Kabuki Wellington, por la puerta grande

Publicado por el ago 19, 2007

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Mañana se abre al público la novedad más esperada en Madrid, KABUKI WELLINGTON (Velázquez, 6. 91 577 78 77). Anoche estuve cenando allí y doy fe de que el nuevo restaurante de Ricardo Sanz (en la foto, de la que es autor Sacha) va a ser un bombazo. Si todo funciona como parece, este Kabuki se va a colocar entre los cinco mejores restaurantes de la capital. Un establecimiento a nivel europeo que engrandece la oferta madrileña.


Está en unas dependencias del Wellington, que se convierte así en el hotel con mejor oferta gastronómica de Madrid y probablemente de España: Kabuki Wellington y GOIZEKO WELLINGTON. Entrada directa desde la calle, tras subir unas escaleras. El primer espacio, del hotel, un tanto desangelado. Pero cuando se cruza la puerta de cristal del restaurante la cosa cambia: un espacio amplio, con mesas espaciadas, elegancia minimalista y maderas que buscan absorber en lo posible el ruido. Capacidad para 70 personas, aunque en un principio no se ocuparán más de 50. Vajillas diseñadas especialmente (una de invierno y otra de verano como en Japón), fuentes y recipientes de cerámica todas procedentes del país nipón, vasos de sake preciosos que se dan a elegir al cliente… Todos los detalles muy cuidados. La barra, con siete plazas bien amplias va a ser uno de los lugares más cotizados de Madrid.


Tras la barra, Ricardo Sanz y tres ayudantes elaborando sushis y sashimis. En la sala un equipo bien profesional, con la excelente dirección de Fernando González, uno de los mejores jefes de sala que tenemos en Madrid (Tse-Yang, Yuan). Maneja además una carta de vinos muy completa, no muy larga pero sí muy bien pensada para este tipo de comida, con más de 40 champanes y muchos blancos secos alemanes y austriacos. Larga lista de sakes, y más de una quincena de cervezas de todo el mundo.


Durante los primeros días no se va a poder comer a la carta. Sólo el menú que cada día prepare Ricardo. Este mantiene la línea del primer Kabuki (que sigue abierto con Mario Payán, otro gran sushiman, discípulo de Ricardo, y con Chelo en la sala), lo que significa que maneja el mejor producto y elabora con él platos impecables, llenos de guiños españoles, en una fusión hispano-nipona de gran nivel. Les cuento lo que comimos anoche:


Primero un platito con fruta (cerezas, canadienses que aquí ya no hay, y piña) para relajarse y limpiar la boca. A partir de ahí, el festín. Un trocito de salmón marinado con algas y cebolleta, muy delicado; ventresca de pez limón con pimientos piquinhos (brasileños), a modo de tiradito, una delicia.


Llegan luego tres sashimis. Primero el de bogavante con salsa ponzu (plato que antes era por encargo, pero Ricardo tiene ahora un lugar en la cocina para mantenerlos allí vivos, que es como se sacan a la barra), espléndido. Luego una bandeja con finas láminas de mero, besugo, calamar y tres partes del atún, incluida la ventresca (toro). La calidad de los pescados, sobre todo del atún, y el corte perfecto son las claves. Y en tercer lugar una novedad que incorpora Ricardo y que me pareció, a pesar de que todo estaba magnífico, lo mejor de la noche: el sashimi de moluscos. Navaja de Finisterre, ostra de Arcade, berberecho de Arosa, concha fina, almeja de Carril y almeja japonesa componen una sinfonía de sabores marinos espectacular. La mayoría del producto se lo suministra desde Cambados Laureano Oubiña (el bueno) del que ya les hablé en el post dedicado a las Rías Bajas, del pasado 31 de mayo.


Seguimos con unos trocitos de atún y de toro con aceite de sésamo y picante, muy buenos; langostinos rebozados con huevo de codorniz (lo que menos me gustó, un poco basto el rebozado); futomaki de anguila braseada, aguacate y pepino (muy agradable, aunque el sabor de la anguila se pierde un poco); huevo frito con aceite de acebuche y caviar (otra delicia); y un niguiri de huevas de bacalao (estupendo). Terminamos la parte salada con solomillo de buey wagyu (de Nueva Zelanda) salteado en wok (muy tierno; estaba bueno pero tras todos los sabores marinos anteriores quedaba un poco desdibujado).


Otra novedad llega con los postres. Ricardo y su socio han conseguido la colaboración de uno de los mejores pasteleros españoles, Oriol Balaguer (que por cierto abrirá en pocos meses tienda en Madrid, calle Ortega y Gasset). Se supera así una asignatura pendiente de Kabuki, los postres. Probamos tres: bueno el chocolate con tofe; refrescante el granizado de yofu y fresas; y original el guiño madrileño de unos minichurros con su tacita de chocolate. Buenísimos los churros y buenísimo el chocolate. Un gran postre. También con el café se sirven unos bombones de Oriol Balaguer.


Para beber, vinos de lujo. Fernando nos sirvió, primero, un champán Pierre Gimonet blanc de blancs 2000; luego otro champán, De Sousa, tan bueno como el primero. En tercer lugar, un riesling de Domaine Ostertag, Muechberg 2002. Un vinazo, perfecto, como los dos champanes, para acompañar los sashimis y el resto de platos. Cosa que no consiguió el tinto de Burdeos, un Chateau Cantenac-Brown 2003, muy rico pero poco adecuado. Cerramos con un sake Kagatobi Jyunmai Ginjyo. No entiendo mucho de sakes, pero este me gustó. Entre un sake bueno y los que nos sirven habitualmente en España hay la misma diferencia que entre un Vega Sicilia (por ejemplo) y un Savin en tetrabrik (por ejemplo).


Había bastante gente, entre ellos algunos clientes fieles de Kabuki, y familiares y amigos, como Alberto Fernández, de ASTURIANOS. Larga conversación con un buen amigo y gourmet y su mujer, con los que coincidimos en la barra, y agradable sobremesa con Ricardo y su socio hasta las tres de la mañana. Era cena de pruebas, así que no pagué. Ricardo me dice que el precio medio estará en los 80 euros, pero menús como el que les acabo de contar (sin bebidas) se van a ir, seguro, muy por encima de los 140 euros. Como siempre dependerá de lo que se pida. Pero se pagan con gusto. Si están en Madrid vayan rápido, que en cuanto vuelva la marabunta (ustedes perdonen) de vacaciones encontrar mesa va a ser tarea muy complicada.

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