Guisanderas, la tradición asturiana

Guisanderas, la tradición asturiana

Publicado por el Aug 31, 2014

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Les hablaba en el último post de la cocina creativa asturiana a través de algunos de sus mejores exponentes. Hoy toca echar una mirada a la tradición, a esa cocina popular sabrosa, contundente y abundante que se basa en la excelencia del producto de esta región y que tiene su mejor exponente en las casas de comidas. Frente a la abrumadora mayoría de hombres en la cocina creativa, casi todas estas casas de comidas tienen en los fogones a mujeres, las guisanderas, las mejores continuadoras de un recetario ancestral. Existe incluso un Club de Guisanderas. Como ejemplo traigo a este post a tres de ellas, que he visitado estos días.

CASA BELARMINO. En Manzaneda, a un paso del Cabo Peñas, muy cerca de Avilés, esta casa de comidas mantiene la estructura de los viejos chigres de los pueblos asturianos que eran a la vez bar, comedor, tienda, estanco… Casa Belarmino sigue siendo bar, sigue siendo tienda (aunque ahora con una oferta mayor de productos gourmet que tradicionales), sigue siendo estanco y sigue siendo comedor, aunque es este aspecto el más importante en estos momentos. Comedor interior, más recogido, y comedor exterior, a modo de terraza. Y detalles muy cuidados, por encima de los de otras casas de comidas. También los precios son algo más altos.

Tienda y bar de Casa Belarmino

Tienda y bar de Casa Belarmino

En la cocina Ramona Menéndez, tercera generación de la familia que ha regentado esta casa desde hace más de 70 años, que ha sabido actualizar con acierto el recetario tradicional. Juan Luis González, su marido, lleva la sala con amabilidad y conocimiento. En los platos predomina el producto local, en muchas ocasiones de cosecha propia. Elaboraciones muy logradas como el pastel de puerros, de gran delicadeza, o el pote de berzas, al que incorporan la fariñona un embutido popular que cada vez es más difícil de encontrar y que hacen ellos mismos, al igual que el resto del compango. Notable el rollo de bonito (rico, pero no es el mejor de los que he comido) y sobresaliente el rollo de carne, un guiso que se hace durante horas en el fuego, al chup-chup, y que tiene como peculiaridad que el rollo se hace con tortilla. Muy jugoso, acompañado de un finísimo puré de patata. Hay más cosas, como una buenas sardinas en aceite o el bacalao en su guiso.

Pote de berzas con fariñona

Pote de berzas con fariñona

Todo, como es habitual en Asturias, en raciones abundantes. Y si sobra, cosa frecuente, ellos mismos ofrecen un  tupper para que el cliente lo acabe en casa. Hay otros dos platos que tienen fama y que aún no he probado: el arroz con pitu y los callos. Asignatura pendiente.

Rollo de carne

Rollo de carne

Postres igual de tradicionales entre los que sobresale la leche presa, un postre que hacían mi abuela y mis tías en Avilés y que Ramona borda, dándole un intenso sabor a queso curado. Un ejemplo más de esos sabores de la memoria de los que tantas veces hablamos. Por si fuera poco, Juan Luis maneja una completa y atractiva bodega, con muy buenas referencias, que se cobran a precio de tienda con un plus de cuatro euros. Una oportunidad inmejorable de disfrutar de un buen vino.

Leche presa

Leche presa

CASA CONSUELO. Todos los veranos les hablo de Casa Consuelo. Pero es que además de estar muy cerca de mi casa es sin duda la mejor casa de comidas del Occidente asturiano. Cocina tradicional muy bien hecha que va desde los platos de cuchara hasta estupendos pescados de los puertos vecinos. Únanle un servicio de toda la vida, rapidísimo y eficaz, como corresponde a un restaurante de carretera. En las mesas, clientes de todo tipo, desde obreros con el menú del día hasta ilustres veraneantes de Luarca que nunca dejan de visitar esta casa durante sus vacaciones.  Y en las paredes, una gran colección de cuadros pues los hermanos García López han sido en estos años grandes mecenas de pintores, patrocinando un premio de pintura. Se puede hablar con propiedad de una casa de comidas ilustrada.

