Gijón: Arco Atlántico, La Salgar y Auga

Gijón: Arco Atlántico, La Salgar y Auga

Publicado por el jul 30, 2015

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Cuarta edición del Festival Sabores del Arco Atlántico. De nuevo la Plaza Mayor de Gijón llena durante dos días para asistir a las demostraciones en directo que, desde un gigantesco escenario de conciertos, hacen los cocineros premiados, representantes de las Comunidades atlánticas españolas y de algunos países limítrofes. Los seis de este año han sido Elena Arzak, Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), Iván Domínguez (Alborada, La Coruña), Dieter Koschina (Vila Joya, Portugal), Dylan McGrath (Rustic Stone, Dublín) y, por parte asturiana, Ricardo González Sotres (El Retiro, Pancar). Como miembro del jurado (junto a Xavier Agulló, Capel, Juan Antonio Duyos, la concejal gijonesa Ana Braña, y David Fernández Prada, que es el organizador) me tocó, como hace dos años, presentar a varios de estos cocineros en el escenario. Impresiona mucho el lugar y el ambiente, especialmente la primera noche, cuando la presencia de Elena Arzak supuso un gran reclamo. Incluso la alcaldesa de Gijón, Carmen Moriyón, estuvo allí para entregar los premios ese día. Se trata de un formato único (no conozco ninguno igual en España) que acerca la alta cocina a la gente de la calle. Los cocineros, como estrellas del rock, elaboran un par de platos en vivo y en directo. La verdad es que sorprende el interés que muestran los asistentes. Además, por la mañana, los mismos cocineros hacen un show cooking para un grupo de profesionales asturianos de la hostelería.

El lunes, Elena Arzak, apoyada por el cocinero jefe del laboratorio de su restaurante, Igor Zalakaín, elaboró la que llaman “merluza pitonisa”, un divertido guiño con ese pescado como protagonista, y un trufón dulce. Sergio Bastard mostró mucho nivel con tres platos, uno con navajas, otro con cebolla y un tercero con coliflor. Por su parte Ricardo Sotres, estrenando su estrella Michelin, estuvo a la altura con un aguacate con algas, jugo de tomate y helado de mostaza verde, y otro de foie gras macerado en remolacha y cereza. Pueden ver a los tres en la foto que encabeza esta entrada. Por cierto, el trato de Elena hacia la gente, su simpatía con todo el mundo, su saber estar, su modestia, son dignos de elogio. Una señora de la que algunos deberían aprender.

El martes las demostraciones se centraron en el mar. El irlandés Dylan McGrath (famoso en su país por ser jurado de Master Chef, ya saben) hizo una presentación un tanto premiosa de un plato de vieiras fileteadas con ensalada de aguacate y uvas. Mucho mejor la del biestrellado austriaco (casi portugués, lleva quince años en el Algarve) Dieter Koschina, con una langosta confitada con cítricos con salsa de limón salado y galleta rellena de foie gras. Pero el que estuvo a mejor nivel esa noche fue Iván Domínguez. Los cocineros españoles tienen mucha soltura en el escenario y hacen sus presentaciones más amenas. De algo tendría que servir tanto congreso como tenemos por aquí. Estupendos sus percebes a la sal (con una técnica que trabaja también Nacho Manzano, envolviéndolos en algas) y una cierta sorpresa entre el público cuando preparó un bogavante a la llama: el bicho asado en vivo con soplete.

Coliflor, bogavante, caviar y crema de champán. Plato de Dieter Koschina

Coliflor, bogavante, caviar y crema de champán. Plato de Dieter Koschina

Ese día por la mañana, en La Salgar, estos tres cocineros hicieron su demostración para colegas asturianos. Estuvo muy bien la de Domínguez, con producto traído en el día de Galicia, aunque la que más gustó a la gente fue la de Koschina, con su elegante cocina de técnica centroeuropea. Gustó porque preparó y luego emplató para todos los asistentes los cuatro platos que presentó. Uno de ellos, coliflor con bogavante, caviar y espuma de champán, puro Robuchon, puro lujo.

