Josean Alija, Nerúa y los tópicos

Josean Alija, Nerúa y los tópicos

Publicado por el oct 4, 2016

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Deja que una mentira se repita una y otra vez y acabará siendo aceptada como un hecho cierto. Una máxima que es perfectamente aplicable a un gran cocinero como es Josean Alija y a su restaurante Nerua. Respeto todas las opiniones, cada uno es libre de tener las suyas, pero no puedo dejar de sorprenderme cada vez que leo, casi siempre en las redes sociales, que la de Josean es una cocina sin sabor. Un tópico que se puso en marcha hace unos años y que se mantiene injustificadamente hoy en día. Quiero creer, en un ejercicio de buenismo, que todos los que así opinan han estado en Nerua al menos una vez en los últimos cinco años. Pero me temo que buena parte de los que critican al cocinero tocan de oído. ¿Cocina sin sabor? Pues no. Lo que me encuentro cada año, y este no ha sido una excepción, son platos en los que se derrocha sabor, técnica, delicadeza y equilibrio, con la máxima sencillez aparente y jugando además con un producto de primera.

Estuve allí la semana pasada para probar el actual menú de 21 pasos (175 euros, más 85 con vinos). Hay otros dos más cortos, de 9 y 14 productos respectivamente, y una breve carta. Pero merece la pena apostar por el más largo. Y lo llama producto porque cada plato corresponde a uno en concreto, protagonista absoluto: lubina, caviar, cigala, quisquillas, cangrejo de río, salmonete, bogavante, chipirón, cococha, ventresca de bonito, merluza… nunca con más de tres ingredientes para acompañarlos. Producto en una sucesión de platos de alto nivel en los que se plasma esa técnica, esa delicadeza y ese equilibrio del que les hablo. Y en los que si algo no falta es sabor. Casi todo el menú con el hilo conductor de caldos y fondos, muchos de ellos en frío, que son los que aportan esa intensidad.

Espárragos trigueros, aguacate, rúcula y parmesano

Espárragos trigueros, aguacate, rúcula y parmesano

La recepción en la cocina con algunos aperitivos allí mismo es el preámbulo del paso a la mesa en ese comedor minimalista en el que el protagonismo está en el gran ventanal del fondo y, sobre todo, en lo que se pone sobre los impolutos manteles blancos de hilo. Todo con un servicio impecable, lo que no le resta amabilidad, y que funciona como un reloj.

Tartar de lubina con caviar Asetra Imperial

Tartar de lubina con caviar Asetra Imperial

Para empezar, un clásico: los tomates rellenos de hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Magníficos como siempre. Y tras ellos, una sucesión de estupendos bocados. El espárrago triguero con aguacate, rúcula, clorofila y cristales de parmesano, versión de una ensalada clásica que tiene al aguacate como elemento graso. El tartar de lubina y caviar con mayonesa de ostra. El nabo blanco infusionado en canela con parmesano y jamón ibérico, como una carbonara sin pasta y que es el plato que menos convence del menú (junto a un bogavante con fondo de hierbas aromáticas que llegará más tarde), demasiada extraña la mezcla de sabores. La señorial cigala con caldo de legumbres, curry y menta, excelente. O las quisquillas de Motril con vainas y melocotón sobre un dashi de jamón ibérico, plato de logrados contrastes.

Cigala en caldo de legumbres, curry y menta

Cigala en caldo de legumbres, curry y menta

Fuera del menú, me sirven una flor de calabacín de Munguía con jugo de sardinas y cúrcuma. ¿Se puede sacar más sabor de una simple flor de calabacín? Más. Cangrejo de río a la brasa con sofrito y un potente pilpil de anchoa. Y si de intensidades hablamos, qué me dicen del atrevido corazón de atún con ñoquis de aceituna de Aragón. El corazón se hace 72 horas a baja temperatura y queda con una textura de fiambre y una potencia en la boca espléndida. Luego la anchoa frita, previamente macerada en salvia, y servida con una crema de avena, es otra delicadeza.

Corazón de atún y aceituna de Aragón

Corazón de atún y aceituna de Aragón

¿Quieren aún más sabor? Pues no se pierdan la sopa de salmonete con fondo de nécoras y curry rojo, a modo de guiso marinero. Le sigue otro guiso, este de tierra y ceñido a la temporada: unas pochas en fondo vegetal, con regaliz y aceite picante, de enorme elegancia.

Sopa de salmonete, fondo de nécoras y curry rojo

Sopa de salmonete, fondo de nécoras y curry rojo

Y más pescados. Imprescindible el chipirón, confitado con jugo de guisantes, cebolla roja de Zalla y café tostado. Y vuelve la elegancia con otro clásico de Alija: la cococha de bacalao al pilpil de pimiento verde con una textura que se deshace en la boca. Aprovechando de nuevo la temporada, una ventresca de bonito con cogollo, cebolleta asada y ajo. Y a continuación la merluza frita con hebras de pimiento choricero. La merluza rebozada de siempre, hecha aquí en tempura, extraordinariamente crujiente y con el pescado perfecto de punto.

Merluza frita con hebras de pimiento choricero

Merluza frita con hebras de pimiento choricero

Dos carnes rematan la parte salada. La carrillera de cordero con puré de coliflor y jugo de manzanilla, reforzado el plato para incrementar su sabor con el colágeno de la propia carrillera. Muy buena. Y codorniz con puré de patata y almendras y jugo de trigo tostado. Complicado el puré, no acaba de convencerme. Con el nabo blanco y el bogavante son los tres platos que, entre 22, bajan de nivel con respecto al resto.

Flor de calabacín en jugo de sardinas, un extra en el menú

Flor de calabacín en jugo de sardinas, un extra en el menú

Y para terminar, tres postres. Fresas, manzana y helado de alholva (sémola); goxua con crema de maíz caramelizada, y un mochi inspirado en el popular bollo de mantequilla de Bilbao. A muy buen nivel los tres, aunque a estas alturas del menú se disfrutan un poco menos.

Un riesling con el menú

Un riesling con el menú

Y en Nerúa hay que hablar de los vinos. Y de su joven sumiller, Ismael Álvarez, uno de los más sólidos valores de la sumillería española. Perfecta su selección de vinos para el menú, que explica con conocimiento y pasión. Manzanilla, fino, amontillado, un Loira, un Mosela, un tinto canario, un  blanco de Rías Baixas, un Trentino italiano, un chablis de Borgoña, un rioja blanco viejo, un Jura, una sidra dulce o un Pedro Ximénez van pasando por las copas situadas en la mesa en acertadas combinaciones.

Y siempre vinos de Jerez

Y siempre vinos de Jerez

Está en forma Alija. Se come muy bien en Nerúa, un restaurante muy sólido, pese a quien pese, camino de una segunda estrella que es muy probable que llegue este mismo año.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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