Guadalupe: cocina monacal y cocina de fusión

Publicado por el sep 27, 2007

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Entre los actos de celebración del  año jubilar de Guadalupe se han organizado en el Monasterio unas jornadas dedicadas a la cocina monacal y a la importancia que tuvo este lugar en el uso y la difusión de los productos del Nuevo Mundo, la primera cocina de fusión. Por algo fue aquí donde Colón presentó por primera vez a los Reyes Católicos algunos productos traídos en su viaje, como el pimiento. ¿Qué sería de nuestra cocina, y en general de la europea, sin esos pimientos, sin los tomates o sin las patatas, por citar sólo los tres fundamentales?


Entre las intervenciones destacaron la de Abraham García (VIRIDIANA) llena de ingenio; la del catedrático Raimundo García del Moral, que se refirió al pimentón de la Vera como una ‘deconstrucción’ del pimiento; y la del peruano Gastón Acurio (ASTRID & GASTÓN), que recordó que tampoco la cocina americana sería la que es sin productos como el limón, la cebolla, el ajo, el cilantro o el arroz, productos que los españoles llevamos a aquellas tierras.  También tuvo interés la participación de Sergi Arola estableciendo una comparación entre las cocinas de los monasterios de los siglos XV y XVI, con sus ‘oficios de boca’ y su compleja organización (recogidos en el libro de los oficios del monasterio, del que está a punto de salir una reedición), y las modernas cocinas.


En la parte culinaria, lo mejor fue la degustación de productos extremeños con denominación de origen o indicación geográfica protegida, que son doce. Para mí, sobresalen por méritos propios la torta del Casar y el jamón ibérico Dehesa de Extremadura. Pero no hay que hacerle ascos ni al pimentón de la Vera, ni a los quesos de la Serena o de Ibores, ni al cordero extremeño (qué ricas las chuletillas que probamos), ni al aceite de Gata-Hurdes (al que todavía le falta un poco de refinamiento, pero que tiene como base la espléndida manzanilla cacereña). No puedo decir lo mismo de los vinos de la D. O. Ribera de Guadiana, todavía muy verdes (al menos los que probamos estos días).


Almuerzo correcto sin más en el comedor de la hospedería del Monasterio (lo mejor los boletus con huevo del primer plato), y cena decepcionante en un sitio que está en la plaza de Guadalupe, frente a la entrada principal del Monasterio, llamado POSADA DEL RINCÓN, que también es hotel rural y que tiene un accésit del Premio Alimentos de España ‘al mejor establecimiento de restauración en el medio rural’. Pues no sé que vieron aquí los del Ministerio. En vez de una cena tradicional, se nos fueron a la cosa moderna, y claro… Una ensalada de berros con vinagreta de frutos secos y torta del Casar que se dejaba comer; una versión moderna de la tradicional sopa de patata extremeña, bastante flojita; y una brocheta de secreto de ibérico con un puré de anís (terrible) y un ‘caviar’ de PX (la esferificación sin sentido ha llegado a Guadalupe) que encima no sabía a nada.


Ocasión también para encontrarnos y charlar con los propietarios-cocineros de los dos grandes restaurantes extremeños: José Polo y Toño Pérez, del cacereño ATRIO; y Fernando Bárcena, del pacense ALDEBARÁN.


P. D. Ayer cumplimos dos años de blog. ¡Quién lo iba a decir! Gracias a todos.


 

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