Fin de semana en Granada

Publicado por el feb 13, 2008

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Fotos de Raimundo García del Moral: Paco Martín y Rosa Macías (Bar FM); ortiguillas frescas en FM; cocido de hinojos de Garví.


Invitado por mi buen amigo Raimundo García del Moral, fin de semana gastronómico en Granada con dos comidas y dos cenas y un amplio recorrido por bares de tapeo. Ya saben que las tapas de Granada tienen fama por su tamaño y porque en teoría son gratis. Lo de gratis es relativo ya que al final uno paga por una cerveza entre 1,40 y 1,90 euros según los lugares. Y además, con raras excepciones, la calidad de la tapa no es gran cosa. Así que vamos a centrarnos en las comidas y cenas.


Abrimos fuego en el ya mítico para este blog Bar FM (Carretera de Jaén, 54. 958 15 70 04). Un templo del producto. En apariencia sólo un modesto bar en las afueras de la ciudad, sin mesas para sentarse. Pero Paco Martín ofrece un género tan impresionante, y su mujer Rosa Macías le da tan buen punto en la plancha, que es un lugar imprescindible. Fuimos pronto para coger buen sitio en la barra, siempre abarrotada. Y comenzamos el festín. Una especie de menú (menú de texturas) que Paco sirve, si el cliente quiere, en un orden preestablecido para disfrutar más y mejor:


Primero quisquillas de Motril crudas (muy grasas y untuosas), y después las mismas quisquillas a la plancha sobre capa de sal (más fibrosas y sabrosas). Tras la delicadeza, la potencia de una gamba blanca de lujo. Luego unos percebes gallegos de tamaño excepcional, y una cigala de Motril impresionante.


Cambio total de tercio con unas tradicionales bacaladillas secas (las secan ellos mismos), a las que siguen unas espardeñas, y las ortiguillas ‘coulant’ (ligeramente rebozadas y muy poco hechas, por lo que quedan muy líquidas, con mucho más sabor). Luego, láminas de pulpo seco con ensalada de berzas (ejemplo de gran cocina popular), seguido, como contraste, por otro pulpo, este a la gallega con pimentón de la Vera y una sal especial. Excelente. Nos comenta Paco que son pulpos de unos 8 kilos. Comparamos luego unas puntillitas (calamares pequeños) con unos chopitos (sepias pequeñas), ambos a la plancha, con texturas y sabores diferentes, más gelatinosas las primeras.


El festín prosigue con unos boquerones magníficos a la plancha sin espina; con unas huevas de merluza también a la plancha que son una delicia; con uno de los mejores tomates raff que he probado nunca, aliñado con aceite de gran calidad; con unas berenjenas fritas de enorme delicadeza (cortadas muy finas); y, para cerrar, con una fritura de salmonetitos, pijotas y gallopedro (perfecta de punto). Lo que les digo, un auténtico homenaje marino. Aunque eso sí, género así hay que pagarlo. Un menú medio puede estar sobre los 80 euros.


La cena, en MOMENT 02 (Neptuno, s/n. 958 52 30 09), un restaurante casi recién abierto que tiene como cocinero a Ignacio Sánchez, formado con Berasategui, quien le envió como responsable de la cocina de ABAMA, en Tenerife. Al frente de la sala, Mónica Quirós, muy citada en este blog cuando era camarera en EL POBLET, pura simpatía. Ambos son granadinos y han vuelto a casa. En la planta baja una gran barra y arriba el comedor, en un pequeño espacio muy moderno a base de cristal y suelos transparentes. Es un cocinero muy técnico, con buenas ideas y muchas ganas. Domina los puntos de cocción. Como pega, una tendencia a recargar algunos platos. Se aprecia mucho la influencia de Martín, incluso hay un milhojas caramelizado de foie, torta de la Serena y manzana verde. Este es el plato que abre el menú (55 €; 70 € con vinos). Pedimos cambiarlo por otro y no hubo problema.


