Eneko Atxa, Ángel León y Jordi Roca: una cena excepcional

Eneko Atxa, Ángel León y Jordi Roca: una cena excepcional

Publicado por el Oct 9, 2014

Compartir

Como saben todos ustedes, ayer se clausuró, con gran éxito, una nueva edición de San Sebastián Gastronómika. De lo ocurrido en el congreso han tenido información a través de mis crónicas diarias en ABC.es. Les dejo los enlaces de lunes martes y miércoles. También podrán leer mañana un resumen con los puntos más destacados de estos tres intensos días. Pero en torno a Gastronómika, aunque al margen de la organización, se celebran algunas actividades atractivas. La más interesante, sin duda, fue la cena que coordinada por la revista Apicius reunió el lunes pasado en el restaurante AZURMENDI a Eneko Atxa, Ángel León y Jordi Roca. Los tres elaboraron para un pequeño grupo de invitados, sólo 35, la mayoría periodistas extranjeros (cinco nacionales) aunque también estaba el alcalde de Bilbao, un menú excepcional, por el nivel y porque difícilmente volverá a repetirse. Un menú perfectamente diseñado y coordinado, hasta el punto de que podría haberse pensado que lo había ejecutado un único cocinero. Un menú de los que se guardan en la memoria.

El menú de la cena

El menú de la cena

Como es habitual en Azurmendi, la noche comenzó con una visita al huerto y al invernadero exterior. Me gusta más esa visita de día, pero aún así también tuvo su encanto. En el invernadero, como también es habitual, los primeros aperitivos, ocultos entre las plantas, como si formaran parte de ellas: tomate afrutado, corteza de árbol cítrico, infusión fría de flores y cítricos, y “hojas”. Trampantojos divertidos que hacen que la cena empiece con buen humor. Luego, ya en la entrada del restaurante, ese espectacular jardín interior, la cesta de picnic con un airbag de aguacate, un milhojas de anchoa (impresionante) y una “kaipiritxa”, bolita de caipirinha hecha con chacolí.

Reunidos ya todos los invitados, paso a una larguísima mesa alineada en la cocina. El tamaño de las instalaciones lo permite. Allí se sirvieron los snacks, con participación de Ángel León con su tortillita fina de camarones, yemas de huevo curadas en sal con huevas de pescado de cuatro tipos (“yemitas a la marinera”) y su matrimonio de anchoa y boquerón servido en una especie de ravioli de calabaza. Grandes los tres, complementados con el bloody “mar” (un bloody mary con erizo) de Atxa. Para beber, fino en rama de Fernando de  Castilla, acompañamiento perfecto. Por allí se movían, al frente de sus equipos, un relajado y feliz Eneko, y un Ángel especialmente tenso, consciente de la importancia de la cena por la presencia de algunos de los mejores periodistas gastronómicos internacionales.

Aperitivo en la cocina

Aperitivo en la cocina

Y al comedor. Cinco mesas con siete comensales cada una. Un acierto el número reducido de invitados que permitió una mejor atención por parte del excelente equipo de sala, mayor calidad en los platos, y un ritmo muy ágil en la cocina, donde todo funcionó como un reloj. Antes de empezar, los panes. El de espelta, bueno. Pero el de leche de caserío al vapor es increíble.

En el menú se fueron alternando platos del vizcaíno y del gaditano. Primero la ostra liofilizada de Ángel, luego el bogavante asado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino, y a continuación la tartaleta de tomate, idiazábal y albahaca, para mí lo más flojo del menú, tal vez por su poca intensidad frente a la potencia del resto.  Ambos de Eneko. Uno de los momentos cumbre de la cena fue el “enfrentamiento” de dos platos que se sirvieron a la vez y que parecían hechos para complementarse en el mismo menú: los impresionantes noodles de chipirón con su infusión, de Atxa, y la no menos impresionante emulsión de huevos y choco. Dos platazos. Como remate marino otra genialidad del gaditano, la navaja en dos servicios: el cuerpo en una especie de ceviche, los interiores en un guiso.

Noodles de chipirón de Eneko Atxa

Noodles de chipirón de Eneko Atxa

Emulsión de huevos y choco de Ángel León

Emulsión de huevos y choco de Ángel León

Se rompió en el último plato la línea marina con ese pichón de Araiz con salsa duxelle que borda Eneko Atxa, uno de los cocineros que mejor tratan en la cocina estos pajaritos. Al lado, una tostadita con los higaditos del ave.  Una impecable muestra de la técnica del vasco.

Llegó el turno de Jordi Roca, autor de dos postres. Bien el cromatismo de naranja, de gran complejidad en la elaboración, pero más visual que rico. Y verdaderamente espectacular la “anarkia” de chocolate o cómo sacarle el máximo partido a este producto en tantas elaboraciones y texturas diferentes. La magia de un gran repostero. Remate de lujo para un menú de lujo.

Anarkia de chocolate de Jordi Roca

Anarkia de chocolate de Jordi Roca

Para beber, el chacolí 42 de Atxa, un valdeorras Pezas da Portela, tinto rioja Baigorri de Garaje 2009, chacolí vendimia tardía de Gorka Eizaguirre, y PX de Fernando de Castilla.

Mi agradecimiento a Javi Antoja, Guillermina Bravo y todo su equipo de Apicius, y especialmente al anfitrión, Eneko Atxa, impulsor de la idea, por haberme permitido participar en esta cena, una de las mejores a las que he asistido en mis muchos años como periodista gastronómico. Y enhorabuena a los tres cocineros por lograr ese nivel de excelencia.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

Compartir

ABC.es

Salsa de chiles © DIARIO ABC, S.L. 2014

Se puede comer por comer. O por placer. Salsa de Chiles te descubre la cocina como cultura, como patrimonio de la humanidad, como tentación y diversión, como una dimensión... Más sobre «Salsa de chiles»

Etiquetas
Entradas por mes
Calendario de entradas
diciembre 2017
M T W T F S S
« Nov    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031