Iván Cerdeño, el relevo en la cocina de Castilla-La Mancha

Iván Cerdeño, el relevo en la cocina de Castilla-La Mancha

Publicado por el mar 3, 2015

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Hace ahora justo tres años, en abril de 2012, colgué en el blog un post dedicado a un restaurante apenas conocido en aquel momento y del que nadie había escrito: La Casa del Carmen, en Olías del Rey, en la entrada de Toledo. Me sorprendió tanto y tan positivamente que aplacé otros temas para darle prioridad. En ese post, entre otras muchas cosas, escribí este párrafo: “Iván Cerdeño es un joven cocinero, discípulo de Pepe Rodríguez en El Bohío, con un interesante recorrido profesional que incluye El Celler de Can Roca y Rodero. Tiene buena técnica y las ideas muy claras. Platos modernos, ligeros, sin complicaciones, limpios, sabrosos, bien resueltos, en los que el producto de temporada se convierte en el principal protagonista. Y alternando con ellos, elaboraciones tradicionales como los impecables callos (en los que se ve la mano de Pepe Rodríguez Rey) o unas croquetas de jamón ibérico que están entre las mejores que hemos tomado en mucho tiempo”.

Desde entonces mucho se ha escrito sobre Iván y sobre su restaurante, especialmente desde que hace diez meses se trasladara a una lujosa urbanización en los alrededores de Toledo y cambiara su nombre por el de EL CARMEN DE MONTESIÓN. Por diversas circunstancias no había podido pasar aún por la nueva casa que, como la anterior, forma parte del grupo El Bohío ya que cuenta con el respaldo de Pepe y Diego Rodríguez Rey, junto a los que se formó Iván Cerdeño como cocinero.

Comedor del restaurante

Comedor del restaurante

El nuevo local, aún pendiente de reformas, es amplio y ofrece muchas posibilidades, como la amplia terraza que dará mucho juego en las noches del verano o un comedor privado aún pendiente de terminar. De  momento, aires de mesón castellano con un punto de lujo en la decoración. Y sobre todo, un comedor luminoso y con mesas muy espaciadas, algo que siempre se agradece. Como director de sala, Alfonso Florido (en la foto que encabeza el post, con Iván), socio también en el proyecto, al frente de un equipo profesional y competente.

El Carmen de Montesión, en esta época invernal, abre todos los días de la semana, pero sólo los viernes y los sábados lo hace por la noche. Los laborables hay un atractivo menú de mediodía por 27,50 euros (incluido iva) que permite elegir entre tres entrantes, tres principales y dos postres, además de un aperitivo, agua y vino de la tierra. Es un buen pretexto para acercarse desde Toledo a conocer esta casa. Para los sábados, los domingos y las noches de los viernes, un menú clásico por 37,50 (siempre con iva), con tres aperitivos, entrante, pescado, carne, postre y vino de la tierra. Otro precio muy competitivo. Y por último, el gran menú degustación (70 euros), compuesto por 10 snacks, seis platos principales, pre-postre y postre. Por 30 euros más se incluyen también los vinos. Además, una breve carta para los que quieran comer menos o elegir a su gusto.

Ravioli de queso manchego

Ravioli de queso manchego

Obviamente, al ser la primera visita, no hay más remedio que entregarse al menú degustación, reforzado con un par de platos que Iván Cerdeño quiere que pruebe. Magnífica impresión. Han pasado tres años y sigue siendo perfectamente válida la frase con la que abro este post. Hay, eso sí, una evolución técnica que hace que los platos sean más refinados sin por ello perder esas raíces castellano-manchegas y sin renunciar a algunos guiños al exterior. Cocina muy equilibrada (salvo en un par de elaboraciones) y siempre centrada en lo mejor de cada temporada. El recetario popular de la tierra y el producto local están muy presentes en la mayoría de los platos: lomo de orza, ciervo, queso manchego, azafrán, setas, sopa de ajo, gachas, atascaburras, morteruelo, escabeches, asadillo… Pero no hay talibanismo en la cocina lo que permite abrirse a otras zonas y a otras culturas. Atún, guacamole, erizo, gamba roja, curry, lubina, coco… son productos que también se integran perfectamente en el menú.

