Fórum de Gerona y una cena única

Publicado por el feb 27, 2013

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Éxito, un año más, del Fórum Gastronómico de Gerona, un congreso que por sus reducidas dimensiones, por la proximidad entre cocineros y congresistas, y por plantear temas que de verdad interesan a los profesionales, lejos de humos y artificios, se va consolidando en cada edición. Lógicamente adquieren mucho protagonismo los cocineros “locales”, empezando por los Roca, verdaderos ídolos en Gerona, y siguiendo por Carme Ruscalleda, Paco Pérez o los hermanos Torres. Ellos ocuparon el auditorio, lleno siempre de público. Pero la gracia está en los talleres, con grupos más reducidos, en los que los cocineros explican técnicas y platos, sirven algunos de estos a los asistentes para que los degusten, dan a probar productos y se someten a las preguntas que quieran hacerles. Allí estuvieron primeros espadas como Ricard Camarena presentando su apuesta por los caldos; Ángel León con su cocina del mar; Rodrigo de la Calle con su actual menú casi vegetariano; Josean Martínez Alija con su filosofía y su apuesta por lo natural; o Francis Paniego con esa divertida propuesta de “raíces sin raíces” que se inspira en el entorno de Echaurren pero con productos de cualquier lugar. Además, Javier Olleros, Jordi Cruz, Nando Jubany, Oriol Castro o Albert Raurich. Y Marcelo Tejedor dando su “ultima cena” y presentando lo que será a partir de ahora Casa Marcelo: una taberna canalla con tapas gallegas y japonesas.

Nota fundamental: los diferentes espacios abarrotados de jóvenes y no tan jóvenes ansiosos de aprender. Y eso, atención, desde primera hora de la mañana. Ha habido también presencia internacional, pero mínima porque el presupuesto es reducido y con el nivel que tenemos aquí tampoco hace falta ir fuera a buscar nombres. Y más si esos nombres son como los que hemos sufrido este año en Madrid Fusión. Para ese viaje no hacen falta alforjas. Apenas un asiático, Ly Leap, para hablar de la maceración en la cocina oriental, y un par de vecinos franceses, David Toutain (las hierbas en el plato), y Pascal Barbot. El protagonismo foráneo lo ha tenido Gastón Acurio. Estuvo en un fórum de empresa hablando de nuevos formatos de éxito en la hostelería, en un taller presentando ceviches, y clausurando el congreso en el auditorio con una ponencia sobre granos andinos.

Pero Gastón Acurio fue también protagonista de una cena irrepetible, “a cuatro manos” como las llaman ahora, junto a los hermanos Roca en El Celler. Un capricho de Joan Roca, que abrió su restaurante un lunes, día que cierra, para rendir homenaje a Gastón y preparar con él un menú único, de esos que quedan para el recuerdo. Los Roca invitaron personalmente a medio centenar de personas, muchos de ellos colegas presentes estos días en el Fórum como Ángel León (con su mano derecha, Juanlu Fernández), Josean Martínez Alija, Francis Paniego o Rodrigo de la Calle. Otros, gente del mundo gastronómico como Rafael Ansón, Javi Antoja (editor de Apicius), o Toni Massanés (director de la Fundación Alicia). Y algunos, muy pocos, periodistas, la mayoría colegas de medios catalanes. Entre medias, alguna gastrocanapera sorprendentemente invitada, pero esa es otra historia.

Como digo, cena para el recuerdo en la que participaron desde la cocina Joan y Jordi Roca junto a Gastón Acurio y su mano derecha, chef del Astrid y Gastón de Lima, Diego Muñoz. Y en la sala todo el equipo de El Celler a la altura de siempre, capitaneados por ese personaje único que es Pitu Roca, capaz de improvisar magistralmente en unos minutos los vinos de una cena complicada de acompañar y de cuyos platos se enteró con muy poquito margen.

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Los dos equipos fueron alternando platos y en varios casos dándose réplicas unos a otros, como ocurrió con la contessa de espárragos de Roca (que fue elegida con merecimiento como uno de los platos de 2012) a la que Gastón contestó con un impresionante espárrago anticucho: un espárrago blanco a la parrilla untado con una salsa de anticucho y acompañado con crema de papa amarilla, aceitunas dulces, alcaparras fritas y flores de cilantro (foto superior). Grandes los dos.

