Una cena homenaje a Savarin

Una cena homenaje a Savarin

Publicado por el Mar 15, 2016

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Fue el gran preludio de la asamblea anual de la Academia Andaluza de Gastronomía. Una cena única en homenaje al gran Savarin, el primer crítico gastronómico que publicó con regularidad en la prensa española. Ya les he comentado alguna vez que esta es de las pocas academias que de verdad funcionan, y lo demuestra año tras año. En esta ocasión, el lugar de encuentro ha sido El Puerto de Santa María, con una organización impecable de los académicos gaditanos que incluyó una visita a las instalaciones que ya remata Ángel León alrededor de su molino de mareas, sede del nuevo Aponiente, y que va a ser (ya lo es) un espacio espectacular. Tras la visita, en el mismo molino, un cóctel cena impecable, de altísimo nivel, en el que Ángel y todo su equipo se lucieron. Los embutidos marinos, la nueva versión de la tortilla de camarón, la royal de ortiguillas, la cola de lubina… todo buenísimo, con un servicio de los que se ven pocos.

Y al día siguiente, en el marco fantástico de las bodegas Osborne, asamblea de los académicos y entrega de los premios anuales: a la familia Córdoba (de El Faro), a Pepe Monforte (del divertido blog Cosas de Comé, fundamental para seguir lo que se cuece en Cádiz), y a Pitu Roca. Las palabras de agradecimiento de este fueron para enmarcar. Una defensa a ultranza de los vinos de Jerez y un tirón de orejas a los locales, sorprendido de que tenga que ser la gente de fuera la que ponga en valor estos vinos únicos. Si tienen ocasión de conseguir el vídeo de la intervención, no se lo pierdan.

Tras los premios, una visita al nuevo museo del Toro de Osborne que se inaugura a finales de este mes, y comida-cóctel en las mismas bodegas a cargo de distintos restaurantes gaditanos. Allí estaban entre otros Casa Bigote con sus langostinos, El Campero con su atún, en tartar y encebollado, El Faro, o Mauro Barreiro, además de productos de la zona como las buenas salazones de almadraba de Gadira (sorprendente la que hacen de corazón de atún) o quesos payoyos. Con la guinda final de la mejor chirigota de Cádiz. Una gran organización y unos actos muy bien pensados y desarrollados. Enhorabuena a la Academia y en especial a Fernando Huidobro, su presidente.

Foto de familia en el Palacio Virrey Laserna

Foto de familia en el Palacio Virrey Laserna

Pero volvamos al principio. Todos estos actos tuvieron su prólogo en una cena muy especial, sólo para 24 afortunados, con la que la Academia Andaluza homenajeaba al 7º Conde de los Andes, que firmaba como Savarin, el pionero de la crítica gastronómica regular en España desde las páginas de ABC. Por tanto mi predecesor. Críticas que por su estilo y por su forma de aportar datos siguen siendo perfectamente actuales. El lugar elegido, el Palacio del Virrey Laserna en Jerez, que es la casa, precisamente, de los condes de los Andes. El nieto de Savarín, Asís Moreno, abrió el espectacular comedor del palacio para esta cena. Y de su ejecución se encargó Juanlu Fernández, el segundo de abordo de Ángel León en Aponiente. El lema: “A la reserche du table perdu” (“en busca de la mesa perdida”). Un menú clásico de cocina “afrancesada”, que tanto le gustaba a Savarín, con la mayor parte del producto traído de Francia. Juanlu demostró que es un cocinerazo, dotado de enorme técnica. Muy pocos cocineros de primer nivel se hubieran atrevido a afrontar este reto, más de uno por carecer de la base técnica necesaria. Y todo acompañado con grandes vinos de Jerez.

Sopa fría de tirabeques con cigala, guisantes y caviar

Sopa fría de tirabeques con cigala, guisantes y caviar

Para empezar, pan hecho por el equipo de Aponiente, estupendo (reivindiquemos los buenos panes) y tres mantequillas, una de ellas de placton y algas. Presentado no como acompañamiento sino como plato. A continuación una sopa fría de tirabeques con cigala, guisantes y caviar. Excelente.

Siguió una sopa caliente, sin duda el mejor plato de la noche. Sopa de vieiras, almendras y huevo con trufa, con la intensidad láctea de la mantequilla (¿por qué la hemos desterrado?, el aceite de oliva no es lo idóneo para todos los platos y aquí lo comprobamos) y un fondo tostado de las almendras. Buenísima.

Sopa de vieira, almendras y huevo con trufa

Sopa de vieira, almendras y huevo con trufa

Juanlu se atrevió también con la raya, un pescado tan complicado. La hizo a la grenoblesa, con mantequilla negra. A algunos nos retrotrajo a aquella maravillosa que hacía Stephane en la Gastroteca de Stephane y Arturo. Muy buena la de Juanlu, aunque en algunos casos, como el mío, el pescado estaba algo pasado de punto. No es fácil preparar 24 platos de raya a la vez.

Otro plato para el recuerdo, unos ortolans andaluces servidos a la francesa, con el ritual de la servilleta en la cabeza. Muy ricos. Y con una salsa espectacular.

Cuello de cordero y sus manitas rellenas de mollejas, foie y trufa

Cuello de cordero y sus manitas rellenas de mollejas, foie y trufa

El cuello de cordero y sus manitas rellenas de mollejas, foie y trufa fue el plato más discutido de la cena. Juanlu utilizó cordero recental francés, mucho más fuerte de sabor del que estamos acostumbrados en España y eso no gustó demasiado a algún comensal. A mi me pareció que estaba muy bueno, técnicamente impecable en su elaboración, con ese juego que da la casquería a la alta cocina.

De postre un logrado baba de ron, con crema chantilly. Aquí confirmó Juanlu algo que ya sabíamos, que es un gran repostero. Ahí quedan los postres que ha hechos estos años en Aponiente. Perfecto remate para una cena inolvidable, de las que pocas veces se pueden disfrutar por su exclusividad. Merecieron mucho la pena los 100 euros que pagamos por asistir.

Juanlu Fernández y su equipo tras la cena

Juanlu Fernández y su equipo tras la cena

Y por último, los vinos, seleccionados por Pepe Ferrer, embajador del Jerez. Todos de las bodegas Osborne y González Byass. Fino Tío Pepe en Rama saca 2015; Fino Coquinero; Champán Deutz (el único que no era de Jerez, pero en una cena francesa…); Fino Tres Palmas; Palo Cortado añada 1987; Oloroso Sibarita Solera 1792; Oloroso Medium Rare Solera India 1922; y brandys Lepanto y Carlos I.

Los vinos

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