Estrella que se apaga, estrellas que brillan

Publicado por el may 3, 2010

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Ramón Freixa en la terraza de su restaurante en el hotel Selenza

No hay peor noticia gastronómica que el cierre de un restaurante. Vivimos tiempos difíciles y aún así asistimos al espíritu de lucha, de supervivencia, de muchos empresarios y cocineros. Pero no siempre es posible. Y en ocasiones se tira la toalla. Eso es lo que ha ocurrido, como les he contado hace unos días en el blog, con ZARANDA, el restaurante de Fernando Pérez Arellano, que ha cerrado sus puertas a pesar de lucir una estrella Michelin. No es habitual que un restaurante estrellado desaparezca. Lo normal es que los macarrones sean una especie de seguro de vida que permite, al menos, sobrevivir. Y más en una ciudad como Madrid que es una de las capitales menos estrelladas de Europa. Apenas nueve establecimientos (ocho ahora) aparecen con galardones en la Guía Roja. Nunca lo tuvo fácil Fernando Pérez Arellano. Tal vez la estrella le llegó demasiado pronto (esas estrellas que caen a los pocos meses de funcionamiento satisfacen mucho, pero encierran un enorme peligro). Tal vez le cegó su brillo y se lanzó sin un tiempo de asimilación y asentamiento a una aventura arriesgada cambiando a un local más amplio y lujoso donde las cosas no le fueron como quería. Tal vez los precios altos en sus facturas, justificados en un producto excelente pero no asumibles por la clientela en época de crisis. Tal vez los problemas en la sala, donde nunca el servicio estuvo a la altura de una estrella. Una pena, porque la cocina de Fernando se había asentado mucho en los últimos tiempos, como dejé recogido en un post del pasado 5 de diciembre tras compartir una estupenda comida con Philippe Regol. Escribía en ese artículo que nunca había compartido el júbilo de la crítica madrileña hacia este cocinero, cuya cocina siempre me ha parecido muy barroca. Pero su formación académica, su gran técnica y su dominio de las materias primas le convertían en un gran profesional, con el mérito de ser siempre fiel a su estilo, al margen de las modas. Ahora, Zaranda ha cerrado sus puertas y Fernando se ha trasladado al hotel Hilton de Mallorca. Nos quedamos en Madrid sin esa cocina clásica, de alta escuela, sin sus excelentes platos de caza. Le deseo la mejor de las suertes. Se lo merece.

Pero la vida sigue. Y si una estrella se apaga otras siguen brillando. Por casualidades de la vida he comido esta semana en dos de esos escasos restaurantes madrileños que tienen un macarrón Michelin: RAMÓN FREIXA y EL CLUB ALLARD. Dos muy buenos menús, mejor incluso el del cocinero barcelonés que sin cumplir aún un año desde su apertura sigue superándose día a día y se ha consolidado en el top de la capital. Elegante y sensible, la de Freixa es una cocina fresca y limpia, que pone en valor el producto y despeja el plato principal sacando las guarniciones en platitos complementarios. Restaurante con muchos detalles: mesas bien separadas, servicio impecable, el mejor pan que se sirve en Madrid, o esos cuidados snacks que llegan a la mesa mientras se consulta la carta, pensados todos para comer con la mano (croqueta de pimiento asado, esponja de parmesano con huevas de trucha, guisante con menta, fresa con esturión y Módena…). Y como aperitivo esa hamburguesa de pato que es uno de los fijos de la casa.

De los nuevos platos de Freixa me quedo con las entradas primaverales. Por ejemplo su nueva versión de las texturas del tomate raf: ensalada con aceite y sal; sopa fría con bígaros; en hojaldre con lascas de jamón; asado entero con toques ahumados; gratinado de tomate con ajoaceite. Estupendo también su juego con las texturas de la cebolla con calamar de potera. Y sobresaliente “Todo tipo de espárragos”, con distintas cocciones y presentaciones que se completan, en plato aparte, con una espléndida crema de espárragos blancos. Mención también para unos lomos de salmonete con habitas y guisantes, que se acompañan en otro plato con pimientos del piquillo con migas y una torrija de brioche al laurel con anchoa. Interesante su plato de quesos cocinados, que sirve de postre. Y brillante el cierre con nuevos snacks, en este caso dulces. Buena bodega y buen sumiller, capaz de recomendar vinos atractivos y casi desconocidos. Por ejemplo un blanco del Ampurdán, elaborado con garnacha blanca: Citonia 2004. La semana que viene abrirá su terraza, donde se podrá picar algo elegante desde la mañana a la noche, con algunos cócteles. Pinta bien.

En cuanto a EL CLUB ALLARD, hacía bastante tiempo que no pasaba por allí. A diferencia de Ramón Freixa, donde comí en una mesa de dos, esta era una comida de grupo. No muy grande, diez personas, pero la cosa siempre cambia un poco. La cocina de Diego Guerrero es original, muy técnica, con mucho sabor, preciosa en sus presentaciones, aunque un tanto barroca. En el menú que probamos, algunos platos brillantes y otros con cierta irregularidad. No me gustó, por ejemplo, la entrada que tuvo un premio a la mejor tapa: el mini Babybell de camembert trufé. Muy original, desde luego, con mucha técnica, pero de sabor demasiado fuerte. No me gustó tampoco una papada ibérica poco delicada con plátano macho y mazorca de maíz. Y tampoco estuvo a la altura un rodaballo con cebolleta tierna y aroma de albahaca (se sirve en campana por aquello de los aromas), con una salsa espesa que le restaba frescura al pescado.

Pero la parte positiva fue más amplia. Dos platos por encima de todos. Primero un sukiyaki, sólo el caldo, servido en vasito, con sabores concentrados e intensos. Para repetir. Después los raviolis de alubias de Tolosa con infusión de berza y una esferificación de chorizo. Delicadísima y ligera revisión del guiso tradicional, conservando sus sabores básicos. Notables el ceviche de carabineros con cuscús de espinacas y albahaca; el áspic de salmón ahumado con aire de mojito; y el lomo de vaca asado al aceite negro, con la carne ennegrecida al estilo de Aduriz. Las cuidadas presentaciones de Guerrero brillan más en los postres, que son de alto nivel. Pura estética la “Pecera”, una pequeña pecera de cristal que contiene lo que parecen algas de colores, estrellas de mar y conchas de moluscos y que saben a chocolate blanco, a frambuesa, a nata… Y no le va a la zaga el vino de misa con helado de vinagre de Módena, en una fuente iluminada por una vela roja que luego resulta comestible. Estética y sabor, que se completa con los dulces para el café, servidos en un aparente jardín zen. Bebimos Nora da Neve 2006, un Rías Baixas que está muy bueno; y El Puntido 2005, un tinto que nunca falla.

Y como la cena estaba convocada para presentar un nuevo y curioso vodka sueco de patata, con peculiares aromas, llamado Karlsson’s, lo probamos en distintas combinaciones: sólo con hielo y un poco de pimienta negra molida (que es como lo recomiendan los elaboradores suecos), o en algunos cócteles, donde creo que luce más, especialmente en el bloody mary, aunque también con ginger ale, muy refrescante. Yo no soy muy de vodkas, pero esos aromas que les cuento lo hacen muy atractivo para estas combinaciones, a las que aporta su propia personalidad.

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