Como había estado hace un par de meses cenando allí, la mayoría de los platos de los Roca ya los conocía. Pero volvieron a emocionarme. Aperitivos como comerse el mundo (Perú, Japón, México, China y Marruecos en pequeños e intensos bocados), el olivo con aceitunas caramelizadas, el bombón de campari y pomelo, la tortilla de caviar de arenque o el siempre delicadísimo brioche de trufa negra, tuvieron su contrapunto con tres aportaciones de Acurio: el huevo sour (lo más flojo del menú, demasiado dulce, una “cáscara” de azúcar rellena con fruta de la pasión con pisco a modo de yema), el magnífico bocado de erizo con mayonesa de placton, yuyo, coshuro y codium (sabor intenso a mar), y el pollo quinua (un sabroso bocadillito con láminas de ese cereal fritas que llevaban dentro un guiso de pollo).

He estado dos veces en Astrid y Gastón de Lima. La evolución entre una y otra visita fue muy notable. Pero los platos que presentó Acurio el lunes en esta cena, muchos de ellos de su menú de allá, que simboliza la historia gastronómica de Perú, demuestran, como me confirmaba Joan Roca, que ha habido un salto cualitativo muy importante.

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A la olivada (foto superior), mi plato favorito de la última visita a Can Roca y que voté para plato del año, con esa complejidad, esa frescura y esa intensidad de sabor logradas a partir de texturas de aceitunas y aceites, siguió un ceviche en crudo del equipo peruano: ostra, navaja, berberecho, bogavante, ficoide glacial, cebollino de mar y cebolla roja bañados en una impresionante leche de tigre de vieira al ají amarillo (foto inferior).

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Llegaron luego los espárragos ya mencionados, seguidos por “Toda la gamba”, esa gamba de Palamós en su bisque, con la cabeza y las patas fritas y crujientes, y debajo una velouté de placton y agua de gamba. Sin palabras. La réplica peruana al crustáceo fue una versión moderna del popular sudado (foto inferior). En esta ocasión de caballa, con mejillones, tomate, cebollas asadas y leche de tigre. Lleno de matices y de sutileza. Y más pescado, este de los Roca: salmonete con ñoquis de azafrán, naranja e hinojo. Perfecto.

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Una carne por cada bando. La versión peruana llegó con una carapulcra, uno de los guisos mestizos de papas y carne más antiguos de Perú, que Acurio ha modernizado en una combinación en la que el cerdo (rabo, oreja y mollejas) juega un papel primordial junto a la papa, más un toque de chocolate. Y la versión gerundense con esa royal de liebre a la royal (foto inferior) que ha sido tan ensalzada por todos los que la han probado y que volvió a entusiasmarme por la técnica que tiene detrás y, sobre todo por la intensidad de su sabor.

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En los postres, el mismo nivel. De Perú, la chirimoya helada con helado de manjar blanco y bizcocho de caramelo. Buenísima. Pero aún mejor el helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico de Jordi Roca (foto inferior). ¿Dónde he leído recientemente que el más joven de los Roca se había estancado en la repostería? Seguramente no ha probado este postre. Ni otros recientes.

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Y para una cena especial, unos vinos especiales salidos de esa bodega impresionante que atesora Pitu Roca. Un cava Turó d’en Mota 2002 que me reconcilió con este tipo de vinos. Un maravilloso Alella Legítimo ¡¡¡1966!!! que en algún momento nos hizo pensar en los mejores generosos andaluces. Una manzanilla pasada Bota Punta nº 40 de Navazos. Tres riesling, por encima de todos el Dr. Burklin-Wolf Pechstein 1976. Un rioja blanco: Viña Tondonia reserva 1998, muy vivo. Un rioja tinto: Viña Pomal reserva 1964, sin palabras. Y para la liebre, un priorato en plenitud, Val Llach 2001. Aún hubo otro en los postres, un tokai Oremus 6 puttonyos 2000.

Lo dicho, una cena irrepetible, de esas que quedan grabadas en la memoria. Lo mejor de España y lo mejor de Perú reunidos en un solo acto. Casi nada.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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