Adiós al bocadillo con “jamón” de plástico, al sándwich insípido y reseco, al pincho de tortilla indefinible… Esa es al menos la intención de AENA, que ha emprendido un ambicioso proyecto de renovación de la Terminal 4 de Barajas en el que no sólo se le da importancia a las tiendas de lujo. El presidente del organismo público, José Manuel Vargas, quiere apostar también por la gastronomía de calidad. Vargas, al que conozco desde hace años, es un buen gourmet al que le gusta comer bien. Y sabe. Y está convencido de que la inversión en espacios gastronómicos de nivel contribuirá a mejorar la imagen del aeropuerto, puerta de entrada y de salida de Madrid y de España. Si han viajado o tienen que hacerlo estos días habrán comprobado o comprobarán que grandes zonas de la Terminal 4 están en obras. Ampliación del espacio comercial con nuevas tiendas y nuevos restaurantes que cubrirán la oferta de lo que debe ser un aeropuerto moderno. De momento ya hay un Más que Menos y un espacio Evián. Pero el mayor indicativo de que la apuesta por la calidad va muy en serio es el KIREI BY KABUKI que lleva funcionando apenas un par de semanas. He comido hoy allí y les aseguro que ha sido mi mejor experiencia gastronómica en el interior de una terminal. Tanto que en algún momento creía estar en un Kabuki del centro de Madrid.
Una vez pasado el control de viajeros hay que ir hacia la derecha, hacia las puertas H, para encontrarse este recogido espacio gourmet, diseñado con sencillez por el mismo arquitecto de los Kabuki madrileños. De momento, con tantas vallas por la reforma, cuesta un poco encontrarlo. Pero vale la pena la búsqueda. Una pequeña barra circular a la entrada será en los próximos días el lugar donde se pueda recoger la comida para llevar al avión, uno de los atractivos de este nuevo restaurante. De hecho me comentan que ya hay viajeros que al aterrizar pasan por allí para llevarse a casa su cajita con sushis o sashimis. Detrás está la barra de sushi, como la de cualquier restaurante japonés, con los sushiman trabajando en directo, que tiene alrededor mesas y sillas altas para una comida rápida. Y al fondo mesas más formales para que aquellos que tienen más tiempo puedan comer más tranquilos. Cuando acaben las obras es probable que incluso tengan una “terraza” en la parte de fuera. Ah, y les guardan las maletas.
Este Kirei no es una franquicia, ya fue suficiente con la experiencia negativa de los Kotobuki. Aquí todo está bajo el control de Ricardo Sanz y de José Antonio Aparicio para garantizar la exclusividad. Son conscientes de que cada uno de sus locales es diferente, y se adaptan a ello. Tampoco ofrecen nada de quinta gama. Todo se hace al momento para asegurar su frescura. Y el producto es el mismo que se emplea en los otros restaurantes que tienen en Madrid. Había algunas dudas sobre cómo podría funcionar, pero en estas dos semanas escasas están sorprendidos por la excelente acogida. Abren todo el día (creo que hasta las diez de la noche), pero al mediodía, como he podido comprobar hoy, resulta complicado ya encontrar un hueco. La gente responde a la calidad. Y aquí la hay. Ese es el peligro que veo. La saturación a determinadas horas, aunque es cierto que la rotación es mucha y rápida.
Kirei es el primer restaurante japonés en un aeropuerto español, y uno de los pocos en el mundo. Al menos con este nivel. Si mantienen el que he visto hoy, y con esos precios, va a ser un sitio de visita obligada para los viajeros. Incluso compensará llegar con tiempo para comer tranquilamente allí. He probado bastantes cosas y, como les decía antes, el nivel tenía poco que envidiar al del Wellington o al de Presidente Carmona. Menos ambiciosa la carta, claro, pero muy apetecible. Y manteniendo íntegra la filosofía de fusión japo-hispana que ha sido santo y seña en el trabajo de Sanz. Si sigue funcionando, el modelo podría trasladarse a otros aeropuertos y a otras ciudades, con Londres en el punto de mira. La verdad es que Kabuki puede codearse sin miedo con los mejores asiáticos europeos y americanos.
En la carta, no muy larga, ensaladas, sopas, pastas, wok, brochetas, sashimis y usuzukuris, y distintos tipos de sushi: niguiris, makis, futomakis y temakis. De las primeras, impecable la Ebi Salada, un langostino rebozado, perfecto de punto, bien crujiente, con algunas lechugas. Y un magnífico tataki de atún rojo con un poco de puré de manzana y tapenade, acompañamientos muy sutiles que no enmascaran el pescado. El dim sum de gambas es todo un espectáculo, masa ligerísima y mucho sabor. De los mejores que he tomado en Madrid. Hay que preguntarse por qué no aparece con más frecuencia en los otros Kabuki.
El wok es una novedad en este establecimiento. Rico el de verduras, que es el que pruebo. Lo más flojo, el usuzukuri de vieiras, cuya insipidez se trata de ocultar con sal de chorizo. Otro capítulo novedoso es el de las brochetas, para las que se utiliza una técnica similar a la incorporada al nuevo Kabuki Raw, de Finca Cortesín, con unas parrillas especiales y carbón japonés. El resultado es un gran yakitori (brocheta de pollo) y un sabroso tako yaki (de pulpo), aunque en este se agradecerían unos trozos menos gruesos. Correcta sin más la de cordero con yogur de menta.
Y naturalmente, los guiños de Ricardo Sanz, uno de los grandes atractivos de Kabuki. El usuzukuri de chu-toro (parte superior de la ventresca, con menos grasa y más suave) con pan y tomate es una delicia, como lo es el bol de atún picante con huevo frito y papas canarias. Homenaje a la fusión que continúa con otros clásicos de Ricardo: la “trilogía” de niguiris. El de huevo frito (con su puntillita) con paté de trufa blanca; el de hamburguesa; y el de pez mantequilla con trufa. Probablemente los más imitados de España. Seguimos con más niguiris, con una calidad de arroz muy por encima de la media: maguro, salmón, chicharro, y, otro guiño, corvina con una lámina de tocineta ibérica. Para cerrar el festín, unas piezas de futomaki de huitlacoche. Yo no lo había probado aún, y está magnífico.
No vale la pena pedir postre (se pierde el avión). Pero se puede beber bastante bien. Pocos vinos pero muy seleccionados y en precio. Falta ampliar algo más la oferta por copas, fundamental en un restaurante de aeropuerto en el que mucha gente come con prisa. Un champán Jose Michel brut tradition (a 9 euros la copa), un riesling alemán Dr. L 2011 (20 euros la botella), o un chablis Les Caillottes 2011 (a 32 euros) son buena compañía para esta comida, con algunos blancos españoles como el Vía edetana o el Jean Leon 3055, y varios sakes. Con todo, se puede comer muy bien por unos 40 euros, y si se tiene mucha prisa por bastante menos teniendo en cuenta que los niguiris oscilan entre los 3 y los 3,50 euros por pieza, ocho piezas de futomaki (no dejen de probar el que les he mencionado de huitlacoche), cuestan 14 euros, y los dim sum de gambas están a 7,50 (creo que cinco piezas). Lo más caro, el usuzukuri de toro y pan con tomate, son 20 euros. Un compañero de mesa me decía que hasta va a merecer la pena sacarse un billete low cost para poder pasar a comer en este Kirei.
Ya nadie puede decir que come mal en el aeropuerto. No al menos en el de Madrid. Y esto sí que da buena imagen.
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