José Carlos García, la estrella de Málaga

José Carlos García, la estrella de Málaga

Publicado por el Jun 6, 2017

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Llevaba muchos años sin comer en el restaurante de JOSÉ CARLOS GARCÍA. Sin comer en el restaurante porque, como ya les conté, hace tan solo unas semanas estuve allí en un cóctel con motivo de la inauguración de la exposición de Apicius en Málaga y del festival Gastronomy celebrado en la capital malagueña. Tenía ganas de reencontrarme con la cocina de este chef que ya me gustó hace muchos años. Muchos. Encuentro en mi archivo este párrafo de un artículo que publiqué en el verano de 2001: “En Málaga sobresale el Café de París, donde José Carlos García, un joven y prometedor cocinero, sigue una línea de vanguardia mediterránea. Platos refinados en una carta que se renueva con frecuencia. Entre ellos, la versión modernizada del arroz caldoso con carabineros, la porra antequerana con bonito marinado y el ajoblanco malagueño con granizado de vino tinto”. Ahora José Carlos ya no es tan joven, y de promesa ha pasado a una sólida realidad que se refleja en la estrella Michelin que ostenta. Tampoco está en el Café de París, el restaurante de sus padres, si no en el que lleva su nombre. Pero sus platos siguen siendo muy refinados y ceñidos casi siempre al producto malagueño.

Quisquilla con pimientos asados

Quisquilla con pimientos asados

Lo primero que llama la atención del restaurante es su emplazamiento. Fue pionero en el Muelle Uno, en el puerto, un espacio recuperado para la ciudad que ahora está siempre muy concurrido y en el que se han ido abriendo otras alternativas hosteleras. Pero JCG (así, con las iniciales) tiene el mejor sitio y además es el más bonito. Con esa amplia y cómoda terraza que sólo se usa para servir el aperitivo a los clientes o para que estos salgan a fumar o a tomar la copa de sobremesa, con esa enorme cocina abierta que separa los dos comedores, el de atrás con un jardín vertical, el de delante con excelentes vistas. El entorno no puede ser más atractivo. Cenamos allí el jueves, convocados por Michelin con motivo de la entrega de las chaquetillas a los bib gourmand andaluces al día siguiente en Granada, un reducido grupo, casi todos amigos. Por los anfitriones, Mayte Carreño y Ángel Pardo. Y por los invitados, entre otros, Carlos Mateos (el gran Espeto), Fernando Huidobro, Pepe Ferrer, o el director del diario Sur, Manolo Castillo.

Caballa flameada con miso andaluz

Caballa flameada con miso andaluz

Me gustó mucho el menú. José Carlos está probablemente en su mejor momento y se nota. Apenas dos o tres bajones en una larga lista de platos en los que el producto local es protagonista y en los que hay frecuentes guiños orientales pero sin excesos. Para empezar, una serie de aperitivos en los que sobresalieron la quisquilla con pimientos asados y el apio con manzana y nueces. Demasiado vista la bolita de campari con naranja que abría el menú.

Taco de quisquilla de Málaga

Taco de quisquilla de Málaga

Un segundo bloque luego, encabezado por las “Conchas de Málaga”, una acertada presentación de dos moluscos tan malagueños como los bolos y las conchas finas. Los primeros con margarita, las segundas con bloody mary. Las había probado ya en el cóctel de Apicius y ya me habían gustado mucho. Notable también la caballa marinada en sal y vinagre y ligeramente flameada en la misma sala, con un miso andaluz.

Steak tartar, crema de mostaza y aire de aceite de oliva

Steak tartar, crema de mostaza y aire de aceite de oliva

Muy bien el tartar con crema de mostaza y aire de aceite de oliva, lo mismo que la anguila con aguacate, hinojo y aceituna, combinación muy lograda. Sin embargo, decepcionante el “taco de quisquilla de Málaga” (así aparece en el menú, aunque el camarero lo presenta también, por su aspecto, como “gusano de seda de mar”). Un crustáceo de calidad envuelto en una hoja de shiso que lo anula por completo. Una pena. Tampoco me acabó de convencer un ajoblanco con mango, con demasiado peso de este último en el conjunto.

Ramen andaluz

Ramen andaluz

Nos desquitamos en el comienzo del tercer bloque con uno de los platos del menú: un ramen andaluz, con cigala malagueña, yema cruda de huevo y panceta. Sabrosísimo. Para repetir muchas veces. Correcto sin más el jurel con ajada sobre una crema de coliflor, y otro bajón con el dimsum de vieiras y salsa hoisin, con sus ingredientes nada integrados. Mucho mejor los dos últimos, ambos de carne. Primero un pichón impecable de punto, con un canelón de sus patas y setas. Muy bueno.

José Carlos García y su jefe de cocina preparando la vaca en papillote

José Carlos García y su jefe de cocina preparando la vaca en papillote

Y luego el que, junto al ramen, fue para mí el plato de la noche: la vaca Café de París. Con ella José Carlos rinde homenaje a su padre y al restaurante donde empezó como cocinero, el Café de París malagueño. Allí se hacía en tiempos con entrecot. Ahora el chef lo ha recuperado en una versión excelente. En lugar del entrecot utiliza una costilla de vaca vieja, de rubia gallega concretamente, con tres meses de maduración. Nada de vacíos ni otras técnicas modernas. Simplemente hechas, muy despacio, en papillote. En el comedor se abren y se sirven, regadas con la salsa tradicional que ya hacía su padre. El resultado es magnífico. Tanto por la textura de la carne como por su sabor, que recuerda más al de una buena chuleta. No suele ser habitual que el último plato de un menú largo sea el mejor, muchas veces por puro cansancio del comensal. Pero en este caso me llamó poderosamente la atención.

Costilla de vaca Café de París

Costilla de vaca Café de París

Tres postres con menos interés. El mejor, el aguacate con tequila, curiosa combinación. Los otros, zanahoria y almendras, y cítricos-café, me llamaron menos la atención. Tal vez, en esta ocasión sí, por ese cansancio tras tantos platos, 22 en total contando todos los aperitivos. De la bodega, dos vinos nacionales y dos internacionales. El malagueño Voladeros, de Vitoria Ordóñez, y un tinto de Ribera de Duero, Abrí las Alas 2011. No estuvieron mal, pero ganaron los foráneos: champán Christophe Mignon y un Pouilly-Fumé, Mademoiselle de T 2014, de Château de Tracy. Para terminar una larga y amena charla en la terraza aprovechando la excelente compañía y la no menos excelente noche malagueña.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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