Gijón: alta cocina para la gente de la calle

Publicado por el Jul 29, 2012

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Un enorme escenario. La Plaza Mayor de Gijón llena de público expectante. Pero aunque lo parezca no asistimos al concierto de un popular cantante o de una conocida banda de rock. Los que salen a escena no son músicos sino cocineros. Por primera vez en España, chefs de primer nivel ofrecen un show cooking en directo. No para profesionales en el marco de un congreso, tampoco para aquellos especialmente interesados que han pagado una entrada. Lo hacen para el público en general, con acceso libre para todos los ciudadanos. Antes del comienzo, martes a las nueve de la noche, los organizadores tienen una cierta y lógica preocupación. ¿Responderá el público, la gente de Gijón, a esta iniciativa? ¿Interesa tanto la alta cocina? A los pocos minutos las dudas se han disipado. Las cuatrocientas sillas instaladas en la plaza están todas ocupadas. Y una gran cantidad de gente se sitúa de pie, tras esas sillas o bajo los soportales para asistir al espectáculo. Un espectáculo que está relacionado con la gastronomía y que tiene como estrellas invitadas a Josean Martínez Alija, Nacho Manzano, José Avillez y Marcelo Tejedor (los cuatro en la foto, publicada por El Comercio). En el escenario una gran cocina con todo lo necesario. Y dos gigantescas pantallas para no perderse ningún detalle. Comienza la función. Gijón se ha marcado un tanto con esta experiencia pionera.

Todo está relacionado con el festival del Arco Atlántico, que organizado por el Ayuntamiento de Gijón nace este año con el objetivo de reunir las diferentes culturas de ese espacio geográfico que comienza en Portugal, sigue por Galicia, Cantabria, Asturias y el País Vasco, y tiene su remate en Francia y en Irlanda. Numerosas actividades programadas durante diez días. Y como parte de la cultura de esos pueblos, su gastronomía. La ciudad se vuelca con la iniciativa. No cabe un solo niño más en los talleres infantiles en pleno paseo de Begoña donde se enseña a los más pequeños (entre 6 y 8 años) a elaborar queso o a conocer los secretos de la repostería. Al tiempo, 65 establecimientos de la ciudad se involucran en el festival para dar protagonismo a la gastronomía. 30 restaurantes ofrecen menús especiales a 25 o 45 euros con productos y platos tradicionales de los países y regiones participantes. Anchoas de Santoña, foie gras del Jurançon, ostras gallegas y francesas, quesos de todo tipo, y platos como el cassoulet o el cocido montañés. Para beber, vinos de Rías Baixas, de la Rioja alavesa, del Douro, de Burdeos, sidras asturianas y bretonas, cervezas irlandesas… 20 vinotecas ofrecen además tablas temáticas de embutidos, conservas o quesos por 12 euros. Y todas las tiendas gourmet de la ciudad dedican sus escaparates a los productos artesanales de este Arco Atlántico con descuentos del 10 por ciento. Además, en algunos puntos de Gijón se han instalado mercadillos donde productores de todos esos lugares venden directamente sus exquisiteces.

Pudimos probar algunas de esas tablas. Por ejemplo la de quesos de CANAA, en la zona de tapeo más popular de Gijón, El Carmen. Buenos los quesos y estupendas unas gelatinas de vino, de blanco una, de tinto la otra, que hacen en Cangas del Narcea las bodegas Monasterio de Corias. No me acaban de convencer esos vinos asturianos, aunque es cierto que han mejorado mucho, pero estas gelatinas valen mucho la pena. Tengo que buscarlas. Catamos también una tabla muy trabajada que ofrecía DEL BLANCO AL TINTO, otra popular vinatería: un cuenquito de cocido montañés, pastel de oricios, ensalada francesa y una crepe de arroz con leche. Y probamos también algunos de los menús. Por ejemplo el de 25 euros de ENTREPLAZAS. Asómbrense. Por ese precio incluía canelón de ibérico relleno de espuma de queso curado; milhojas de bonito escabechado y verduras; tronco de bacalao asado con jugo de bacalao y yema de huevo; solomillo de ternera roxa a la parrilla con puré de patata y crema de queso ahumado de Pría; y flan de afuega’l pitu con helado de frutos rojos. Sí, 25 euros.

