Gunea, importante novedad en Asturias

Gunea, importante novedad en Asturias

Publicado por el May 17, 2018

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La cocina asturiana, una de las de más alto nivel de España, tiene desde hace tres meses un nuevo refuerzo. Un importante refuerzo. Se trata de GUNEA, el restaurante de Pablo Montero, un cocinero de categoría que regresa a su Asturias natal para hacer una cocina de muchos quilates basada en el producto de la zona y recuperando y actualizando esos guisos que requieren mucho tiempo en el fuego. Cocina sabrosa, de elaboraciones aparentemente sencillas, en la que sale a relucir la excelente técnica del cocinero y su largo aprendizaje junto a muy buenos maestros, pero que se aleja de los experimentos. Entre la cocina tradicional y la clásica, con los pies en el suelo.

Espacio para la terraza

Vuelve Montero a sus orígenes en la casona reformada donde estuvo Koldo Miranda. Casona enclavada en La Cruz de Illas, a un paso de Avilés y con fácil acceso desde la autovía del Cantábrico. Aunque Pablo es de Mieres, fue en este lugar, a las órdenes de Koldo, donde empezó su trayectoria profesional. De allí partiría luego para un recorrido por Calima, Nerúa y, principalmente Mugaritz. Andoni Luis Adúriz le eligió para ponerse al frente de la cocina del restaurante Refectorio, en ese maravilloso hotel que es Le Domaine de Abadía Retuerta, cuando el chef vasco asumió la dirección gastronómica del hotel. Con Pablo al frente, Refectorio logró la estrella Michelin que todavía ostenta.

Guiso de calamar fresco encebollado

Cansado de la alta cocina, Montero dejó Le Domaine y la estrella y abrió hace año y medio en Madrid, junto a su socio Alejandro Díaz, Recreo, una modesta e informal taberna que sin duda supuso un cambio radical en su trayectoria. Pero la categoría del cocinero está por encima del tipo de restaurante y en Recreo se come muy bien. Digo se come porque la taberna sigue abierta, con Alejandro al frente. Sin embargo, lo que de verdad quería Pablo era regresar a Asturias, a la tranquilidad del campo, a la proximidad con los proveedores, a una forma de vida y de trabajo menos exigente que la que marcan las estrellas o un local en Madrid. Por eso, junto a Begoña Martínez, su mujer, una bilbaína a la que conoció precisamente trabajando con Koldo Miranda, ha vuelto, una década después, a sus orígenes.

Ensaladilla de gambas al ajillo

Ha renunciado Montero al menú degustación para ofrecer una carta breve, con muchas recomendaciones del día (cuyos precios se cantan de viva voz para evitar sustos) y la posibilidad de medias raciones o de compartir platos, lo que permite hacer una comida a la medida del cliente. Eso es lo que hicimos nosotros el pasado lunes. Y disfrutamos mucho.

Paté de pitu y foie gras

El cocinero se abastece fundamentalmente en la rula y en el mercado de Avilés (al que los lunes bajan con sus productos los aldeanos de la zona), además de comprar directamente a algunas paisanas de los alrededores del restaurante. Y trabaja con acierto los guisos hechos a fuego lento. Me quedo con las ganas de probar el que hace de pitu de caleya con frixuelos de maíz, agotado ese día y del que me habían hablado muy bien. Pero el de calamares frescos encebollados no creo que le vaya a la zaga. Estupendo, con mucho sabor, los calamares muy tiernos, unas habas frescas y un suave toque picante que es el punto moderno que Montero añade al guiso tradicional. Se completa con láminas de patata frita. Hay otro guiso en la carta, el estofado de fabas con cigalas, que queda para otro día.

Lasaña de centollo, repollo y yema

Antes probamos tres entradas de mucho nivel. Vienen precedidas de un buen pan de hogaza (buena noticia porque el pan de calidad sigue siendo una asignatura pendiente en buena parte de los restaurantes asturianos) y una mantequilla estupenda que compran a la Casería La Fontona, de San Martín de Luiña. Me cuesta elegir entre las tres entradas porque todas está muy bien. Tal vez la ensaladilla de gambas al ajillo (más correcto sería llamarla ensaladilla con gambas al ajillo) sea la más destacada. Una ensaladilla rusa de las que incluiríamos en cualquier top, coronada por unas gambas blancas al ajillo, casi crudas, con el toque de fuego imprescindible para templarlas y que cojan sabor.

Rodaballo asado con verduras del día

Pero es que el paté casero de pitu y foie gras, muy liviano, que precisa de una cuchara para untarlo en el pan, es otro gran plato. Lleva caldo del pollo para reforzarlo. Lo mismo ocurre con la lasaña de centollo, repollo y yema con la que Montero rinde homenaje a Sacha Hormaechea y su lasaña de changurro y que no tiene nada que envidiar a la original porque está resuelta de manera impecable.

Tabla de quesos artesanos

Para carnívoros hay un lomo alto deshuesado de vaca casina para dos personas, pero preferimos centrarnos en los pescados. Siempre hay uno del día. El lunes tocaba un rodaballo asado de lujo. Pieza gruesa, gelatinosa y perfecta de punto, con una guarnición de verduras que Pablo había comprado esa misma mañana en el mercado de Avilés. Perfecto acompañamiento. De postre, una tabla de quesos artesanos, cuatro en total: un Idiazábal y tres asturianos, entre ellos el rojo de Rey Silo. Y un buen savarín al ron con naranja y avellanas que demuestra que en Gunea también se cuida la repostería.

Savarin al ron con avellanas y naranja

Bien atendida la sala por Begoña, profesional seria y eficaz. La carta de vinos resulta demasiado escasa. Elegimos un blanco de Remírez de Ganuza. Cada día me gustan más los blancos riojanos y esté está muy redondo. Al final pagamos 65 euros por persona, menos de 50 si no incluimos el vino. Un precio muy razonable para la calidad de una comida a la que apenas encontré peros. Mucho ojo a esta casa, que creo que va a dar mucho juego en el ya de por sí interesantísimo panorama gastronómico asturiano.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

 

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