Fórum Santiago 2012: un congreso a la medida

Publicado por el Mar 1, 2012

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No fue fácil porque los tiempos no ayudan, pero Pep Palau y Jaume Von Arend lograron, contra viento y marea, poner en marcha la tercera edición del Fórum de Santiago. Ha sido esta semana, y el resultado, notable. Ya saben que no soy muy partidario de los congresos, que considero una fórmula agotada en muchos de sus planteamientos. Pero hay congresos y congresos. Me van a permitir la autocita, pero quiero recordarles el párrafo final del post que le dediqué hace un mes a Madrid Fusión: “Estoy cada vez más convencido de que el futuro pasa por congresos de pequeño formato, con una mayor interacción entre congresistas y ponentes, mucho más profesionalizados, en los que la parte comercial, necesaria sin duda, quede más disimulada. Por ahí van las puertas del futuro de los congresos”. Este es lo que hemos visto en Santiago. Frente a los megaencuentros en los que los congresistas no son más que números que pagan y callan, sin derecho apenas a intervenir, en los que todo el protagonismo está en los patrocinadores, surgen estos congresos de formato pequeño, manejables, en el que los asistentes tienen una relación directa con el cocinero que da su ponencia y además pueden probar sus platos. Un intercambio que satisface a todos: a los cocineros porque perciben mejor el interés sobre lo que explican; a los congresistas porque están más cerca y aprenden más. El Fórum de Santiago se ha movido en esta línea, y hay que felicitar a sus organizadores. Que además tienen los pies en el suelo. No sé si se han dado cuenta de que en Santiago no ha habido más que un cocinero extranjero, el portugués Nuno Mendes, de El Viajante, de Londres. Hablando de ello con Pep Palau me decía algo muy sensato: “Para qué me quiero gastar un dineral en traer a un chef australiano o de Singapur si en España tenemos gente de primerísimo nivel con muchas cosas que enseñar”. Completamente de acuerdo. Sólo un ejemplo que les desarrollaré luego: la ponencia de Xavier Pellicer sobre las verduras biodinámicas ha sido de las más brillantes de este Fórum. Y sin embargo nadie le invita a congresos. Para algunos es más interesante traer a un coreano que nos hable del kimchi. Creo que se equivocan.

El Fórum de Santiago es un exponente muy interesante del momento de la gastronomía gallega. Y de cómo en esta región han sabido ir de la mano cocina tradicional y modernidad, que como digo tantas veces no sólo no son incompatibles sino que son complementarias. Un escaparate de los productos más emblemáticos de esta Comunidad. Hemos podido asistir a degustaciones y demostraciones de lacón, castañas, grelos, algas, moluscos, percebes, quesos, pan de Cea, conservas, miel, verduras, bonito, rodaballo, trucha, vieiras, fabas de Lourenzá, porco celta, ternera, patatas, y los vinos de todas las D. O de la Comunidad, además de sus aguardientes. Y hemos podido ver el trabajo que realizan muchos de los cocineros gallegos que despuntan en este momento, encabezados por los veteranos Pepe Solla y Xosé Torres Cannas. Bea Sotelo y Xoan Manuel Crujeiras (A ESTACIÓN, Cambre), Iván Domínguez (CASA MARCELO, Santiago),  Javier Olleros (EL CULLER DE PAU, El Grove), Flavio Morganti (GALILEO, Orense), Iago Pazos (ABASTOS 2.0, Santiago), Iago Castrillón (ACIO, Santiago), Lucía Freitas (A TAFONA, Santiago), Gonzalo Rei (EL MERCADITO, Santiago), Alberto González y Raquel Alonso (SILABARIO, Tuy), Héctor López (ESPAÑA, Lugo) o Rafael Centeno (MARUJA LIMÓN, Vigo).

Apuesta también por la tradición en dos actos muy entrañables. En primer lugar el concurso de pulpeiras que se celebró el domingo en el escenario. Pulpeiras o más bien pulpeiros porque entre los siete finalistas había cuatro hombres. Con sus calderos (algunos de cobre, mayoría ahora de acero inoxidable) y todo su equipamiento cocieron allí los pulpos dándoles los correspondientes sustos, cortaron las patas con habilidad y las aliñaron con sal, pimentón (dulce unos, picante otros) y aceite de oliva. Me llamó la atención que varios ya no utilizaron los clásicos platos de madera (menos higiénicos), sustituidos por platos de loza normales. Al final ganó Palmira Acuña, de CASA ACUÑA, en la isla de Ons, un sitio donde he tenido la suerte de comer hace un par de años. Aún recuerdo los espectaculares percebes, nécoras y berberechos que nos sirvieron, sin olvidar la caldeirada de pulpo. Dicen los que saben que allí, alrededor de Ons, se encuentran los mejores pulpos de Galicia.

El segundo acto fue el homenaje a Álvaro Cunqueiro, olvidado tanto tiempo por sus paisanos, ninguneado más bien, y cuya figura como periodista y escritor gastronómico se recupera ahora con fuerza. En el acto, varios cocineros elaboraron platos citados por el propio Cunqueiro en sus libros y artículos. Xarda, bertones (hojas del repollo) rellenos de carne picada, albóndigas de capón, becada y timbal de lamprea. Me quedé de piedra cuando el Chef Rivera le puso queso por encima a la becada. Terrible para un becadoadicto como yo. Y me gustó mucho ver de nuevo ese timbal de lamprea, una empanada en la que se pone entero el bicho con sus ingredientes para hacer una bordelesa ligera. Masa gruesa para que no cale el caldo. La lamprea se hace dentro de la masa y al abrirla hay una explosión de aromas. Las mejores las hacen en una panadería de Pontecesures, GERARDO. Pude probarla en el club de fumadores BONCHE, de Santiago, cuando tuvieron la amabilidad de nombrarme socio de honor. Y las disfruté mucho. Porque también soy lampreadicto. Muy orgulloso de haber sido pregonero en la fiesta de la lamprea de Arbo.