Pero mi estancia en Gijón me ha permitido también revisitar los dos restaurantes de la ciudad que tienen estrella Michelín (La Salgar y Auga), además de un buen sitio de producto, El Candil. Y probar los menús que tienen esta temporada los dos pesos pesados de la cocina asturiana: Casa Gerardo y Casa Marcial, más una breve pasada por Güeyu Mar y sus parrillas de pescado. Estos últimos se los contaré en los próximos días. Hoy nos quedamos en Gijón.

Lapas en salsa de sidra

Lapas en salsa de sidra

LA SALGAR. Pese a que tiene una estrella Michelin, no se valora lo suficiente ya que para muchos no deja de ser una sucursal de Casa Marcial. Es cierto que los puntos (y platos) en común, son muchos. De hecho, más de un plato de los que comimos volví a encontrarlo al día siguiente en el menú de Casa Marcial. Por no hablar de los más tradicionales. Hace un buen trabajo Esther Manzano al frente de todo. Me gusta el emplazamiento, aunque bastantes gijoneses opinan que está demasiado lejos del centro (como mucho media hora andando, ya ven). Es bonito y relajante el escenario que se ve por los ventanales, el Museo del Pueblo de Asturias.

Hay un menú tradicional (revuelto con torto, croquetas, fabada, arroz con pitu de caleya, arroz con leche y alguna cosa más) por 42 euros. Y otro gastronómico por 65. Al final hicimos un mix, incluido algún plato que no figuraba en ninguno de los dos.

Piel de sardina y anchoa

Piel de sardina y anchoa

Para empezar, imprescindibles las croquetas (ya saben que están entre las mejores de España) y los tortos de maíz, dos clásicos de Nacho Manzano que nunca defraudan.  Muy buenas las lapas en salsa de sidra. Un producto que está en la cocina popular de las sidrerías y casas de comidas y que se recupera para la alta cocina. También la piel de sardina con anchoa, una de las muchas versiones que Nacho ha hecho con esta piel de sardina y para mí una de las mejores (bastante mejor que la que tomaría al día siguiente, con ventresca de bonito).

Fabas con pechuga de gallina y berberechos en caldo dashi con fino

Fabas con pechuga de gallina y berberechos en caldo dashi con fino

Muy sabroso el plato de texturas de calamar, a modo de guiso tradicional. Y dos repeticiones con el menú del día siguiente en la casa madre: la berenjena asada con nueces tiernas, crema agria y amargos (endivia, café, ajo negro), interesante trabajo con esta complicada hortaliza; y las fabas con pechuga de gallina, berberechos y un caldo dashi “de la abuela” verdaderamente estupendo. Con un ligero punto picante y al añadido de fino jerezano que aporta y se deja notar.

Arroz con pitu

Arroz con pitu

Para cerrar otro clásico de Casa Marcial, el arroz con pitu de caleya. Uno de esos platos que se pueden comer una y otra vez sin cansarse y disfrutando. Y dos postres, un intenso tocinillo de azúcar moscovado, suavizado con agua de manzana, y, no podía faltar, arroz con leche. Discusión en la mesa si es mejor este o el de Casa Gerardo. Yo me quedo con el de los Morán, más cremoso y con sabores más integrados. Pero el de los Manzano, arroz algo más entero y sobre todo un intenso sabor a leche, tuvo también sus partidarios. En cualquier caso ambos están buenísimos.

AUGA. Del escenario de hórreos y demás construcciones rurales asturianas de La Salgar, a la orilla del mar. El otro restaurante con estrella Michelin de Gijón está sobre el mar en el puerto deportivo de la ciudad. Otro enclave magnífico. Siempre me ha resultado curioso que se hable tan poco de esta casa, veterana ya en el estrellato de la guía roja y donde se come francamente bien. Gonzalo Pañeda y su socio Toni Pérez, que se ocupa de la sala y de los vinos, no son nada mediáticos. Y eso influye sin duda.

