Ena: Carles Abellán lleva sus tapas a Sevilla

Ena: Carles Abellán lleva sus tapas a Sevilla

Publicado por el oct 1, 2014

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Cocina para “charnegos”. O “la conexión Barcelona-Sevilla”. De ambas formas define Carles Abellán la carta que ha preparado para el nuevo restaurante ENA en el hotel Alfonso XIII, imagen viva del esplendor de la primera mitad del siglo XX. Tras la profunda renovación a que fue sometido en 2012, que ha mantenido la forma y el espíritu del que en su momento fue hotel más lujoso del mundo pero con una impecable adaptación a los tiempos actuales, sus responsables buscaban reforzar su oferta gastronómica, con escaso éxito hasta la fecha. Ahora es muy probable que hayan dado con la tecla adecuada con la asesoría del cocinero nacido en Sabadell y formado en la escuela de El Bulli, donde estuvo nada menos que quince años junto a Ferrán Adriá hasta que decidió volar por su cuenta. Y vaya que ha volado: Comerç 24 (con su estrella Michelin), Tapas 24, Bravo en el hotel W, Suculent… Un grupo de establecimientos que es referencia en Barcelona y en España, centrado en una cocina actual que lleva la tapa y la informalidad a su máxima expresión.

Abellán traslada ahora esta fórmula a Sevilla. Y lo hace con un punto de osadía, porque si algo caracteriza a la capital andaluza son precisamente sus tapas. Apenas hay grandes restaurantes, establecimientos de referencia en esa ciudad, pero tapas… Eso sí, el chef catalán aporta una combinación de dos estilos de tapeo, el barcelonés y el sevillano, en un espacio informal pero muy cuidado en el que se respeta la fisonomía y el espíritu del hotel pero con aire contemporáneo, rompedor en cierta medida, que llama mucho la atención. Y con una terraza muy especial. No es, dice Abellán, ni un bar ni un restaurante. Es un espacio para comer y beber con la informalidad como bandera pero en un lugar único.

Terraza de Ena en el hotel Alfonso XIII

Terraza de Ena en el hotel Alfonso XIII

Los responsables del hotel, que pertenece como otros de los más lujosos del mundo a The Luxury Collection, quieren romper en cierta medida las barreras que lo han separado de la ciudad. La idea es que los sevillanos pierdan de alguna manera el respeto que siempre les han impuesto las vallas del recinto y acudan a picar algo o a tomar una copa a este nuevo espacio. El nombre no es casual. Ena era como se conocía coloquialmente a la Reina Victoria Eugenia, la mujer de Alfonso XIII.

Abellán conoce bien Sevilla porque vivió allí una temporada mientras ponía en marcha la malograda Hacienda de Benazuza, en Sanlúcar la Mayor, cuya cocina asesoraba el propio Adriá. No sé si ese término que les contaba de cocina “charnega” gustará mucho en Sevilla. Ya saben que tiene unas connotaciones un tanto peculiares. Lo que seguro que gustará menos es otra frase, cargada de tópicos, que leo en la nota de prensa que me han facilitado y que les reproduzco textualmente. En Ena se fusionan “Andalucía la desenfadada y alegre, con mucho arte… y Cataluña, contemporánea y formal”. En fin.

Tópicos desafortunados aparte, lo cierto es que en Ena se come bien. Muy bien. Calidad de producto, originalidad dentro de la tradición y precios ajustados son las tres claves en las que se basa. Pude probar ayer buena parte de los platos de la carta y, con alguna que otra excepción, me gustaron. Todos en plan tapas o pensados para compartir.

Sandía-sangría (foto Juan Delgado)

Sandía-sangría (foto Juan Delgado)

Me gusta por ejemplo el concepto del “vermut completo”, para dos personas. Por 18 euros en total, se les sirve un cóctel de vermut rojo con espuma de naranja acompañado por pequeñas tapas: chips de patata con vinagre, aceitunas esferificadas, cortezas de cerdo con chile picante, y dos falsas latas que van cambiando con la temporada. Ayer, una de sardinas marinadas con frambuesa y pistacho, y otra de mejillones escabechados.

Hay un amplio surtido de chacinas: paletilla de ibérico de Jabugo, salchichón de Joselito, cecina de León, lomo de cerdo en manteca de Maldonado, longaniza de Vic… Todo con el correspondiente pan con tomate. Y queso payoyo en manteca de Grazalema. Y sopas frías andaluzas ligeramente retocadas (gazpacho con fresones, ajoblanco con caviar de aceite, salmorejo con gambitas blancas de Huelva). Y un homenaje al restaurante Alhucemas que tanto gustaba al equipo de Benazuza: pinchito de cordero.

Ceviche de gambas de Huelva (foto Juan Delgado)

Ceviche de gambas de Huelva (foto Juan Delgado)

Y están las tapas tradicionales de Abellán con ligeros guiños andaluces: las bravas con salsa romesco picante, las croquetas de pollo al Jerez (sin bechamel, un asunto que levantó ayer cierta polémica en Twitter), los buñuelos de bacalao con miel, la ensaladilla rusa con mojama, el huevo kinder sorpresa, el bikini de jamón ibérico, mozarella y trufa, la bomba de La Barceloneta…

Y los platos más “formales”, casi todos para compartir. Catalanes unos como los canelones, la fideuá de pescado y marisco, o el arroz barcelonés, que recupera una receta del siglo XVIII con sobrasada, gambas, mejillones y chipirones. Este último, demasiado grasiento. De inspiración andaluza otros como la ensalada de naranja, sardina, cebolleta y aceitunas negras, o el ceviche de gambas de Huelva, francamente bueno. Me gustó especialmente la llamada sandía-sangría (trozos de sandía inyectados con sangría al estilo de los cócteles sólidos que tantos cocineros emplean hoy en día). Y no me gustaron nada los calamares a la romana de azafrán: trozos demasiado grandes, chiclosos y dominados por el azafrán. En una línea más cosmopolita, las alitas deshuesadas con salsa coreana (muy agradables), el pulpo con encurtidos en salsa picante o la minihamburguesa de buey (de Lyo) con foie-gras. Todo, salvo esos calamares, en un nivel satisfactorio y con precios razonables que, salvo las chacinas, en ningún caso pasan de los 16 euros (que es el precio del arroz y de la fideuá). Entre los postres, muy bueno el chocolate con pan, aceite y sal.

Chocolate con pan, aceite y sal

Chocolate con pan, aceite y sal

De la dirección de la sala y de la bodega se ocupa Rafa Bellido, al que conocí también en La Hacienda de Benazuza. Andaluz y gran profesional, ofrece una amplia variedad de vinos, incluidos más de 30 generosos andaluces por copas. Como pega, ese empeño que tiene en servir las manzanillas casi a temperatura ambiente, aunque lo haga en copas frías. Ha logrado que hagan para Ena en Cazalla de la Sierra tres vinos ecológicos bajo la etiqueta Petrimetre, y que sirven por copas: un blanco de chardonnay, un rosado de cabernet franc, y un tinto de tintilla de Rota. El blanco no está mal. Cuentan además con un coctelero, Antonio Naranjo. Buena idea porque un cóctel en esa terraza con la que cuenta Ena no es ninguna tontería. En conjunto, una oferta diferente que puede resultar muy interesante en una ciudad tan complicada como Sevilla.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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