Jaén, dos restaurantes… y una Academia

Jaén, dos restaurantes… y una Academia

Publicado por el Apr 27, 2015

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No soy muy partidario de las Academias de Gastronomía. Mis experiencias durante un tiempo en la Española (cuando todavía no era Real Academia) y como vicepresidente de la Madrileña me permitieron conocer su funcionamiento y comprobar que, en su mayor parte, sólo responden a los intereses de unos presidentes nombrados casi siempre por el mismo dedo y que ven en el “cargo” una posibilidad de “figurar” y relacionarse. Al final, casi todo queda en reuniones periódicas de grupos de amigos aficionados a las cosas del comer sin mayor calado ni trascendencia. Ojo, no digo que sea así en todos los casos (ejemplar en mi época la Academia Vasca, bajo la presidencia de Federico Lipperheide, con una guía que era magnífica), pero sí en muchos. Por eso me llama la atención la Academia Andaluza de Gastronomía, una de las de más reciente creación, si no la más joven (se fundó en abril de 2012), y que sin embargo desarrolla una actividad encomiable en apoyo de la cocina de esa región. Buena parte del mérito hay que atribuírsela a su presidente, Fernando Huidobro, hombre con gran personalidad y las ideas muy claras, que no se casa con nadie ni busca intereses personales.

La Academia Andaluza ha celebrado la semana pasada en Jaén su asamblea anual, culminada con el acto de entrega de los segundos premios Andalucía. Un acto celebrado en el precioso castillo de Canena, propiedad de la familia Vañó (qué gran aceite el suyo) y en el que recibieron sus galardones Dani García, Ángel León, la familia Salcedo de Casa Juanito (Baeza), por su trayectoria, y las escuelas de hostelería La Cónsula y Superior de Sevilla.  El acto empezó con un cóctel de productos andaluces (incluida la presentación del nuevo y estupendo Tío Pepe en Rama 2015) y terminó con una cena preparada por los cuatro restaurantes más destacados de Jaén en estos momentos: Casa Antonio (Jaén), Los Sentidos y Canela en Rama (Linares) y Cantina de la Estación (Úbeda). Paralelamente, numerosas actividades durante dos jornadas para los asistentes, incluida una cata de aceites de picual. Enhorabuena a Fernando Huidobro y a toda la Academia por el trabajo bien hecho. Hemos podido comprobar el potencial de la gastronomía andaluza y sus ganas de crecer. Que cunda el ejemplo.

Como es lógico aproveché mi breve paso por Jaén para visitar un par de esos restaurantes destacados, Casa Antonio y Cantina de la Estación. Aquí se lo cuento.

CASA ANTONIO. Llegué a Jaén con el tiempo justo para incorporarme a una cena en este restaurante que tenía muchas ganas de conocer. Como compañeros de mesa, Fernando Huidobro, los hermanos Vañó (Castillo de Canena), y los cocineros Dani García y Ramón Ramírez. Una tertulia muy interesante y agradable en la que no faltó el intercambio de pareceres sobre las hamburguesas de Dani para McDonalds.

Espárragos con mayonesa de ostras

Espárragos con mayonesa de ostras

Pedro Sánchez, jefe de cocina de Casa Antonio, nos preparó un menú que, en líneas generales, me gustó mucho. Materia prima muy bien tratada, y sabor en los platos. Con mucha delicadeza en las elaboraciones. Sánchez valora el producto próximo, el de Jaén, pero no se cierra al procedente de otras latitudes. En el menú tuvimos desde mariscos y pescados hasta excelentes verduras locales poco conocidas, como unos estupendos espárragos blancos de Bedmar o unos guisantes lágrima que cultiva un hortelano de la provincia. Precisamente esos dos ingredientes protagonizaron dos de los mejores platos de la cena: los guisantes con una holandesa ligera y panceta; los espárragos, cortados en juliana, con una lograda mayonesa de ostras.

Guisantes lágrima con holandesa y panceta

Guisantes lágrima con holandesa y panceta

Divertido el aperitivo de aceite y chocolate, y agradable un agua de tomate con verduras con la que empezó el menú. Siguieron tres platos de marisco con resultados diversos. Las delicadeza de unas excelentes quisquillas de Motril quedaba anulada por una potente salsa de ají amarillo. Sin embargo, la gamba roja, con un consomé de su cabeza y habas de Jaén, estaba superior. Entre las dos, la almeja con una emulsión de su jugo y salsa verde.

Gamba roja, consomé y habas

Gamba roja, consomé y habas

Correcto sin más un ajoblanco de almendras y coco con granizado de piña y albahaca, un homenaje a Dani García que luego volví a probar en la cena de la entrega de premios ya que fue uno de los dos que presentó el cocinero.

