Koldo Miranda, el relevo asturiano

Publicado por el Jun 4, 2007

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El restaurante KOLDO MIRANDA, que lleva el nombre de su propietario y cocinero, cumple estos días tres años. Tiempo suficiente para repasar la evolución de uno de los establecimientos más prometedores de Asturias, que este mismo año ha obtenido su primera estrella Michelin. Hacía año y medio (desde noviembre de 2005, cuando este blog daba sus primeros y balbuceantes pasos) que no comía en la bonita casa de la Cruz de Illas, en las afueras de Avilés, que lo alberga. Y lo que he encontrado es un restaurante muy asentado, tanto en cocina como en sala, con los detalles cuidados, las ideas claras y muchas ganas de hacer cosas. Hay, todavía, alguna que otra irregularidad y se mantiene en varios platos esa falta de raíz que tanto nos preocupa, y que los aleja de los productos y del recetario asturiano.


Koldo no tiene menú, dice que no quiere encasillarse, aunque si se le pide prepara uno a medida del cliente. Comiendo a la carta el precio ronda los 70 euros por persona,como siempre a expensas del vino. Como la carta de vinos es muy completa (españoles y extranjeros) y seleccionada con mucho mimo y criterio, las tentaciones para incrementar esa cifra se multiplican.


Entre lo detalles cuidados de esta casa está el pan, que se ofrece en piezas enteras y luego se parte a gusto del cliente. Todos buenos, pero el de maíz, espléndido. Mientras se espera llegan a la mesa diversos aceites, mantequilla, sales variadas y tres salsas para mojar pan. Todo abundante, aunque con el riesgo de quitar el apetito a más de un comensal.


Koldo nos preparó un menú que empezamos con uno de esos platos carentes de raíz: un atún marinado sobre crestas de gallo con helado de jengibre. Plato complicado, de sabores complejos, en el que el atún presenta una textura que recuerda a la mojama. A mí me gustó mucho.


El segundo, el más flojo, fue un pulpo a la asturiana en dos cocciones. El pulpo, en una pieza, tierno y sabroso. Sobre él unos guisantes (arbeyos en Asturias), un velo de Jabugo y un caldo. Hasta ahí bien. Pero en la base un puré de alubias blancas poco apropiado que además de no encajar bien hacía muy pesado el plato. A revisar.


El mero con verdurinas, magnífico. Procedía de una pieza enorme, estaba perfecto de punto, pleno de sabor y con las verduras al dente y sabrosas. Sobresaliente.


Y todavía mejor la poularda de Bresse con un huevo trufado y una base de patata. Un gran plato, aunque otra vez el problema de las raíces asturianas.


No tomamos quesos de la bandeja que ofrecen, aunque pedí que me la enseñaran. Un tanto justita de oferta, necesita mejorarse. Sólo con quesos asturianos se podría hacer un carro muy completo.


Dos postres: un homenaje al pastelero Miguel Sierra consistente en una mousse de chocolate con puré y flan de maíz, helado de cardamomo e infusión de te. Agradable, nada dulce ni empalagoso. El otro se anunciaba como ‘fresitas de Candamo’ (fresas muy valoradas en Asturias, pero que como ocurre con las de Aranjuez, apenas se encuentran) estofadas con helado de queso y crema de almendras. Estaba muy bueno, pero las fresitas sólo estaban en la parte superior de la copa. El resto, fresón picadito. En fin.


Pese a las pegas que he reseñado, impuestas por el nivel de exigencia que hay que tener con alguien que aspira ( y está en camino) a ser uno de los grandes, hay en Koldo Miranda un restaurante de muchos quilates que refuerza la excelente oferta asturiana del momento.


Invitados por Koldo, bebimos un gran vino: un riesling del Mosela, GRANS-FASSIAN Apotheke Auslesse 1990. Magnífico.

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