Hay que agradecerle a los dos que nos dieran de cenar casi a medianoche. Las demostraciones en la Plaza Mayor se alargaron bastante y llegamos a unas horas inapropiadas. Pese a todo nos trataron, como siempre en esa casa, de maravilla.

Vieira asada y jugo de su coral

Vieira asada y jugo de su coral

Tienen carta y un menú degustación por 68 euros, que es el que tomamos. Pañeda, que es un buen ejemplo de hasta dónde puede llegar un cocinero autodidacta, es un tipo tímido en el trato pero no en la cocina, donde siempre asume un punto de riesgo. Tal vez menos en los últimos años, más asentado y más técnico, pero menos innovador. Tiene, como casi todos los grandes cocineros asturianos una gran obsesión por trabajar con el mejor producto de la tierra y ponerlo en valor. Preparaciones sencillas, muy limpias, sensatas y respetando los sabores.

Me gustó su menú veraniego, fresco y ligero, que abrió con una agradable royal de foie gras con cebolleta y miel a la que siguieron una buenas croquetas de ibérico. Luego, una ostra del Eo, producto que ya manejan casi todos los cocineros importantes de Asturias y que ya se encuentran en calibres respetables. La hizo con cítricos, algas y huevas. Sobraban estas últimas, pero la ostra estaba rica.

Lubina a la sal, berberechos y limón verde

Lubina a la sal, berberechos y limón verde

Gran plato, revisión de un clásico suyo, la manzana caramelizada rellena de queso Rey Silo, con tomate y sardina marinada. Una elaboración redonda, llena de sabor, de matices y de contrastes. Lo mejor de la cena. También vieira asada con jugo de su coral. Bien hecha, pero ya saben que las vieiras, salvo excepciones, no me entusiasman.

Espléndida por calidad y por punto la lubina a la sal, con una guarnición de berberechos y emulsión de limón verde que respetaba por completo la excelencia del pescado. El otro plato de la noche. Y como carne un sabroso solomillo de gochu (cerdo) asturcelta asado con hierbas frescas y acompañado por un puré de albaricoque.

Solomillo de gochu asturcelta asado

Solomillo de gochu asturcelta asado

Ligero y veraniego el postre de yogur, chocolate blanco y coco (trabaja bien la parte dulce Pañeda) que completamos, a petición de los cocineros foráneos, con otro arroz con leche. Querían seguir comparando. El de Auga está bueno, más en la línea del de Casa Gerardo, aunque por debajo de este. Bien seleccionados los vinos por Toni: Zárate como blanco y Dominio del Urogallo (para hacer patria) como tinto. Con los postres una sidra de hielo asturiana de la que no recuerdo el elaborador. Correcta, aún queda mucho camino por recorrer en Asturias con estas sidras.

Al final, larga sobremesa en la agradable terraza del restaurante, en una noche espectacular para Gijón, remate de un día de calor poco habitual. Café y copa. Dieter Koschina es un entusiasta del brandy español, un  producto que aquí apenas valoramos. Toni Pérez le sirvió un Luis Felipe y todos nos apuntamos. La verdad es que está fenomenal. Me reengancho a esta joyita.

EL CANDIL.  Uno de los más recomendables restaurantes de producto de Gijón. José Luis Camacho selecciona con cuidado el género. Y en la cocina lo tratan con respeto. El otro día, una cena rápida a base de salmón que ahúman ellos mismos. Luego unos magníficos chipirones “afogaos”, auténtica delicadeza. Y para terminar, unas descomunales ventrescas de bonito en su punto exacto (o lo que es lo mismo, muy poco hechas para dejarlas bien jugosas). Otra dirección que deben tener en cuenta.

Como les decía al principio, tanto CASA GERARDO y CASA MARCIAL merecen su propio post.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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