De los cocineros de fuera de Galicia, lo que se vio muy claro son las dos tendencias que sobresalen en el futuro de nuestra cocina: las verduras y el mar. Cinco chefs centraron sus ponencias en los productos de la huerta: Xavier Pellicer, Josean Alija, Paco Morales, Rodrigo de la Calle y Javier Olleros. Recuperación de especies casi desaparecidas, apuesta por pequeños agricultores, búsqueda de los cultivos más próximos, defensa a ultranza de la estacionalidad de cada producto, huertos junto al mismo restaurante o la agricultura biodinámica que se basa en la energía de la luna y el respeto máximo por el ecosistema, fueron algunas de sus propuestas. Se impone lo vegetal.  En cuanto al mar y sus riquezas fueron cuatro los cocineros que se centraron en ellas: Ángel León, Marcos Morán, Paco Pérez y Xosé Cannas. Pescados y mariscos en la cocina moderna, con el protagonismo que merecen. Más generalistas fueron Joan Roca, imposible entrar al auditorio durante su ponencia, Dani García, Nuno Mendes y Oriol Rovira. Por su parte, Jordi Roca o Javier Torres, se centraron en el chocolate.

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No les voy a aburrir contándoles las ponencias. Pero sí quiero, como les decía en la entradilla, dedicar un párrafo especial a Xavier Pellicer. Este ha sido un año muy duro para él tras la muerte de Santi Santamaría. Intenta levantar de nuevo las tres estrellas para CAN FABES. Y trabaja a fondo para ello. Pero buscando su propio estilo. A raíz de su asociación con Santi, antes incluso, ha sido marginado y ninguneado por el stablishment culinario. No le invitan a congresos. Le hacen el vacío. Pep Palau ha tenido el acierto de llevarle a Santiago y su ponencia ha sido una de las más brillantes de cuantas se han visto en el Fórum. Xavi es un cocinero con una enorme solidez intelectual y técnica. Y además una excelente persona. Mostró sus trabajos con agricultura biodinámica, la que se basa en los movimientos de la luna y su energía, la que emplea abonos naturales, la que respeta el ecosistema, y la que considera que la verdura es un ser vivo al que si se le maltrata se estropea. Ha conseguido un agricultor que trabaja en esa línea y que le proporciona coles, tomates blancos (más ácidos y a la vez más dulces), acelgas, zanahorias, escarolas, puerros… Productos muy básicos pero de enorme calidad que, en sus propias palabras, tienen otra dimensión y le permiten evolucionar. Trabajó con las hojas verdes de la escarola, nos contó que la raíz del puerro es lo mejor y que de estas verduras se aprovecha todo. Pero Pellicer lo tiene muy claro: “No soy un talibán. Sigo siendo un cocinero global, pero aprovecho este excelente producto y me adapto a lo que hay en cada momento, a lo que produce la tierra”. Su plato de escarola asada y flambeada con sake acompañada de una salsa romesco y trucha salvaje marinada es de una apabullante simplicidad y sin embargo resulta estupendo. Probamos, como en todos los talleres, varias de sus elaboraciones. Y como remate, para demostrar que no es un talibán de las verduras, sirvió al centenar de asistentes una generosa tapa de becada a la royal. De lujo. De gran cocinero.

Aún así, no todo es oro. El Fórum merece un sobresaliente en lo profesional, pero no pasa del aprobado justito en algunas cosas. Vamos con ellas.

1. El acceso de público era demasiado fácil y hubo momentos en los que la estancia en el Palacio se hacía insoportable. Gente interesada, una parte; los del “aquí que dan”, otra parte. Y esta última resulta muy molesta para profesionales y expositores.

2. Algunos de los presentadores de ponencias asumieron un protagonismo excesivo, que casi anulaba al cocinero o al ponente de turno. Convendría controlar un poco quién presenta y si vale para ello. No todo el mundo tiene cualidades.

3. Un cierto caos en algunos casos a la hora de acceder a las salas pequeñas de ponencias y a los talleres. Hay que regular mejor ese apartado.

4. Los diálogos en el escenario, como las entrevistas que hemos visto en otros congresos, carecen de interés. Al final se convirtieron  en aburridos monólogos en los que cada invitado desarrollaba su discurso, muy largo en ocasiones, sin tiempo luego para intercambiar opiniones. Difícil el intercambio cuando además cada ponente trataba un tema muy diferente del de los demás.

5. Ya sabemos que es difícil encontrar expositores que paguen las altas cifras que se les piden, pero el nivel de productos que se exponían dejaba bastante que desear en algunos casos. Ojo, no en todos. Muchas marcas medianas. Se echaban en falta las grandes referencias gastronómicas de Galicia, desde bodegas hasta conserveras de verdadero nivel.

6. Yo no tengo problema con el gallego y lo entiendo perfectamente. Pero un congreso abierto a gente de muy diversas procedencias no debe tener tantas actividades e incluso ponencias en esa lengua. O al menos hay que poner traducción simultánea.

En cualquier caso, reitero mi enhorabuena, que les dí en persona, a los organizadores. Han tenido mucho mérito. Dejo para el siguiente post mis experiencias gastronómicas en Santiago de Compostela, aunque les anticipo que la comida en CASA MARCELO fue sobresaliente. Y de notable alto las restantes.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsa de chiles

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