Homenaje a Marisa Sánchez

Publicado por el oct 11, 2008

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   Marisa Sánchez


   Croquetas de Echaurren



La presentación esta semana en Madrid del libro “Echaurren, el sabor de la memoria”, del que les di amplia cuenta hace algunas semanas en un post titulado Editorial Montagud y Echaurren se convirtió en un merecido homenaje a una gran dama de los fogones, Marisa Sánchez, y por extensión a toda la familia Paniego. Marisa, que nació y vive en Ezcaray, es premio nacional de gastronomía y este mismo año ha recibido la medalla al mérito en el trabajo. Desde los 15 años está al frente del negocio familiar, el hotel restaurante ECHAURREN, donde ha desarrollado una cocina tradicional de muchos quilates basada en la rica variedad de productos de La Rioja. Marisa ha sido también el puente hacia la modernidad, representada por la cocina de su hijo Francis Paniego. Como les decía en aquél post, el gran mérito de esta familia ha sido combinar tradición y modernidad y demostrar que ambos son conceptos perfectamente compatibles.


A la presentación del libro, en el restaurante NODO, asistieron muchos cocineros y profesionales del sector: Toño Pérez, Paco Roncero, Joaquín Felipe, Alberto Chicote, Sacha, Pedro Larumbe, Miguel Jiménez, Javier Oyarbide, Benja Calles, Benjamín Urdiaín, José Jiménez Blas… Marisa es una mujer que se hace querer y en sus palabras de agradecimiento, llenas de emoción, demostró su sencillez y el amor por su oficio.


Alberto Chicote, el chef de Nodo, cedió la cocina a Francis Paniego y a su equipo, y estos, a pesar de jugar “fuera de casa”, prepararon un menú espléndido, representativo del ayer y del hoy de Echaurren. Entre los platos que fueron llegando a la mesa, dos imprescindibles de Marisa: las croquetas, de lujo, bien cremosas; y las verduras frescas de temporada, irreprochables de punto y de sabor. También dos creaciones más modernas de Francis ya convertidas en clásicos: la merluza a la romana confitada a 45 grados (un plato de 2003), y, de postre, la tosta de queso de Cameros con manzana y helado de miel (del 2000). Hubo oportunidad de probar algunos de los últimos platos de la factoría Echaurren, fieles a la línea de esa casa, casi siempre inspirada en los productos y el recetario riojanos. Dos de ellos, excelentes. Primero el llamado Mediterráneo, una concasse de pepino, yogurt, almendras frescas, helado de manzana verde y aceite picual, plato veraniego, muy fresco, con gran equilibrio. Luego, el rabo de cordero glaseado, con un toque de jengibre y hortalizas frescas, otro gran acierto. Más flojo el llamado La Sardina, más que nada porque las sardinas de octubre no son las de verano, y se nota mucho en su textura. Y el peor de todos un polvo helado de hierba fresca con queso de Munilla, lechecillas y aire de oveja ahumada: demasiada sofisticación técnica para un resultado regular.


Para beber, el verdejo 2007 de Marqués de Riscal, y el reserva 2004 de Roda I, dos vinos que acompañaron bien un menú de tanto nivel que nos acercaba Ezcaray a Madrid.

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