Europa Decó: menú cochino

Publicado por el Feb 17, 2010

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Comedor de Europa Decó (foto 11870.com)

Como ya les he contado más de una vez, Joaquín Felipe es uno de mis cocineros favoritos en Madrid. Y el restaurante en el que ejerce, EUROPA DECÓ, uno de los diez imprescindibles de la capital. No sólo es el escenario, en la planta baja del HOTEL URBAN, posiblemente el mejor de Madrid por decoración y por instalaciones. También influye mucho el equipo de sala, dirigido por un magnífico profesional como es Francisco Patón que ha sabido formar un gran equipo, siempre bajo su directa supervisión. Y por supuesto Joaquín Felipe, un cocinero que por su carácter retraído, poco dado a las exhibiciones mediáticas de algunos compañeros de profesión, no goza de la popularidad que su trabajo merece. Este discípulo de Luis Irízar elabora platos muy sensatos, apoyados en su buena técnica y en los acertados puntos de cocción, donde siempre brilla con luz propia la materia prima. El cocinero saca el máximo partido de productos poco habituales y de ingredientes procedentes de todo el mundo en una sabia, sensata e inteligente fusión culinaria. No hay en Madrid nadie que trabaje el atún como él. Pero sus platos con esturión, sus arroces, e incluso la caza alcanzan niveles muy altos. A Joaquín Felipe le gusta organizar menús temáticos en torno a un producto. Todavía recuerdo uno de hace algunos años en torno al bacalao verdaderamente memorable. Durante este mes de febrero nos ofrece otro dedicado en este caso al cerdo ibérico y que les recomiendo.

Joaquín lleva muchos años trabajando con piezas del cerdo poco habituales y empleándolas con brillantez en sus platos. En este menú, cuyo precio es de 50 €, o 65 € acompañado de champán Henri Abelé, nos ofrece cinco platos además de un aperitivo y un postre, todos con presencia del cochino ibérico en una u otra medida. Ya sé que a muchos de ustedes les resultan cansados los menús temáticos, que pueden llegar a caer en una cierta monotonía. Pero cuando se emplean piezas tan diferentes como las que nos ofrece el cerdo, y las preparaciones son tan diversas, no hay ni rastro de esa monotonía y sí una satisfacción garantizada. Además de la posibilidad de descubrir y comparar cortes y piezas menos habituales. En cualquier caso, a quienes les aburra el menú encontrarán todos los platos a su disposición en la carta, para elegir el que prefieran, con precios entre 9 y 18 euros.

Como aperitivo, un poco de jamón ibérico con pan tumaca. Sigue luego el “tonato de ibérico”, un vitelo tonato en el que la ternera se sustituye por finas láminas de carne de cerdo con salsa de atún y anchoas, apio y alcaparras. Combinación muy agradable. Aún mejor el bocata de presa paleta en un adobo de cítricos con salsa de chiles. Los toques ácidos y picantes contrarrestan perfectamente y equilibran la grasa de la presa. En medio del menú llega la sopa cahuela, un caldo muy ligero con castañuelas y puré del hígado del cerdo. Siguen las lágrimas de cerdo ibérico al humo de sarmiento, acompañadas con tomate confitado al aroma de jerez. Las lágrimas son la carne que hay entre las costillas, y ya deshuesada supone un bocado muy sabroso. Para cerrar la parte salada, un excelente guiso de carrilleras del cerdo con uvas al pedro ximénez y mostaza. Queda aún el postre, un delicadísimo hojaldre hecho con manteca de ibérico que va con cabello de ángel y helado. Perfecto remate para un menú que no se hace nada pesado.

Aunque no vayan a probar este menú, la visita a Europa Decó siempre es interesante. Han ajustado mucho los precios para la categoría del restaurante. Ahora por ejemplo se ofrece un menú a mediodía por 35 euros, y otro para las cenas por 40, en ambos casos con el iva incluido. Se han incluido también en la carta las medias raciones, siempre agradecidas para quienes no quieren comer mucho o prefieren probar más cosas. Todo contribuye a que los llenos en el comedor, tras un periodo más flojo, vuelvan a estar a la orden del día. A todo ello hay que añadir la incorporación de una nueva maitre que, aunque no tuve ocasión de tratar demasiado con ella, tiene muy buena pinta. La seguiremos de cerca.

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