Bollito preñao de sopas de ajo

Bollito preñao de sopas de ajo

Ya los trabajados snacks con los que empiezo rayan a gran altura. Todo en pequeños bocados: patata suflé con tartar de ciervo; arenque con yogur, albahaca y pepino; ensalada de lomo de orza; carpaccio con frambuesa; y tartaleta de atún y guacamole rompen el fuego. Pero lo mejor llega con los últimos bocados. La croqueta de jamón sigue siendo, como hace tres años, espléndida. Aún así la superan el atrevido ravioli de queso manchego, café, vainilla y trufa (tremendo, lleno de contrastes), y el bollito preñao de sopa de ajo (la sopa líquida), delicado y potente a la vez.

Erizo con morcilla

Erizo con morcilla

No me gusta sin embargo el siguiente paso: un arriesgado mar y montaña de erizo con morcilla, manzana y albahaca, con un evidente desequilibrio entre el embutido, que manda en exceso, y el erizo, perdido en el conjunto. Combinación que suscita muchas dudas. Una pena, pero también hay que agradecer que el cocinero sea capaz de asumir riesgos, aunque en ocasiones se equivoque. Mucho mejor el pequeño bocadillo de morcilla de pueblo que lo acompaña. Nos recuperamos enseguida con unas gachas manchegas y su compango, con un sutil toque de huevas de salmón, que entroncan de nuevo con la cocina más popular de la tierra.

Atascaburras

Atascaburras

Como entronca el atascaburras, primera entrada formal, que es una magnífica revisión, llena de elegancia, de la receta tradicional manchega. Algo más flojo el  buñuelo tiznao de bacalao que va al lado. Le sigue un escabeche de pichón, alubias y membrillo. No está mal, pero resulta excesivamente potente en estos tiempos en los que predominan los escabeches suaves. Magníficos sin embargo el morteruelo y el bocata de los higaditos del pichón que acompañan en plato.

Suflé de setas, yema de huevo, trufa y caldo de jamón

Suflé de setas, yema de huevo, trufa y caldo de jamón

No es manchega, pero la gamba roja asada con una velouté especiada, azafrán y limón está buenísima. Aparte se sirve la cabeza. Precede a otro excelente plato, el suflé de trompetas a la brasa con yema de huevo, trufa y un caldo de jamón potentísimo, muy concentrado, untuoso, de los que dejan pegados los labios. Tan intenso que deja eclipsada una buena lubina en curry de asadillo manchego, que es el siguiente pase. Tal vez debería ir por delante en el menú. Aunque ya hemos tomado el atascaburras, a petición mía sirven la brandada de bacalao, ajo negro, piñones y esferas de caldo de piparra. Quería probarla para un reportaje que sobre los mejores platos con bacalao publiqué el pasado viernes en ABC.es. Buenísima.

Becada

Becada

Y llega la caza. Iván la domina como pocos. Ya saben que son los mejores cocineros, los más técnicos, los que trabajan con mayor brillantez este apartado. La liebre a la royal, con crema de ciruelas negras y judiones, está muy buena, y la becada asada, con mistela y un praliné de castañas, magnífica. Para terminar, es imprescindible probar los callos tradicionales, pura escuela de El Bohío.

Dos postres frescos y complejos en los que se ve muy clara la influencia de Pepe Rodríguez Rey en la cocina de Iván. Fresas, yogurt, vinagre y coco; y manzana asada, café especiado, leche y regaliz. Muy correctos ambos, aunque no son la mejor especialidad del cocinero.

La bodega es satisfactoria, pero algo escasa, con buena presencia de los nuevos vinos castellano-manchegos. De esta zona son los que bebí por sugerencia de Alfonso Florido: Vallegarcía Viogner 2012 (en esta añada ha recuperado su mejor nivel); Los Aljibes cabernet franc 2010  interesante); y un sorprendente Finca Romaila 2008 que me gustó mucho.

Con su merecida estrella Michelin a cuestas, Iván Cerdeño no es ya una promesa, es una realidad. Cabeza visible, probablemente junto a Fran Martínez (del Maralba de Almansa), de una generación bien formada que toma el relevo de la que le precedió, la de Manuel de la Osa y Pepe Rodríguez Rey, los pioneros que llevaron la modernidad culinaria a Castilla-La Mancha.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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