Granada, historia y cocina

Granada, historia y cocina

Publicado por el Feb 22, 2014

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Pues miren, se come bien en Granada. En contra de una opinión generalizada, que se repite con frecuencia, pocas capitales andaluzas tienen actualmente una oferta tan completa como la de la ciudad de La Alhambra. O a lo mejor es que yo tengo mucha suerte cuando paso por allí, que todo es posible. En esta ocasión ha sido un viaje relámpago, invitado por el alcalde granadino, José Torres, al que conozco hace tiempo y que tenía mucho interés en darme a conocer unas peculiares jornadas que se prolongarán durante todo el año bajo el nombre “A la mesa con…” y en la que diferentes restaurantes, dos días al mes, ofrecerán menús basados en personajes históricos vinculados a la ciudad. Con la asesoría histórico-gastronómica de mi amigo Pablo Amate, crítico del diario Ideal, y dirigidas por la concejal de Turismo del Ayuntamiento granadino, Rocío Díaz, en estos doce meses habrá menús inspirados en la época y en los gustos de personas que en algún momento tuvieron relación con Granada: los Reyes Católicos, Eugenia de Montijo, Santa Teresa de Jesús, Mariana Pineda, García Lorca… Una divertida iniciativa que busca poner en valor la gastronomía granadina, que como les decía al principio no siempre está lo suficientemente valorada.

Problemas de agenda y la mala comunicación de Granada con Madrid me hicieron llegar muy justito a la comida de presentación, con diversas autoridades locales, incluido el alcalde. Se celebraba en EL HUERTO DE JUAN RANAS y estaba dedicada en esta ocasión a la reina mora Aixa. Un menú especial (con los ingredientes perfectamente estudiados para evitar “errores” históricos tan frecuentes en ocasiones) y un grupo de actores, que repetirán con cada nuevo personaje, dando vida a los protagonistas de la época. Yo había estado en este restaurante, situado en el mejor sitio del Albaicín, junto al Mirador de San Nicolás, pero siempre para tomar una cerveza. Tengo que reconocer que me daba bastante pereza comer allí, y las referencias que tenía tampoco eran muy alentadoras. Grave error. Porque al menos el menú de ayer, inspirado en la época de dominación árabe, estuvo muy bien. Y con platos, además, que suelen tener en carta. Tal vez hicieron un esfuerzo especial, pero ya saben que de dónde no hay no se puede sacar.

Cuscús de verduras y cordero

Cuscús de verduras y cordero

Un menú que se servía ayer y hoy, aunque tal vez se pueda prolongar, con un precio imbatible de 25 euros sin incluir las bebidas. Más flojos los inicios, ni el remojón de aperitivo, ni las berenjenas con miel de caña pasaron de discretos. Sin embargo, la pastela estaba muy buena. Y mejor aún un cuscús mixto, con verduras y cordero, tan jugoso como sabroso, de los mejores que he tomado en España. Para terminar, un helado de albahaca y un té moruno servido como manda la tradición, batiéndolo sobre el vasito, tan bueno como los que prepara Abraham García en Viridiana. Buena comida y buena impresión general. Superado todo por las espectaculares vistas de La Alhambra que hay desde el restaurante (foto superior), resaltadas ayer por un día muy luminoso. Aunque se comiera peor, cosa que al menos ayer no ocurrió, sólo el escenario ya justifica la visita a este Huerto de Juan Ranas.

Quisquillas de Motril en Chikito

Quisquillas de Motril en Chikito

Por la tarde, un pequeño tapeo en dos barras fijas de Granada. Primero en Los Diamantes, junto al Ayuntamiento, lleno a reventar como siempre. Y es que esas frituras de pescado que preparan, sin que en el plato aparezca una gota de grasa, merecen mucho la pena. Y luego en Chikito , un restaurante que siempre recomiendo a los que buscan una cocina muy tradicional. Sólo el rabo de toro ya merece sentarse en alguna de sus mesas. Nos quedamos en la barra para picar unas excelentes quisquillas de Motril cocidas, aunque las tentaciones eran abundantes. Pero teníamos una cena a continuación.

Pablo Amate me había sugerido que fuéramos a LA FÁBULA, en el hotel Villa Oniria. Me había parecido una buena idea porque conozco desde hace años a su cocinero (y ahora propietario) Ismael Delgado. Este fue discípulo aventajado de Santi Santamaría, quien le puso al frente de TIERRA, en el lujoso hotel Valdepalacios, de Torrico (Toledo), en la época en que este restaurante tuvo su primera estrella Michelin (que perdió tras la muerte de Santi y que acaba de recuperar). Siempre me había dado bien de comer Delgado y me apetecía conocer de primera mano el trabajo que está haciendo en Granada, ciudad a la que llegó porque está casado con una granadina.

Ensalada de verduras y pulpo

Ensalada de verduras y pulpo

Justo ayer estrenaba nuevos platos y menú. Habíamos comido mucho y bastante tarde por lo que no nos atrevimos con el menú degustación, que cuesta 60 euros (70 con vinos), y optamos por probar algunos platos de la carta. La impresión general fue bastante positiva. Ismael Delgado tiene buena técnica, mucho sentido común y maneja un producto de calidad. Con esos mimbres elabora platos sencillos y sabrosos. Cocina razonablemente moderna en la que se aprecia la escuela de Santamaría. Aún le faltan cosas por redondear, pero cenamos bastante bien.

Para empezar un surtido de pequeños bocados a modo de aperitivo, a los que siguió un anodino rulo de foie gras y una molleja con risoto de coliflor. El cocinero siempre ha trabajado muy bien las verduras, y las que presenta laminadas en una ensalada con pulpo es un plato muy logrado. Su idea es hacerla en breve con pulpo seco. Seguramente mejorará aún más. Me gustaron menos unos atípicos ñoquis (casi un puré de patata) con jengibre y lombarda.

Pez san pedro

Pez san pedro

La cena alcanzó su momento más destacado con los pescados, que fueron nuestra opción como plato principal. Por indicación del cocinero, el camarero nos presentó en la mesa una pieza enorme de pez san pedro, espectacular por tamaño y por frescura. De allí salieron unos lomos, perfectos de punto, con una pasta aglio e olio que los acompañaba perfectamente. Buenísimos. La otra opción fue el salmonete. De nuevo un pescado de gran calidad, en su justo punto, aunque en este caso el acompañamiento, apio y una especie de “bloody mary” con Jerez, resultaba demasiado potente incluso para un pez tan recio como el salmonete. No es mal plato, pero hay que ajustar la integración de la salsa. Como prepostre, un trampantojo en forma de perla servida en la concha de una cañaílla y hecha de coco bañado en plato. Simple efectismo. Correctas luego unas natillas con helado de arroz con leche. Salí con muy buenas sensaciones.

Pez san pedro con pasta aglio e olio

Pez san pedro con pasta aglio e olio

Y sin tiempo para más. Madrugón para regresar a Madrid, que mañana parto para La Coruña donde asistiré al Fórum Gastronómico que este año se ha trasladado desde Santiago de Compostela. Ocasión habrá de regresar con más calma a Granada para repetir en el imprescindible FM, el paraíso del producto, y alguna otra recomendación que tengo en la agenda como Damasqueros. Por cierto, gracias al alcalde granadino por unos chiles fantásticos que me regaló, procedentes de su huerta. Me aseguró que picaban. Y vaya si lo hacen.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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