Civet de galete de atún

Civet de galete de atún

De los pescados me gustó el salmonete, con sus huevas fritas servidas aparte, y me gustaron los dos platos de atún: la ventresca encebollada y el galete en civet. Como pega, cierta pesadez que provocan dos platos de atún en un menú de cena y largo. El civet fue el otro plato que Sánchez presentó en la cena colectiva del castillo de Canena, para mí, el más destacado. Como remate de la parte salada del menú otro gran plato, la butifarra de pichón. Un tratamiento original y muy logrado del pajarito. Regamos casi toda la cena con una buena manzanilla de la casa, y el pichón con un tinto de Toro que no anoté.

Butifarra de pichón

Butifarra de pichón

Los postres fueron lo más flojo. Falta recorrido en este apartado. Ni el melón con aceite (demasiado pronto para el melón, insípido) ni la torrija con espuma de vainilla y cardamomo estuvieron al nivel de los platos anteriores.

Aún así, fue una cena notable. Hay mucha cocina y mucho cuidado por el producto en esta casa. Anótenla si pasan por Jaén. Incluso desvíense para conocerla. El menú degustación (supongo que menos extenso que el nuestro) cuesta 52 euros. Creo que vale la pena.

CANTINA LA ESTACIÓN. En Úbeda, donde la oferta gastronómica no es especialmente destacada, esta Cantina aporta nuevos e interesantes aires. La entrada, muy modesta, permite acceder a una pequeña barra donde se puede tapear. Detrás, la cocina abierta y un curioso espacio que reproduce un vagón-restaurante de ferrocarril. Está muy bien de precio y de platos el menú degustación por 37 euros, 15 más con vinos. En líneas generales, buena cocina la de Montse de la Torre, delicada, valorando el producto de la zona, aunque sobrada de “efectos especiales”. Justificables porque en Úbeda siguen sorprendiendo a la clientela con ellos. Pero el hielo seco o las campanas con humo sobran en unos platos que no los necesitan para nada.

Comedor

Comedor

El menú, de raciones contundentes pero no pesadas, se abre con un buen detalle: una degustación de cuatro destacados aceites de oliva virgen extra de Jaén que corresponden a otras tantas variedades de aceituna (arbequina, picual, royal y cornezuelo). Una estupenda forma de poner en valor la riqueza del aceite en Jaén, la mayor mancha olivarera del mundo. Si optan por la carta, también aparece esta degustación como una posibilidad. Se acompañan los aceites con un pan de pimentón inspirado en los típicos ochíos de Úbeda. Los aceites jiennenses están también muy presentes en la mayor parte del menú. En la carta se indica la variedad y la marca utilizadas en cada plato. Qué contraste con lo que ocurre en el bar de la estación de tren de Linares-Baeza, donde se ofrece aceite en cápsulas individuales y que además… ¡es de Badajoz!

Cata de aceites

Cata de aceites

Destacan en el menú buenos platos como la remolacha con anguila ahumada y salmorejo, con gran frescura; la gamba roja a la sal de Jaén, pieza de calidad; o las mollejas con tallarines de sepia, alcachofas y salsa de ostras, un mar y montaña que funciona muy bien pese a su complejidad y al que sólo sobra el ya citado detalle de la campana de humo.

Mollejas, sepia y alcachofas

Mollejas, sepia y alcachofas

Un punto por debajo, también con buen nivel, la anchoa con falsa aceituna de queso y polvo de aceite de oliva (buena pieza, pero algo salada); y la versión del bacalao a la baezana, con la salsa muy concentrada y una fina lámina de panceta ibérica por encima. No aporta nada el cangrejo de caparazón blando sudafricano con infusión de menta (aquí es donde aparece el efecto humo del hielo seco), un plato desubicado y sin interés, mientras que a la salsa de mostaza antigua y setas confitadas que acompaña a una pieza de presa de ibérico le falta potencia.

Bacalao a la baezana

Bacalao a la baezana

Dos postres con resultados bien diferentes. Está muy bien el llamado “Camins del Priorat”, una interesante deconstrucción de ese vino. Fallido otro que denominan “Casi macedonia”, escasísimo de sabor, aunque con bonita presentación.

La cocina de esta Cantina sorprende agradablemente, pero más sorprende la bodega que maneja Antonio Cristofani, el maitre-sumiller-propietario. Una gran variedad de vinos de todas las procedencias, algo muy poco usual por esos lares. De hecho, elegí la opción de acompañar el menú con diferentes vinos y esto es lo que fue llegando a la copa: manzanilla Papirusa; oloroso Villapanés; riesling Gunderloch 2010; sauvignon blanc sudafricano Springfield; un blanco onubense de uva Zalema (he perdido el nombre); un tinto italiano Semplicemente Vino; un ródano Les Becs Fins 2012; un rioja Jarrarte 2007, y un dulce de tintilla de Rota, Finca Moncloa. Como ven, muchas y buenas referencias en esa bodega.

Con Cantina de La Estación, Úbeda está en el mapa gastronómico. Como lo está la provincia de Jaén. Buenas noticias para todos.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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