Escabeche de bonito

Escabeche de bonito

Imprescindibles sus escabeches caseros, sobre todo los de verduras y bonito; el pulpo guisado con verduras; el salpicón; los calamares en su tinta, o, ahora en verano, el rollo de bonito. Bordan también los guisos, en especial las verdinas con marisco. Y nunca faltan los buenos pescados de las vecinas lonjas de Luarca y Puerto de Vega. Al frente de la cocina, otra guisandera, María Araceli López, la esposa de uno de los propietarios, Álvaro, y que aprendió con su suegra, Consuelo, todos los secretos de la cocina tradicional.

Callos con patatas fritas

Callos con patatas fritas

Además, una carta de vinos que está a la altura de la de cualquier gran restaurante (llegó a tener 20.000 botellas de los más grandes vinos), con añadas casi desaparecidas y con los precios muy por debajo de los de otras bodegas. En mi última visita de este verano, percebes de lujo, escabeche de bonito (los escabeches de esta casa están entre los mejores de España) y callos a la asturiana con sus correspondientes patatas fritas. Además, un detalle de los propietarios que me invitaron a unas truchinas de río de auténtico capricho. Simplemente fritas. Fantásticas. De nuevo esos sabores que retenemos en la memoria pero que se van perdiendo porque, aunque los busquemos, resultan difíciles de encontrar.

Una página de la gran carta de vinos

Una página de la gran carta de vinos

Postres también caseros, con una tarta de manzana que no es la fina de Miguel Arias pero que está igualmente buenísima. Aunque las guías y algunos colegas no se hayan enterado aún, esta es una gran casa. Si tienen oportunidad háganse con el libro de recetas que publicaron hace cuatro años con motivo del 75 aniversario de la casa. Y visiten su tienda on line.

CASA NUEVO. Otra de mis casas de comidas favoritas en Asturias. Y desde hace muchísimos años. También conocida como Casa Pepón, está en Pillarno, una pequeña aldea muy cerca de Salinas y de Avilés, en un entorno rural muy agradable. El negocio lo llevan las hermanas Nuevo, una de las cuales, Herminia, es la guisandera. Cocina casera muy bien ejecutada y en raciones contundentes.

Vista desde el comedor

Vista desde el comedor

Sus platos, puramente tradicionales, son todos apetecibles. Desde las exquisitas patatas rellenas de carne y las cebollas rellenas de bonito, que hay que encargar previamente, hasta el arroz con pitu. Todo el repertorio de la cocina popular asturiana. En la comida que hice allí hace unos días con unos amigos cayeron la sopa de marisco (bien espesa), las croquetas (con una bechamel intensa, pura leche), unos calamares perfectamente fritos y unos estupendos callos a la asturiana (cortados en trozos muy pequeños, sin morcilla, ligeramente picantes y con una fuente de patatas fritas al lado). Eso como entradas.

Pote de berzas

Pote de berzas

Luego cada uno pidió un plato “fuerte”. Excelente fabada y mejor aún el pote de berzas. En ambos casos, la sopera en la mesa para repetir lo que se quiera. Hasta tres platos bien llenos salen de cada ración. También bonito en rollo y repollo relleno, dos platos del recetario más ancestral asturiano. Todo tan abundante como bien elaborado. Y de postre, unas casadielles perfectamente fritas y con la masa impecable, y una tarta de manzana, recién hecha, que haría palidecer de envidia a otras más reputadas. Un auténtico festín de cocina cien por cien casera y popular, con precios igual de populares: menos de 20 euros por persona incluida una botella de Pittacum. Es difícil que alguien dé más.

Tarta de manzana

Tarta de manzana

Si van, procuren reservar en el comedor de arriba, con bonitas vistas al valle. Y ojo, tienen que esperar a octubre porque cierran este mes de septiembre por vacaciones.

Hay muchos más sitios como estos por toda Asturias. Siempre con estilo de casa de comidas y siempre con una guisandera al frente de la cocina. De algunos les he hablado en bastantes ocasiones. Por ejemplo de LA NUEVA ALLANDESA, en Pola de Allande. De otros, menos, pero lo iré haciendo: CASA EMBURRIA y CASA LULA, las dos en Tineo, o la entrañable CASA EL CHATO, en San Claudio, a un paso de Oviedo, un sitio que me descubrió Pepe Cosmen, ese gran empresario ya fallecido que forjó el imperio Alsa.

Seguramente no soy objetivo. Me da igual. Pero qué bien se come en Asturias.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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