Homenaje a Ca Sento

Publicado por el may 14, 2012

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Una llamada telefónica desde Valencia de un buen amigo en la noche del sábado me anticipaba la noticia: “Ca Sento cierra. Hoy está dando su último servicio”. Un duro golpe. Cierto que en las últimas semanas se habían disparado los rumores, pero era algo que había ocurrido tantas veces que como en el cuento del lobo ya habíamos dejado de prestarles atención. Sin embargo, esta vez ha sido la definitiva. El lobo de la crisis ha llegado de verdad y Raúl Aleixandre no ha tenido más remedio que tirar la toalla. Se ha resistido, ha luchado contra viento y marea, pero cuando las dificultades económicas se multiplican, cuando el público no responde, resulta imposible seguir adelante. No trato de buscar culpables, pero Valencia, los valencianos, nunca han sabido valorar lo que tenían. Nada menos que uno de los mejores restaurantes de España. Recuerdo una larga sobremesa en Ca Sento, hace tres años, compartiendo café y copa con Raúl. Restaurante semivacío y la queja del cocinero de que sus paisanos no entendían su cocina, que les parecía muy cara y que su restaurante estaba muy lejos del centro. Casualmente, el menú de ese día había sido seguramente el mejor de cuantos había tomado allí. Raúl estaba en plena forma, con más confianza, con las ideas muy claras, con mayor delicadeza y equilibrio en sus platos. Y conservando una de las señas de identidad de su restaurante: la excepcional calidad del producto.

Una pena lo de Valencia. En menos de un año han cerrado tres restaurantes con estrella Michelin (Torrijos, Arrop y Ca Sento), la mitad de los que había en la guía de 2012. Otros chefs talentosos se han visto obligados a abandonar sus restaurantes, como ha ocurrido con Vicente Patiño y Óleo. Y el propietario de uno de los templos del producto sopesa seriamente trasladarse a Madrid. Cierto, hay crisis. Pero los valencianos no han sabido responder a un fenómeno gastronómico que había situado a su ciudad como una de las punteras en el panorama nacional.

La tarea de Raúl Aleixandre no fue fácil. Empezó trabajando con sus padres en el establecimiento familiar, una casa de comidas emplazada en un barrio modesto próximo al puerto, fuera de los circuitos habituales de Valencia. Pero allí Vicente (Sento) Aleixandre, atendiendo a los clientes con especial desparpajo, y su mujer, Mari, haciendo arroces y otros guisos marineros, habían logrado labrarse una merecida fama por la calidad del producto que servían. Raúl recorrió también, para aprender, algunos de los mejores restaurantes del momento. En 2005, tras la jubilación de sus padres, se hizo cargo en solitario del negocio. Cocinero inteligente y sensible, Raúl desarrolló una cocina moderna pero sensata, enlazando la tradición de sus mayores con un toque de creatividad moderada. Y entendió desde el principio que debía seguir empleando esa materia prima que había dado renombre a Ca Sento, uno de los mejores restaurantes de producto de España. Su cigala en costra de sal es el ejemplo perfecto. Un plato para el recuerdo. Producto excepcional (para muchos las mejores cigalas de España), tratado con mimo para obtener el máximo sabor.

Hasta Ca Sento comenzaron a llegar clientes de todos los rincones de España y del mundo para que Raúl les diera de comer. Así me lo contaba un día el taxista que me llevaba desde el aeropuerto, sorprendido por el éxito de un restaurante “que está en un sitio tan raro”. Llegó así la estrella Michelin, y llegaron numerosos reconocimientos. A mucha gente no le gustó la reforma que hizo en 2006. Demasiado moderna, decían. Pero Raúl quería romper con su pasado. Con que le identificaran simplemente como el hijo de Sento, aquel personaje extrovertido que lograba que sus clientes comieran exactamente lo que él quería. Raúl es todo lo contrario. Introvertido, centrado en su cocina, de la que siempre le ha costado salir incluso para saludar. La nueva decoración hacía de Ca Sento un espacio moderno, como su cocina. Se ocupó de la vajilla, de la cristalería, de tener un buen pan, buenos aceites… y una bodega completísima, con una de las mejores cartas de champanes de España.

Hubo, sí, unos años en los que asumió mayores riesgos, pero en los últimos tiempos había regresado a la sencillez de los orígenes, que nunca abandonó del todo: a las espectaculares gambas rojas hervidas en su justo punto y servidas frías; a los chipironcitos en delicada tempura; a los buñuelos de bacalao; a la anguila all i pebre, o a los arroces que siempre fueron magníficos, siguiendo la línea de su madre, como el marinero en perol o uno que conservo en la memoria: meloso con especias secas, crema de patata y albahaca. Sin olvidar esos excepcionales fideos rossejat con chipirón y espardeña perfecta muestra de cómo actualizar una cocina sin renunciar a la tradición. Sin embargo, la falta de clientela dificulta mantener la calidad y la regularidad cuando se apuesta por el mejor producto. Y ahí ha estado una de las claves de este cierre.

Durante mucho tiempo Ca Sento fue, de lejos, el mejor restaurante de Valencia. Y uno de los tres fundamentales de la Comunidad Valenciana. Anoche echó el telón. Pero apostamos porque Raúl Aleixandre, uno de los grandes, volverá pronto. Su ciudad necesita recuperar a cocineros de su talla. Entre tanto, le deseo lo mejor.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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