Jean-Georges y Daniel, dos clásicos en Nueva York

Jean-Georges y Daniel, dos clásicos en Nueva York

Publicado por el may 20, 2013

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Cuatro días en Nueva York dan para poco. La ciudad está tan viva y su oferta gastronómica es tan atractiva y variada que apenas hay tiempo más que para unas breves pinceladas. Revisar algunos clásicos como DANIEL y JEAN GEORGES, descubrir novedades de éxito como THE NOMAD o MANZANILLA, probar algo de cocina poco habitual como la nórdica de AQUAVIT, pasar por una barra japonesa como la de BAR MASA, darse una vuelta por Chinatown para disfrutar de unos dim sum en el bullicioso SHANGAI CAFÉ, y por supuesto comer una buena hamburguesa como la BURGER JOINT. No es mucho, pero sí suficiente. Se queda en el tintero por la imposibilidad absoluta de lograr una mesa entre miércoles y sábado el Eleven Madison Park. Volveremos a intentarlo en la próxima ocasión. En cualquier caso, el breve recorrido permite comprobar que en Nueva York hay un permanente movimiento. Es además una ciudad en la que uno tiene la sensación de que la gente está siempre comiendo. A las once de la mañana ya está abierto Burger Joint con sus hamburguesas. Y en un tres estrellas como Daniel se puede cenar desde las cinco y media hasta casi la medianoche. Eso favorece que los restaurantes den varias vueltas a las mesas cualquier día de la semana. Nada que ver con España, donde casi todo el mundo quiere comer entre las dos y las tres, o cenar entre nueve y media y diez y media. Y si alguno prefiere otro horario, el restaurante suele estar cerrado. Difícil así mantener negocios saneados.

Como las experiencias han sido varias y muy distintas, me van a permitir que divida estas pinceladas en dos partes. Y que comience por los dos grandes clásicos: Daniel y Jean Georges. Ambos con tres estrellas Michelin, ambos partiendo de un estilo afrancesado que con el paso de los años han ido transformando en una cocina muy técnica pero a la vez muy moderna, en la que los guiños orientales son cada vez más frecuentes, en la que se conserva la técnica impecable pero se reduce el “academicismo” en las elaboraciones. Muy buen nivel en los dos, pero me ha gustado más Jean Georges que Daniel. Se lo cuento.

En DANIEL cenamos la primera noche. Los que lo conocen saben que su comedor es enorme, y que los precios no son precisamente de saldo. Pese a eso, estaba abarrotado. Miércoles noche. Y con gente entrando bien pasadas las once. Como el horario de reservas se lleva a rajatabla, espera agradable con unas copas de champán en su elegante y animado bar neoclásico. Sorprende siempre el bullicio de este restaurante, que llega a ser excesivamente ruidoso, sobre todo si tenemos en cuenta la categoría que tiene.

Comedor de Daniel

Comedor de Daniel

Para las cenas ofrecen tres menús. El más barato cuesta 119 dólares (más las obligadas tasas, más las no obligadas, pero casi, propinas) y consta de un primero, un segundo y un postre, a elegir de una larga lista de opciones. El más caro sube a 220 dólares, con ocho platos seleccionados por el chef. Y el intermedio, que es el que elegimos, se cobra a 195 dólares. Son seis platos, con doble opción en cada uno de ellos, de manera que dos comensales pueden pedir una cosa diferente cada uno y así probarlo todo.

Me gustó más la primera parte, con muchos guiños orientales y la utilización continua de hierbas y especias que refrescan y aligeran. Como muestra, el aperitivo de entrada, tres bocaditos con presencia de hinojo: con salmón y rábano; en bavarois; y con anguila y piquillo. Seguimos luego con otro aperitivo (supongo que lo era, porque no estaban en la carta que nos dieron, aunque parecían más bien platos del menú): un excelente ceviche de mejillones con aguacate, y una ostra con huevas. Entramos ya en el menú tal como figuraba en la carta y aparece en la página web. Una terrina de codorniz con encurtidos al estilo oriental, y otra, más ortodoxa, de pato con ruibarbo. Con impecable técnica ambas. Muy bien también la ensalada de cangrejo con manzana verde, y sobre todo el hamachi en tres presentaciones: uno marinado en aceite de cebollino y con remolacha; otro un tartar con wasabi y caviar estadounidense; y el tercero confitado con remolacha amarilla.

La siguiente entrega incluías un ravioli de langostino de Escocia e hinojo, muy clásico en su elaboración, y un abalone “jade tiger” australiano, algo confuso por la gran cantidad de ingredientes. Tras estos platos se produjo un largo parón, que aunque nadie nos explicó supongo que se debió a algún fallo en la cocina con los pescados. No nos dijeron nada, pero lo primero que llegó fue un plato (dos en realidad, uno para cada comensal) fuera de menú, por “cortesía del chef”. Uno de fletán con caviar americano e ingredientes japoneses, pasado de punto el pescado, y otro de cangrejo de río al estilo de Luisiana, un buen plato de cocina cajún. Retomamos el menú con los pescados que suponemos habían fallado inicialmente: lubina con salsa de syrah, y salmón arctic char con colmenillas y unas habas (“fava vean”) un tanto bastas.

