Escabeches para el verano

Publicado por el jun 15, 2010

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Escabeche de perdiz (www.absolutcuenca.com)

Con la llegada del verano volvemos la vista hacia platos más ligeros. Entre ellos los escabeches, uno de los grandes inventos culinarios. Pensaba en ello estos días disfrutando, en lugares bien alejados, de magníficos escabeches. Por un lado, en Madrid, donde el palentino Lorenzo García los borda en su TÁMARA-CASA LORENZO, siguiendo la tradición castellana. Suele tener todo el año en carta el de pechuga de pavo, pero ahora los incorpora a un menú (40 €) que incluye una delicadísima crema templada de alubias con perfume de escabeche, y escabeches de sardinas, bonito, besugo, pechuga de pavo, lechazo, conejo y picantón. Para terminar, un postre a elegir. Por otro lado, magnífico el escabeche de verduras que hacen en CASA CONSUELO, en Otur (Asturias). También suelen tenerlo de bonito o de un pescado poco habitual, el reo, que pude probar esta misma semana. La técnica de los escabeches, tan antigua en sus orígenes, tan moderna en su concepto, nace de la necesidad de conservar productos. Consiste simplemente en cocinar los alimentos con vinagre, hojas de laurel, cebolla y diversas especias como el clavo. Se consigue así un producto que se puede guardar largo tiempo y con el que se elaboran platos ligeros y aromáticos, muy adecuados para los días veraniegos. Se trata, como reconoce la enciclopedia Larousse Gastronomique, de una importante aportación de la cocina española a la cocina universal.

Lógicamente, los mejores escabeches tradicionales suelen encontrarse en las regiones más alejadas del mar, sobre todo en las dos Castillas, donde los de pescado y los de caza tienen una gran raigambre. Gozan de merecida fama los escabeches palentinos, de los que es heredero el citado Lorenzo García. Los preparan muy buenos en LA ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN, en Villoldo (Palencia), el restaurante más destacado de la provincia. Entre los muchos restaurantes castellano-leoneses donde tomar escabeches de calidad, apunten LERA-MESÓN DEL LABRADOR, en Castroverde de Campos (Zamora), especialmente los de caza menor (conejo y codorniz). O EL RINCÓN DE ANTONIO, en Zamora. También es castellano-leonesa una gran cocinera que ejerce en Madrid, la soriana María Luisa Banzo, que prepara en LA COCINA DE MARÍA LUISA uno excelente de capón y otro de jabalí.

En Castilla-La Mancha hay muchas direcciones. Por ejemplo las ensaladas que con ellos hacen en el MESÓN PINCELÍN, de Almansa (Albacete), o la caballa en sal escabechada de MARALBA, en la misma localidad. O los de EL TOLMO, de Brihuega (Guadalajara). Pero los mejores de esta región son los de Pepe Rodríguez Rey en EL BOHÍO. Los cambia con frecuencia, pero uno de los últimos, antológico, ha sido el de perdiz con foie y frutos secos. Pepe demuestra que los cocineros de vanguardia pueden encontrar en la cocina popular platos que acentúan la suavidad del producto y potencian sus aromas.

En Madrid hay también una gran tradición, como demuestra Pedro Guiñales en su CASA PEDRO del pueblo de Fuencarral, donde los hace con diversos productos. Destacan el de chicharro y el de besugo, bien tradicional este último aunque casi desaparecido, que Pedro ha recuperado del recetario antiguo y elabora de vez en cuando, casi siempre por encargo. Sin salir de la capital, atención a los salmonetes en escabeche de ALDABA, y al bonito escabechado en casa con tomate pelado y pimientos rojos asados que ofrece Ramón Dios en COME BIEN. Buenos escabeches también se pueden encontrar en VIRIDIANA, en ARCE o en SACHA, donde las ostras escabechadas nos traen sabores de otros tiempos. Nos gustan también los mejillones en escabeche que sirven en LA TABERNA LAREDO o en el vecino ARZÁBAL. En ambos casos los sirven en una lata.

Mejillones en escabeche que nos llevan a otras regiones de España para tomar, por ejemplo, los magníficos de O NOVO CABALO FURADO, en Tui (Pontevedra). Sin salir de Galicia, imprescindible el escabeche de lamprea que preparan en varios restaurantes de Arbo, a orillas del Miño. Y un plato diez, el escabeche de xarda (caballa) de Marcelo Tejedor en CASA MARCELO, de Santiago de Compostela. No se puede sacar más partido a este pescado en apariencia tan humilde pero de tan intenso sabor marino. El escabeche de Tejedor, pura delicadeza, es por sí solo otro espectáculo. Y seguimos por España. El aceite del escabeche lo utiliza Ricard Camarena en ARROP como complemento de su espléndida menestra templada de temporada. Recordamos siempre el morro de bacalao en escabeche de cava de GAIG, en Barcelona, o el escabeche tibio de perdiz de ATRIO, en Cáceres. Por no hablar de los estupendos escabeches que se preparan en Andalucía. Tengo anotados el de EL VENTORRILLO DEL CHATO, cerca de Cádiz, y los de LA TOJA, en La Carolina.

Los españoles llevamos también los escabeches a América. Se encuentran en la cocina popular de muchos países, por ejemplo en Puerto Rico o en Chile, y por supuesto en las dos grandes cocinas de aquel continente: las de México y Perú. En Lima recuerdo dos magníficos, el escabeche de cuy (conejillo de indias) de MALABAR, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, y la causa de escabeche de mero de COSTANERA 700, de Humberto Sato. Y en México se encuentran en la cocina popular, como esas patitas de cerdo en escabeche de vinagre, jalapeño y mejorana tan populares en Jalisco y otros estados del Bajío y que se pueden tomar por ejemplo en LA GORDA, en Guadalajara, donde las sirven con brócoli y patata cocida. Pero también están en la alta cocina. Dos ejemplos en el DF: el escolar (túnido) escabechado del gran BIKO, y los pulpos con nopalitos en escabeche de NAOS, el restaurante de Mónica Patiño.

Incluso en Portugal, nuestro país vecino, se emplea esta técnica. Recuerdo por ejemplo la caballa ligeramente escabechada sobre tomate gelatinizado, perfecta de punto y de sabor, de José Avillez en el TAVARES lisboeta, el mejor restaurante portugués. Sin necesidad de viajar a Lisboa, no está nada mal tampoco el bacalao escabechado que figura en los entrantes, con un escabeche atípico, muy cremoso y suave, que se sirve templado en O TRASMONTANO, el mejor representante de la cocina lusa en Madrid.

En estos o en otros sitios, disfruten este verano con los escabeches.

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