Entre Choco (Córdoba) y Txoko (Madrid)

Publicado por el abr 8, 2010

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Kisko García, cocinero y propietario de Choco (Córdoba)

El Txoko de Martín Berasategui en El Corte Inglés de Goya (Madrid)

Casualidades de la vida que dos comidas en días consecutivos hayan tenido como denominador común el nombre del establecimiento. El martes, en Córdoba, en CHOCO, el restaurante de Kisko García, uno de los jóvenes cocineros que están poniendo por fin a la cocina andaluza en el lugar que le corresponde. Y el miércoles en otro choco, aunque escrito con la tx y la k habituales para todo lo que tenga que ver con lo vasco. Este TXOKO es una nueva iniciativa de ese cocinero tan magnífico en su trabajo como incansable a la hora de abordar nuevos proyectos que se llama Martín Berasategui. Está en El Corte Inglés de Goya, en Madrid, concretamente en la sexta planta (la de juguetería, cosas de la vida) del edificio del Hogar, y mañana jueves se presenta a los medios de comunicación en un acto que contará con la presencia del cocinero de Lasarte. Lo cierto es que salvo la coincidencia en el nombre pocas cosas tienen en común uno y otro. En CHOCO, cocina moderna, técnica y sensata, enraizada en la tradición cordobesa, en un restaurante acogedor y tranquilo. En TXOKO, platos mucho más tradicionales, alejados de la cocina creativa, pensados para satisfacer a un público variopinto, cliente de los grandes almacenes, en un ambiente más informal, casi de cafetería.

Pero vamos por partes. Primero CHOCO. Un restaurante que tenía como asignatura pendiente pese a las estupendas referencias que siempre me han llegado de Kisko García. El restaurante, algo alejado del centro de Córdoba, es la prolongación del bar familiar que abrió Juan, el padre de Kisko, hace bastantes años cuando regresó a su ciudad natal desde Benidorm. Un modesto bar de barrio que poco a poco el cocinero fue convirtiendo en una referencia en la ciudad hasta que pudo abrir, en el local vecino, un restaurante acorde con su cocina. El bar sigue abierto, con don Juan al frente, aunque reconvertido en un atractivo sitio de tapeo de calidad. Como les decía antes, el restaurante es acogedor, con decoración sencilla y moderna. Dividido en dos comedores, para quienes fuman y para quienes no. Un buen servicio de sala, amable y profesional, que refuerza de vez en cuando el padre del cocinero. Los platos de este se basan en un buen producto, bien tratado, y que adquiere el protagonismo que requiere. Todo con una marcada raíz cordobesa. Cocina muy equilibrada, sin que nada rechine en el conjunto. Se echa en falta tal vez un poquito más de riesgo y una apuesta más decidida por los sabores, que en general resultan un tanto planos, en ocasiones rozando la insipidez.

Aunque hay un menú degustación por 40 € (18 más si se quiere con vinos), lo mejor es que cada comensal se elabore su propio menú. Lo propicia la acertada política de ofrecer medias raciones (que aquí llaman de degustación) de todos los platos. Eso es lo que hicimos nosotros. Como aperitivos, un tubito de bloody mary complicado de beber; un cartucho de camarones; y un buen mejillón escabechado servido en una lata. A partir de ahí fueron llegando las medias raciones, que compartimos entre los dos comensales. Primero croquetas de pringá (casualmente las había comido también el día anterior en LA MORAGA DE BANÚS), bien fritas pero algo escasas de sabor. Se acompañan con un buen asadillo de pimientos. Uno de los mejores platos fue el salmorejo, especialidad de Kisko, muy cremoso y un punto dulce, servido con una coca con anchoas. Delicadas las finísimas tortas de maíz con parmesano y trufa negra. Y espléndidas las habitas tiernas con yema de huevo y trufa negra rallada por encima. Tomamos tres platos principales. En ración completa, el único plato de la carta que no se puede reducir: un arroz con alcachofas y azafrán con un espectacular carabinero, perfecto de punto, sobre él. Muy bien el arroz y mejor el carabinero. Luego un bacalao confitado con un cremoso de sus callos y piñones, buen plato, aunque para no desentonar con el conjunto el pescado estaba desalado en exceso. Y para terminar, ventresca de cabrito macerada en especias con yogur y caracoles. No encontré el yogur por ningún sitio, pero la carne estaba perfecta de punto y en este caso, también de sabor.

Como remate, dos postres. Una torrija que pese a su pretencioso nombre (“torrija amanecer en Córdoba”) estaba francamente buena, acompañada con un helado de canela un tanto pasado de esta especia. Y un refrescante conjunto de fresas laminadas con helado de pimienta de Sechuán y aceite de oliva virgen extra, muy adecuado para los poco golosos (como yo). Con el café, una bonita y completa caja con diferentes petit fours. No está nada mal la bodega, con vinos muy interesantes y a precios razonables como el viogner Le Pied de Samson 2006 de George Vernay, que también había tomado hace unos días en mi cena en CALIMA. Había más opciones, pero aún nos quedaban los 400 kilómetros de carretera que separan Córdoba de Madrid.

Distancia que una vez cubierta, sin más problemas que las inacabables obras que jalonan la autovía de Andalucía a lo largo de Ciudad Real y Toledo y que dejan continuamente un solo carril, me ha permitido comer hoy en otro TXOKO, el de Martín Berasategui. El proyecto es fruto de un acuerdo entre el cocinero vasco, el grupo Cadarso (propietario del hotel barcelonés Condes de Barcelona, donde está el biestrellado LASARTE que dirige también Martín) y El Corte Inglés, que por fin parece decidido a mejorar su flojita oferta gastronómica. La idea es dar de comer bien a precio razonable a cualquier hora del día (en horario comercial, claro). Martín apuesta por la cocina tradicional, la de los guisos y los sabores de siempre. Se trata de un espacio independiente, dividido en dos zonas. El principal, una amplia cafetería restaurante que funciona ininterrumpidamente para desayunos, almuerzos o meriendas: bocadillos, embutidos, muchas ensaladas y platos sencillos, con mucha cuchara y guisos como unas sencillas albóndigas. Cuenta con menús accesibles como el ligero (8,95 €), con una ensalada, un postre y bebida, o el del día (12,95 €), con entrante, principal, postre, bebida y café.

El otro espacio, más ambicioso y recogido, es la Sidrería, pensada sólo para la hora de la comida. Decorada con enormes fotos de Martín (una con su madre y su tía, sus "maestras" en la cocina). Cuenta con un pequeño reservado, en el que también hay fotos de Martín de niño con su familia. No hay carta. Se trata de un menú al precio de 35,95 € que permite elegir un primero, un segundo y un postre entre varias opciones. Hoy, por ejemplo, cuatro entrantes, entre ellos un buen arroz negro con almejas y chipirones o una crema de espárragos con vieiras a la plancha y germinados. Entre los segundos, había lubina con trigueros, o estupenda ventresca de atún, muy poco hecha. Además, con un suplemento de 3 € se puede pedir chuletón de carne roja (400 gramos) que tiene la garantía de que la suministra Luismi. Ambos espacios los controla uno de los cocineros de confianza de Martín, que como saben es un gran creador de equipos. Lo más flojo, la carta de vinos, muy insuficiente, que incluye sidra y chacolí. Habrá que esperar a ver cómo funciona en los próximos días, pero el proyecto no tiene mala pinta, y desde luego mejora de manera muy notable la oferta habitual de El Corte Inglés.

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