Hotel Abama: lujo gastronómico

Restaurante M. B. en el hotel Abama

Restaurante Kabuki en el hotel Abama

Escapada al sur de Tenerife, al Hotel ABAMA, probablemente el más lujoso de la isla en estos momentos. Un hotel, además, que apuesta por la gastronomía. Pocos establecimientos hoteleros pueden presumir de tener dos restaurantes gastronómicos de alto nivel como este de Guía de Isora, sobre el mar, con la isla de La Gomera justo enfrente. Se trata de M.B., dirigido por Martín Berasategui, y de KABUKI, una extensión del restaurante madrileño de Ricardo Sanz. La oferta del hotel se completa con otros 8 restaurantes repartidos por el complejo, incluido uno que se sitúa en la playa semiprivada.

He coincidido precisamente estos días con Martín Berasategui, que ha venido con su mujer, Oneka, aprovechando que tienen cerrado el restaurante de Lasarte por vacaciones (el próximo viernes abren) para supervisar la marcha de este M.B. recién renovado. Se ha cambiado el nombre para identificarlo más con el cocinero y también el estilo, parece que para mejor. Había leído cosas poco positivas de este espacio gastronómico, pero me he encontrado con un restaurante de lujo, detalles cuidados al máximo (carro de aguas, buenos panes, varias mantequillas…), un equipo de sala muy profesional (con Roberto Castro, maitre, y Álvaro Prieto, sumiller, al frente), y una cocina que representa lo mejor de Martín ejecutada por el italiano Paolo Casagrande, que ha trabajado varios años con el de Lasarte. De hecho, el menú degustación se llama “Creaciones 2008” (110 € el largo; 85 el corto) y recoge algunos de los mejores platos del cocinero vasco en el último año.

No sé hasta qué punto influyó que Martín estuviera en la cocina el jueves por la noche, supongo que bastante, pero cené de maravilla. No fue un menú especial sino el que se anuncia en la carta. Primero, como aperitivos, el clásico milhojas de foie, anguila y manzana (uno de los platos más imitados de los últimos tiempos), y unas láminas de rape con espuma de panceta y parmesano. Como entradas, excelente el gazpacho de melocotón de viña con berberechos al chacolí; refrescante el hinojo en crudo con crema ahumada, caviar y mamía de pepino y curry; y equilibrada la purrusalda de almendra con vieira, yema y pan de patata.

Excepcional luego el salmonete con cristales de escamas y jugo de pescados de roca al azafrán. Un plato diez. De carne, lomo de ciervo al carbón sobre mermelada de hinojo y manzana, con tamarindo. El tamarindo y la manzana le dan un perfecto contrapunto al ciervo. Como prepostre un fondo de aceituna negra con espuma de naranja y granizado de manzana que no me llamó nada la atención. Mucho mejor el apio helado con aguardiente granizado y lascas de mango. Para terminar, un sorbete de yogur y granizado de limón verde a la vainilla. Los dos postres, frescos y ligeros.

Aprovechamos la cena para catar algunos vinos tinerfeños elaborados con uvas autóctonas que nos seleccionó Álvaro Prieto. Tres blancos, con mención especial para el Viñátigo 2006 de uva gual, y cinco tintos, tres de ellos con uva baboso negro aunque me quedo con el Cráter 2005 de listán negro.

Y el viernes, cena en KABUKI, donde compartí mesa con Martín Berasategui, Oneka y María Jesús Puebla, vieja amiga muy ligada a Martín y a su mujer. Excelente servicio (dirigido por una alemana, Stephanie, y con un joven y magnífico camarero tinerfeño de nombre Jacobo) y excelente comida (carta, y menús por 80 y 65 €). En la línea del Kabuki madrileño pero con muchas cosas propias. Desde hace unos meses, tras la marcha del sushiman que mandó Ricardo Sanz se ha hecho cargo Rafael Cano, un joven chef que empezó como discípulo de Martín Berasategui. Busca cada día los mejores pescados de la isla, trae mariscos y otros productos de la península y tiene una huerta ecológica donde cultiva casi todas sus verduras. La verdad es que lo hace muy bien: calidad impecable, cortes muy logrados, presentaciones perfectas, imaginación.

Tomamos muchas cosas, que les resumo para no extenderme. Me encantó la sopa de miso, de las mejores que he probado. También el sashimi de dentón (hembra, según nos explicó el camarero, que tiene una carne con más grasa), presentado entero, con cabeza, espina y cola. Imponente el sashimi de cigala cubierto con los jugos de su propia cabeza. Divertidos guiños a Martín el “chipirón pelayo”, un sashimi de calamar con cebolla confitada, y la utilización de piparras como relleno de otro sashimi, este de caballa previamente curtida en sal para quedar como una mojama ligera. Para mí uno de los grandes platos del largo menú. Ligerísima una tempura yasai con brotes y hojas de la huerta ecológica, e impecables los niguiris de gamba roja (el cuerpo crudo, la cabeza al lado ligeramente atemperada), de toro, y de “bellota” (láminas de mero y de panceta ibérica). Sólo dos cosas por debajo del excelente nivel: las sardinas al pastor (sardinas crudas con migas y botarga) en las que la potente botarga italiana se comía a las sardinas (aunque me parece un acierto la incorporación de estas huevas en salazón); y el kamakura de carne de caballo con shisho, una carne con no demasiado sabor que quedó eclipsada por los platos que la rodeaban. Mención especial, cosa poco habitual, para uno de los postres: un ikebana de flor de almendro en tempura con miel de Tenerife. Espectacular su trabajado montaje, como un arbolito, y magníficos los aromas y sabores de almendra y miel en tempura. Bebimos un muy buen champán de pequeño productor cuyo nombre no anoté. Perfecto acompañamiento para una cena de nivel.

Como les decía al principio, pocos hoteles pueden presumir como el ABAMA de una oferta gastronómica de este nivel. Muy importante en una zona, el sur de Tenerife, donde, a diferencia del norte de la isla, escasean los sitios recomendables para cenar (M.B. y KABUKI sólo abren por la noche).