También tomamos el menú, en este caso de 45 euros, de Gonzalo Pañeda en EL PUERTO. Como saben, porque les dediqué un post, llevan un año abiertos y están a la espera de que Michelin les devuelva la estrella que tenían en su anterior emplazamiento, cuando se llamaba La Solana. El menú, de muy buen nivel, incluía una copa de Rey Silo (afuega’l pitu) con sardina marinada y mermelada de tomate; bonito marinado con gazpacho helado; vieira (¡vaya por Dios!) asada con trufa de verano, puré de coliflor y manzana verde; merluza de Celeiro con sopa de patata y cítricos; cochinillo confitado con puré de piña; y arroz con leche. Platos casi todos que ya había probado y que demuestran la categoría de Pañeda como cocinero.

Y nos fuimos también a probar el menú de 45 euros de CASA GERARDO. Avillez, Alija, Tejedor, Agulló y un servidor junto con David Fernández Prada, el organizador de este evento. Allí estaba también la alcaldesa de Gijón. Pero los Morán prefirieron darnos su menú degustación de esta temporada, en una versión ligeramente más corta (nos faltó la fantástica cigala, lástima). Algunos de estos platos ya se los he comentado en ocasiones anteriores. Me limito a enumerar el menú, que empezó con los snacks: zumo sólido de manzana, bocadillo crujiente de quesos asturianos, piel roja Rey Silo, tosta de palomitas con Lazana, extracto de Varé (un queso), salazón de pitu, bollín despreñau, y croquetas del compango. Luego, sopa de corazones de tomate; anchoa, pan y encurtidos; crema fría ahumada; arbeyos asturianos repelados; ostra empapada; sardina melosa; berberechos en su hábitat (con el placton de Ángel León); salmonete con semillas de escanda, y fabada de Prendes. Como postres, tierra de cerezos; pétalos rosa de nabo y cereza, y crema de arroz con leche. Nivelón.

Pero junto a tablas y menús en vinotecas y restaurantes de Gijón, lo importante de este festival eran los grandes cocineros. Un jurado especializado había votado al que considera mejor de cada región o país. Todos acudieron a recoger su premio y de paso actuaron para los ciudadanos en ese gigantesco escenario de la Plaza Mayor y dieron pequeñas sesiones para 30 profesionales locales. La lista de los elegidos era importante. Por Portugal, José Avillez (Belcanto, Lisboa). Por Galicia, Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago). Por Cantabria, Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones). Por el País Vasco, Josean Martínez Alija (Nerúa, Bilbao). Por Francia, David Ibarboure (Briketenia, Gethary). Por Irlanda, Kevin Thornton (Thornton, Dublín). Y por Asturias, la región anfitriona, sus dos chefs más destacados: Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas) y Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes). Un elenco de lujo que se dividió en dos sesiones. El martes Avillez, Alija, Tejedor y Manzano. El jueves, los cuatro restantes.

Como miembro del jurado, participé en la primera de las dos sesiones junto a mi colega y sin embargo amigo Xavier Agulló. En el escenario (que imponía mucho, para qué mentirles) presenté a José Avillez y a Nacho Manzano. Y me quedé sorprendido por el interés de la gente que llenaba la plaza y que aplaudió tanto la piel de sardina de Manzano como la lubina en agua de mar de Avillez, el cafetocaldo de Tejedor como la explicación de Alija sobre su filosofía de trabajo. Ni en congresos profesionales, ni en otros más populares pero congresos al fin y al cabo, he visto una simbiosis tan grande entre la gente de la calle y la alta cocina. A lo mejor una y otra no están tan alejadas como algunos quieren dar a entender. Gijón ha dado el primer paso.

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