Gastón Acurio, Quique Dacosta y el ceviche

Publicado por el May 4, 2012

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“El ceviche, que nace del pueblo, que nace de Perú pero comienza a ser universal, es una forma de expresión”. Así definía ayer Gastón Acurio, el hombre que más ha hecho por expandir la cocina peruana por el mundo, este plato tan especial y refrescante. Y a la vez tan diverso, porque como añadía el propio Acurio “no existe el ceviche perfecto, del norte al sur del Perú hay muchos ceviches que varían en función de las tradiciones y de los productos locales”. Al margen de sus ingredientes, lo cierto es que el ceviche ha evolucionado en los últimos años. De aquellas preparaciones en las que el pescado se dejaba marinando (cociéndose en realidad) al menos cuatro horas, a las actuales, en las que basta con un periodo de entre 20 segundos y dos minutos, en función de la grasa de la pieza que se emplee. Se logra así más frescura y un mayor respeto por el producto, especialmente cuando es de calidad. Pues bien, un menú íntegro de ceviches, hasta diez diferentes, fue el que el propio Gastón Acurio y uno de los grandes cocineros españoles, Quique Dacosta, prepararon anoche para un grupo de afortunados en el restaurante madrileño de Acurio, ASTRID&GASTÓN. Una muestra de la riqueza y pluralidad de este plato. Uno de esos acontecimientos gastronómicos que se dan muy de vez en cuando y que estuvo, como cabía esperar, a un altísimo nivel.

Acurio trajo lo mejor de su repertorio, desde el ceviche más tradicional y popular, hasta las versiones más sofisticadas que elabora en sus restaurantes de Lima. Y Dacosta una visión del Mediterráneo con la filosofía del Perú. Como dato curioso, todos los platos que presentó el español están en su menú de esta temporada, una muestra de la influencia de la cocina peruana en España en los últimos años y también de que en las raíces de nuestra gastronomía está muy asentada la técnica de los marinados.

En el menú impreso de la cena figuraban ocho ceviches, pero al final fueron diez, con dos “sorpresas” de última hora. La primera, justo al principio, con uno bien tradicional elaborado por Acurio y su equipo. La preparación popular que se aplica a cualquier pescado en las cevicherías de Lima. En este caso, de lubina. Cortada en trozos gruesos y marinada con cebolla roja, limón (recuerden que el limón peruano es mucho más potente que el español) y ají limo. Gastón le añadió cilantro, que es un ingrediente muy polémico en Perú, donde hay partidarios y detractores de su inclusión en los ceviches. En cualquier caso estaba magnífico. Cada plato iba acompañado por un vino, en general seleccionados con mucho criterio teniendo en cuenta la dificultad que presenta el ceviche para acompañarlo (de hecho yo soy muy partidario de la cerveza en la mayoría de los casos). Con este primer plato, un Cloudy Bay, sauvignon blanc de Nueva Zelanda.

Seguimos con cuatro elaboraciones de Dacosta. Primero, “María”. Un jugo de tomates con lima, chile rojo, vodka, polvo de tomate liofilizado y apio empapado en sirope de vodka. Al estilo de un bloody mary sólido. Para comer de un bocado, espectacular. Luego, un ceviche de erizo, servido en su caparazón, con sus yemas, apio, cilantro, chalotas y aceite de chiles. De nuevo magnífico. Al lado, una hoja llamada rompepiedras (lippidium, al parecer), que aporta un peculiar toque picante, y que llevaba encima una ventresca de caballa marinada. Me gustó algo menos que los anteriores, aunque estaba bueno. Con estos platos, manzanilla pasada de La Bota nº 30. Grandísima compañía.

Y otro platazo, de lo mejorcito de la noche, la ostra Rocío. Una ostra de buen tamaño retractilada en su agua y lima con hoja de rocío, huevas de pez volador con yuzu, rocío de agua de ostra y jugo de lima. Según nos contó Quique, lo liga todo con una caipirinha de cachaza. Impresionante juego de sabores. Con ella, una empanadilla de wasabi, hecha con nabo en ceviche de guindillas y rellena de sepia y de la citada hoja rompepiedras que por su picor simulaba el wasabi. Otro acierto. Ambos platos con un gewurtztraminer alsaciano 2009 de Leon Beyer. Gran vino.