Las opciones de las carnes eran dos. Trío de ternera lechal: el solomillo con espárragos blancos y verdes y una salsa muy clásica; la carrillera con setas; y las mollejas a la parrilla con ajopuerro y piquillos. O el dúo de bueyes: costillar de angus estofado y solomillo de wagyu. Muy buenos ambos.

Daniel Boulud

Daniel Boulud

Postres de mucho nivel, aquí sí con clara influencia de técnicas de alta repostería francesa. Un coulant de chocolate guanaja con caramelo líquido y helado de leche; y un vacherin “tropical” con coco, guayaba, mango y vainilla. Para beber, hicimos toda la cena con un riesling Trimbach Cuvée Frederic Emile. Al llegar la cuenta vimos que además de los dos “platos de cortesía” nos habían invitado también a las copas de champán del aperitivo. Muy buen detalle, completado siempre con un impecable servicio de sala. Algo más de 600 dólares en total (unos 240 euros por cabeza), más la propina. Al salir, despidiéndonos en la puerta, el propio Daniel Boulud, con el que conversamos un buen rato. No es muy habitual ya que en Daniel tiene un chef ejecutivo, Jean François Bruel, que es el que se suele ocupar de todo. A Boulud, un tipo extremadamente amable, lo conocí en Singapur el mismo día en que murió Santi Santamaría. En el Marina Bay Sands tiene un DB, un clónico de su bistró neoyorquino, célebre por sus hamburguesas. Recuerdo que pasamos por ese bistró del hotel un rato después de que a Santi le diera el infarto, antes de que conociéramos su fallecimiento. Boulud estuvo muy cariñoso con nosotros, e incluso nos abrió al grupo español unas botellas de Bruno Paillard para animarnos.

La impresión que saqué de la cena en Daniel fue muy buena, con cierto bajón en los pescados sobre el resto, y una primera parte del menú muy atractiva, lo mismo que los postres. Aún así, sensación de que, comparado con los tres estrellas españoles y europeos, está algo justo en cuanto a cocina. Tenemos en España sitios con dos y una estrellas donde se come igual o mejor. Otra cosa es el servicio de sala. Ahí nos cuesta más competir. Por cierto, obligatoria la chaqueta, con sugerencia de corbata.

Y de Daniel a JEAN GEORGES, otro triestrellado neoyorquino. Fuimos a probar el menú de mediodía. Imbatible por precio (38 dólares, unos 30 euros) en un lugar de tanta categoría. Además, al mediodía no exigen chaqueta, aunque sí hay determinadas prendas que están prohibidas (como vaqueros, camisetas o playeras). No es de extrañar que esté lleno siempre, y doblando mesas como si fuera la cena. No se puede establecer una comparación exacta ya que son menús diferentes, pero la impresión fue mucho más positiva. Para mí, Jean Georges es uno de los mas grandes de Nueva York. Y además ha evolucionado hacia una cocina de raíz francesa, pero no afrancesada, abierta al mundo, con platos frescos en los que las especias juegan un papel fundamental, y sabores limpios e intensos. El ambiente es además de extrema elegancia, y el servicio de sala, de una profesionalidad difícilmente superable.

El menú que les comento incluye un primero y un segundo a elegir entre un amplio abanico de opciones. Y si se desea se pueden pedir más platos de esa lista, cada uno de los cuales se factura a 19 dólares. No se incluye el postre ni las bebidas. Como los neoyorquinos apenas beben vino al mediodía ni siquiera entregan la carta de vinos (aunque se puede pedir, claro) y sí una buena relación de opciones por copas que llega incluso a un champán Salon 1999 (por 95 dólares la copa).

A los dos platos del menú le añadimos un tercero para componer una comida muy satisfactoria. Como aperitivo, una crema de guisantes con un agradable toque picante. De lo que pedimos, excelente el erizo sobre pan negro con jalapeños y yuzu por encima, y muy bien el carpaccio de vieiras con brotes y chile verde. Perfectos unos espárragos blancos a la provenzal con vinagreta de hierbas y en su punto de un salmón arctic char con espárragos, cilantro y una salsa muy picante. Muy rico también un pollo con alcachofas, parmesano y una emulsión de limón que recordaba a una salsa bearnesa.

De postre pedimos un plato de quesos: comté, pecorino y uno de cabra, muy bien de punto todos ellos. Y para beber, primero dos copas de un viogner 2011 Minero, y luego una de zinfandel Quivira 2010, y un pinot noir Ponzi 2011, todas de California. Incluyendo una cerveza de aperitivo, y los cafés, 215 euros (unos 85 euros cada uno). Un precio muy ajustado para una gran comida en un sitio de lujo que sí responde a las tres estrellas que luce.

Del resto de comidas y cenas les daré cuenta en un próximo post.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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