toques orientales. Una línea muy interesante con la que logra aciertos importantes. El tira-tatá es una mezcla de tiradiro y tataki que se aplica a un taco de atún rebozado ligeramente en maíz, lo que le aporta un punto crujiente que se complementa bien con el toque picante de ají con que se adereza.


Mejor aún los salmonetes nikkei, unos lomos de salmonete del Cantábrico excepcionales que se hacen ligeramente al vapor (de hecho se presentan en cestos de bambú) y se acompañan con un canelón de pasta de arroz relleno de verduras (en realidad, un nem vietnamita), y el caldo de las espinas del pescado con salsa de soja. Perfecto de punto, con el sabor natural del pescado en un plato muy ligero.


No son orientales, pero resultan muy buenas las sardinas asadas a fuego vivo, que se presentan sobre una parrilla con piedras calientes debajo y algunas hierbas aromáticas. Aromas de brasa y potencia del pescado, que queda muy jugoso. En la mesa de al lado, cuatro ejecutivos que habían pedido chuletón de segundo obligaron a la camarera a sacar a la sala un soplete para pasarles las sardinas (¡están crudas! hasta dejarlas ennegrecidas. La verdad es que no es fácil el trabajo de estos cocineros de vanguardia enfrentados a una clientela local muy conservadora.


Aunque no lo había pedido, me incluyeron un foie de pato escabechado con crema de almendras. Entre que el foie cada vez me aburre más, y que esto era grasa sobre grasa, un plato prescindible (que tomaron con entusiasmo los del soplete y las sardinas).


Probamos otros dos platos fuertes: un interesante ‘big mac’ de pescado azul, hamburguesa con los pescados prensados y acompañada con una base de crema de cebolleta (que no aporta nada), rúcola, daditos de afuega’l pitu, tomate natural y mostaza. Muy agradable. Nos falló el remate: un canelón de pato laquedao con salsa agridulce hecha con jugo del pato, soja, vinagre de módena y miel. Salsa potentísima de sabor que anulaba todo lo demás.


Como postre, otro guiño oriental: un sushi maki de arroz con leche (envuelto en una fina capa de manzana caramelizada) con lichis y helado de lichi. El arroz, para aguantar en maki, queda un poco seco.


Comer a la carta sale a unos 75 euros por persona, vino aparte. Tienen un buena bodega, algo escasa en blancos internacionales pero con bastantes champanes. Noostros optamos por el Pierre Gimonet Cuis 1er crú, que estaba en carta a 38 euros.


Lo dicho, un valor emergente, con alguna que otra iregularidad, pero con muchos aciertos y una línea propia cada vez más definida. Merece una visita.


P.D. Discupen la ausencia de foto. Mis problemas de conexión con Telefónica me dificultan colgar una. En cuanto pueda lo resolveré.

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