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Y llegó de nuevo el turno de Gastón Acurio con otro de los platos sobresalientes de la noche: el ceviche de crustáceos (en la foto). Como en España no existe el camarón de río peruano, empleó carabineros y gamba de Palamós, producto excelente, que marinó con una impresionante leche de tigre cremosa de rocoto y coral. También en el plato, una panacota de chonta (palmito), algas cushuro (de los lagos andinos) y yuyo. Sin palabras. Para beber, un Vallegarcía viogner 2010, buen acompañante. Y seguimos con los crustáceos porque Dacosta trajo a Madrid la impagable gamba de Denia. Y con ella, fuera de programa, Gastón improvisó un ceviche caliente, poco habitual en Lima, aunque sí en el norte de Perú. De hecho yo lo he tomado en el mejor restaurante de cocina norteña peruana, Fiesta. La gamba se calienta en una piedra y se le añaden algunos cítricos y ajíes para darle un sabor muy especial.

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Seguimos con el ceviche chifa, el que preparan los restaurantes chinos (cantoneses) tan numerosos en Lima desde los años 30 del pasado siglo. Lo habitual es utilizar un pescado llamado chita, pero aquí Gastón lo sustituyó por besugo. Como ingredientes, tortilla de maíz morado frita, wantancitos fritos, cebolla china, cacahuetes, encurtidos de nabo y zanahoria, aceite de sésamo y brotes de cilantro. Un ceviche potente, con esa inspiración oriental de la cocina chifa. Muy rico. Como vino, el rosado sobre lías 2006 de la Colección 125 de Chivite. Uno de los mejores rosados de España. Justo aquí llegó un pequeño bajón, con el ceviche más flojo de la noche, el llamado “del Pueblo” (en la foto), inspirado en el que se hace en la calle, el popular, en el que se utiliza producto barato y se mezcla un poco de todo. Inspirado sólo, porque algunos de los ingredientes que empleó anoche Acurio no eran precisamente baratos: ostra, almejas, zamburiñas, caballa, calamar crudo y frito (original toque este), mejillones, cancha, choclo, perlas negras de camote, leche de tigre de ají mochero (un ají de la zona de Trujillo), ají limo y cilantro. Tal vez porque llevábamos ya una larga cena fue el que menos me gustó. Estaba mucho más plano de sabor que los anteriores (quizás debería haber ido por delante), y además tantas cosas en el plato cansaban un poco. Lo que no cansaba era el vino, un chablis premier cru de Louis Latour.

Y cerramos con un postre a cargo de Dacosta. Láminas de mango en un ceviche de su vinagre, confitura de mango, gelee de vainilla y un sorbete agridulce con vinagre de mango. Buen juego de cítricos, y muy refrescante. Lo acompañaba un Casta Diva Reserva Real Solera 2002. Gran colofón a una gran cena. Y un aplauso para el equipo de sala de Astrid y Gastón, impecable en un servicio tan complicado, perfectamente dirigido por ese gran profesional que es Miguel Novoa. A lo largo de la noche los dos cocineros fueron explicando cada uno de sus platos. Más escueto Dacosta. Más expansivo Acurio, gran comunicador, que aprovechó continuamente, como hace habitualmente en los congresos a los que asiste (recientemente le he visto en Mistura de Lima y en San Sebastián), para lanzar su mensaje social y ecológico que tanto está ayudando en Perú y que le hace el personaje más popular y querido del país hermano. Sostenibilidad y comercio justo como claves de todo. Anunció también que en breve presentará el documental y el libro que ha hecho en tierras peruanas junto a Ferrán Adriá. Y aunque no lo dijo, una buena noticia para Barcelona, después del verano abrirá allí un TANTA, su restaurante informal con cocina tradicional del que ya hay uno en Madrid.

Para terminar una aclaración. Como ven, yo escribo ceviche, así, con V. Otros escriben cebiche, con B. Ambas formas son correctas y están admitidas por la Real Academia Española (de la lengua, no de gastronomía), aunque se prefiere la segunda. Como llevo muchos años escribiéndola así no voy a cambiar ahora. Tampoco es incorrecto.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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