José Manuel Baños, la moderna cocina de Oaxaca

José Manuel Baños, la moderna cocina de Oaxaca

Publicado por el Sep 29, 2017

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Broche de oro a las jornadas especiales con las que PUNTO MX ha celebrado sus primeros cinco años de existencia. Si en meses anteriores pasaron por el restaurante con sus menús especiales Juana Amaya, Edgard Núñez y Diego Hernández, estos días está elaborando sus platos José Manuel Baños, chef y propietario de Pitiona, en Oaxaca. No es casualidad que hayan sido dos los oaxaqueños que han sido invitados a Madrid por Roberto Ruiz. Como este recuerda siempre, la de Oaxaca es la cocina más importante de México. Juana Amaya trajo lo mejor del recetario popular de aquel Estado, con esos moles mágicos que elabora. Y José Manuel Baños ha traído una visión moderna de esa cocina, con sus elaboraciones y sus productos autóctonos (casi el 95 por ciento de los que emplea son oaxaqueños) pero aplicando técnicas modernas. Técnicas aprendidas en los varios años que pasó en España con Juan Mari Arzak y con Ferrán Adriá. Desde 2009 tiene su restaurante Pitiona, abierto en una casa colonial y que debe el nombre a una de las hierbas aromáticas de su tierra, que se emplea habitualmente en algunos moles y, en la costa, para el caldo de mariscos.

Gordita de suadero

Muy interesante el menú que sirve estos días en Madrid (110 euros, 150 con bebidas), combinando platos de la carta de su restaurante con otros elaborados especialmente para la ocasión. Sabores potentes, intensos, reforzados por productos que aquí apenas conocemos como la hoja garra de león, la hierba del conejo o el palo chile. Potencia no significa picante. De hecho, en los platos de este menú apenas aparece, al margen de unos toques muy sutiles.

Tostada de salpicón de pato

Algunos de esos platos resultaron verdaderamente notables. Me quedo, por encima de todos, con el pez sierra, impecable de punto, con frijoles guisados a la manera tradicional y presentados sobre una hoja de garra de león que les aporta un sabor especial. Al lado, una crema de hierba de conejo con matices muy peculiares. La combinación de todos esos ingredientes funciona perfectamente y nos trae sabores desconocidos.

Arroz cremoso de menudillos

Habíamos abierto boca con un gordita de suadero, que es el corte de vaca que aquí conocemos como falda. Interesante la incorporación de tuétano a la masa de maíz con que se elabora la gordita. Muy buena también la tostada de salpicón de pato, otro bocado, como el anterior, para comer con la mano. Me gustó menos el arroz con menudencias de pollo, con menos intensidad que el resto de los platos. Pero me pareció estupenda la coliflor capada con un mole verde de jalapeños y hierbas. Una elaboración vegetal en la que sí aparece esa potencia de sabores de la cocina oaxaqueña. Y con la que además combina perfectamente el mezcal, con ese fondo vegetal que tiene esta bebida.

Trucha con quelites y calabaza

Como primer pescado, trucha con quelites y calabaza, acompañada por un chicharrón de cerdo. Bien arropada la trucha por los toques vegetales. Y luego ese pez sierra que antes les comentaba, para mí lo mejor del menú. La costumbre de los cortantes (pasabocas en México) sigue viva en muchos sitios. El otro día lo comprobé en el Benares londinense. Y Baños ha incorporado uno para esta ocasión: granizado de maracuyá, mango, naranja, chiles, mezcal y sal de gusano. Refrescante, que es lo que se pretende, supongo.

Pez sierra con frijoles y rema de hierba de conejo

Otro gran plato el taco de lechón con mole de chicatana. Me decía el maitre de Baños, que le ha acompañado en este viaje a España, que este es uno de sus mayores éxitos en Pitiona. El cochinillo perfecto de sabor y de textura, y debajo ese mole de hormigas chicatanas (las también conocidas como culonas) que es por sí solo un espectáculo, con una complejidad increíble. Encaja perfectamente con la tradición de los moles oaxaqueños.

Taco de lechón con mole de chicatana

No tenía necesidad Baños de traer a Madrid un postre con nitrógeno. En su restaurante sigue sorprendiendo seguro, pero aquí ya no nos causa efecto alguno. Además, tampoco el churro-nitro que prepararon en la sala aportaba nada. Complicado de comer y sin apenas sabor. Lo salvaba algo el chocolae de agua servido en una tacita y pensado para mojar el churro, hecho con arroz con leche como base. Bastante mejor el flan de requesón, acompañado por una copa de tequila 1800, patrocinador de estas jornadas.

Nitrógeno para postre churro-nitro

Buena selección de bebidas por parte del sumiller de Punto MX, incluyendo cerveza, mezcal , amontillado de la Bota 58 o La Mateo crianza. Interesante experiencia. Hay que agradecer a Roberto Ruiz y a todo el equipo de Punto MX el esfuerzo de traer estos meses a España a cocineros tan destacados. Una forma de introducir la cocina mexicana, la auténtica, en nuestro país.

Chiles, hierbas y otros productos de Oaxaca

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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