Essentia, tradición manchega en Tarancón

Essentia, tradición manchega en Tarancón

Publicado por el Jul 20, 2018

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Un restaurante montado sin reparar en gastos. Es el capricho de Emilio Loriente, uno de los más importantes empresarios de España, propietario de Incarlopsa, la mayor productora de jamones y embutidos, proveedora de Mercadona. Las cifras que manejan, tanto en facturación como en número de cerdos que sacrifican marean a los que somos de letras. Su matadero en Tarancón, de donde es originaria la familia Loriente, es impresionante por su tamaño. Justo al lado es donde se ha abierto ESSENTIA, un enorme multiespacio que cuenta con una amplia barra, un gran comedor, terraza de verano y salones para bodas y otros eventos. Como les decía al principio, aquí no se ha reparado en gastos. Pero lo importante, al margen de si la decoración de comedor y salones es un tanto recargada, que lo es, es que aquí se come muy bien, sobre todo cuando nos centramos en la cocina tradicional de la zona, que es la que más luce, junto a las buenas carnes de vaca vieja que se maduran en una cámara instalada para tal fin en el propio restaurante.

Torreznos

Vale la pena acercarse expresamente a Tarancón, apenas a 45 minutos de Madrid, o hacer una parada en la ruta hacia Levante, para comer en este Essentia. Ya sólo la barra justifica la parada. Cuenta con un moderno sistema de tanques refrigerados que proporcionan una cerveza de barril (Mahou) más suave y ligera. Pero sobre todo cuenta con una carta de productos y elaboraciones tradicionales de mucho nivel. Sobresalen los torreznos, los mejores que recuerdo haber comido. Tener matadero de cerdos propio permite elegir las mejores pancetas de ibérico para elaborarlos. No hay que perdérselos. Tampoco el lomo de orza, que recupera la mejor tradición manchega y está buenísimo. Por encima del chorizo, también de orza.

Lomo y chorizo de orza

Y además, zarajos (¿se acuerdan de estas tripas de cordero enrolladas en un palo que fueron muy populares incluso en bares e Madrid y que ha ido desapareciendo?) y morteruelo. Recetario popular de la tierra que se recupera y se cuida. En la barra, también, un surtido de bocadillos muy apetecibles, en la mejor tradición de los bares de carretera. De jamón y otros embutidos de ibérico, de los citados lomo y chorizo de orza, de ternera o una hamburguesa de presa.

Ración de jamón ibérico cortada en la sala

Ya en el comedor, los torreznos son el aperitivo de la casa, así que volvemos a disfrutarlos, aunque sea a costa de comer luego menos. Vale la pena. Probamos también un plato de jamón ibérico. Aunque los Loriente trabajan en su matadero básicamente con cerdo blanco, también crían ibérico en el Valle de los Pedroches para hacer jamones gran reserva, algunos de los cuales seleccionan para el restaurante, junto a otros de cebo (cuya calidad sorprende bastante). Para darle protagonismo tienen un buen cortador permanentemente en la sala, Juan Francisco Solera.

Ajoarriero con torreznos de bacalao

En Essentia hay que ir hacia lo tradicional. No están al mismo nivel los platos que apuestan por la modernidad. Así un ajoarriero cremoso servido en copa y cubierto de torreznos de bacalao no nos convence nada, con muy escaso sabor, alejado de la versión popular. Algo mejor el milhojas de careta de cero con manzana, pero no llega a la altura de los clásicos. Veo en la carta, entre algunos pescados del día, unos chipirones rellenos de gambón que tampoco, sobre el papel, me seducen nada.

Chuleta de vaca vieja finlandesa

Además de esas buenas entradas tradicionales, la principal apuesta de esta casa se orienta hacia las carnes a la parrilla. Loriente se ha enamorado de unos costillares de vacas viejas finlandesas, animales criados en libertad y alimentados con pastos naturales que ofrecen una carne de calidad por textura e infiltración. Costillares que maduran en unas cámaras instaladas en el propio restaurante entre 60 y 90 días, según la pieza. Las chuletas se hacen a la parrilla. Me gustó mucho la que nos sirvieron, tierna y con mucho sabor. De guarnición, pimientos de Lodosa.

Cremoso de queso manchego con miel de la Alcarria

En los postres se juega a versiones modernas pero siempre con producto de la tierra y con mejores resultados que en las propuestas saladas. Está bueno el potente cremoso de queso manchego con miel de la Alcarria, y especialmente rico un helado de melón que acompaña a una torrija caramelizada. Otro aspecto sobresaliente de Essentia es la carta de vinos, con algunos de los mejores de España a precios muy contenidos. Se guardan en una antigua bodega subterránea donde a los clientes que lo soliciten se les sirve un aperitivo. Como ven, muy buenas sensaciones en esta casa de Tarancón que creo que merece una visita.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles.

 

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