Les cuento el menú: vasito de percebes en caldo de algas y crema de boletos (agradable, un delicado juego de temperaturas); carpaccio de espaldita de conejo con sus riñones al jerez y crema de su hígado (buenísimo, un gran plato); ensalada cremosa de marisco con yogur y agua de cebolla (demasiado barroco, no acabó de convencernos); huevo a baja temperatura con puré de habas granadinas y caldo de jamón (recreación de los huevos con jamón y habas tradicionales en Granada, sabores de la memoria); mosaico de frutos de mar con crema de calabaza (este es el que nos cambiaron por el milhojas, preciosa presentación, muy Berasategui, pero contundente en exceso la calabaza que anula a los moluscos: ostra, navaja, berberecho, percebe y almeja).


Lubina con verduritas y una espuma de algas, con el pescado perfecto de punto en un plato ligero y equilibrado, otro acierto. Como carne, un solomillo de ciervo con falso risotto de trigo que estaba correcto. Y dos postres de gran nivel. Primero un gintonic gelé: gelatina de ginebra; espuma de limón y aire de tónica (muy divertido); luego una manzanilla de Sanlúcar en gelatina con fresas, helado de naranja y granizado de limón (refrescante y ligero, perfecto para rematar una comida). Pedimos el menú con vinos: Calvente (moscatel de Alejandría con dos meses de crianza en lías); Augustus (Penedés); Vallegarcía viogner 2004; Salia 2005; y un S Naranja, del Condado de Huelva (uva zalema macerada en naranja). Muy buena impresión. Necesitaba Granada un sitio de cocina moderna y parece que lo ha encontrado.


El domingo, excursión al valle de Lecrín para tomar un cocido de hinojos salvajes, muy tradicional en esa zona entre febrero y abril, que es cuando se encuentran los hinojos, cada vez menos, en el campo. Uno de los pocos sitios que lo prepara es GARVÍ (Granada, 26. Lecrín. 958 79 50 09) y sólo lo hacen por encargo (7 € por persona). Se trata de una sencilla casa de comidas, con su televisor en una esquina. El cocido, buenísimo, con un sabor anisado muy especial, tiene dos vuelcos. Primero el caldo con abundante hinojo, cardillos, judías blancas, patata y un poco de arroz para ligarlo. Después las carnes de cerdo: manos, tocino (espectacular, sonrosadito y suave), espinazo y morcilla, y algo de pollo. Todo casero. Bebimos un Señorío de Nevada, syrah-merlot 2003, cultivado en la zona y acogido a los Vinos de la Tierra de Granada. Está rico, pero es demasiado caro (por encima de 20 €).


Antes del cocido, un tradicional remojón a base de bacalao muy seco desmigado, naranja, huevo cocido, cebolla y aceitunas negras, regado con buen aceite. Magnífico el contraste entre el salado seco del bacalao y el ácido de la naranja. Probamos también los embutidos caseros: morcilla de canela, aroz y cebolla; y una longaniza que está entre la butifarra y la chistorra. E incluso unos trocitos de cabrito (que allí llaman choto) al ajillo, tierno y sabroso. No esperen nada más. Ni nada menos. De los postres, muy flojitos, pueden prescindir.


Acabamos cenando el domingo en CHIKITO (Plaza del Campillo, 9. 958 22 33 64), pura tradición en Granada. Siempre abarrotado, dando varias vueltas a las mesas. Los precios me parecieron muy contenidos. Empezamos con jamón de Joselito cortado a máquina (que ya saben que es algo que le gusta a don Raimundo). No estaba mal, pero los he tomado mejores, y no lo digo por el corte. Una correctas anchoas en salazón y luego la clásica tortilla Sacromonte, con sesos, criadillas y tuétano, a la que Antonio Torres, copropietario y cocinero, añade espárragos, pimiento y jamón para suavizarla. Muy rica. El bacalao Chikito es otro de los fijos: una pieza de calidad rebozada y con una especie de ligera piperrada por encima. Terminamos con el rabo de toro, el otro ‘fijo’ de la casa. Está muy aligerado y resulta tierno y gelatinoso, de los mejores que he comido. La verdad es que siguiendo este guión tan tradicional en esta casa se come muy bien. También aquí pueden prescindir de los postres. Bebimos Tobelos 2005 (rioja) que acompañó bien tanto clasicismo.


Otra vez me he alargado, pero creo que el repaso a la actualidad gastronómica granadina merece la pena. De nuevo mi agradecimiento a don Raimundo, anfitrión perfecto.

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