En recuerdo de Jesús María Oyarbide

Publicado por el Mar 25, 2008

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El post de hoy iba a estar dedicado a CASA GERARDO. Pero hay cosas que pueden esperar porque la actualidad, la triste actualidad en este caso, manda. Ha muerto uno de los grandes hombres de la gastronomía española, navarro de pro, enorme persona: Jesús María Oyarbide. Y creo que merece una reflexión. Porque Jesús ha muerto sin haber recibido el gran homenaje que le debía Madrid. No se puede entender la actual situación de la cocina en la capital sin repasar la historia de este navarro de Alsasua que empezó como marino mercante y que pronto comprendió que su vida estaba en los fogones.


Junto a Chelo Apalategui, su esposa, personaje fundamental en su vida y en su obra, abrió en 1958, al pie del puerto de Echegárate, su primer restaurante, Príncipe de Viana. Cinco años después, el matrimonio desembarcaba en Madrid con otro PRÍNCIPE DE VIANA, un establecimiento de cocina navarra que hoy, 45 años después, sigue siendo uno de los grandes comedores de la capital. Pero su gran éxito, la obra de su vida, fue otro restaurante de lujo, ZALACAÍN, cuyo nombre respondía a la gran devoción de Jesús por la obra de Pío Baroja. Lo abrió en 1973 y rápidamente se convirtió en un lugar imprescindible para los madrileños: políticos, empresarios, clases acomodadas del tardofranquismo y de la transición tuvieron allí su punto de encuentro, su restaurante de referencia. El nombre de Zalacaín se asocia desde entonces a la mejor cocina.


Jesús tuvo dos aciertos. Por un  lado hizo de la cocina popular española, alta cocina. Las croquetas, el bacalao ajoarriero, las manitas, la menestra… eran platos que podían compartir carta con otros más sofisticados procedentes de la cocina francesa. Algo que había medio anticipado Clodoaldo Cortés en JOCKEY. Y en segundo lugar, el acierto de Oyarbide fue formar un equipo de lujo, que todavía hoy sigue dando que hablar y que ha creado escuela: Benjamín Urdiaín, recién retirado, en la cocina; José Jiménez Blas, en la sala; Custodio Zamarra como sumiller, junto a otros grandes profesionales.


En las notas necrológicas que hoy se han publicado en la prensa (muy cicateras la gran mayoría, recogiendo nada más la escueta información de la agencia Efe), se ha destacado sobre todo que Zalacaín fue el primer tres estrellas español. Eso es importante, pero no lo más importante. Lo fundamental es que Zalacaín abrió nuevos caminos a los restaurantes españoles y creó una gran escuela que todavía, aunque algunos la acusen de pasada de moda, permanece.


Momento triste cuando Jesús y Chelo tuvieron que desprenderse de Zalacaín. Muy duro. Pero encontraron refugio en Príncipe de Viana, con la ayuda de sus dos hijos: Iñaki, estupendo cocinero, y Javier, mejor gestor. Ellos han seguido estos últimos años al frente de la nave, con la presencia siempre importante de Chelo Apalategui, una gran señora.


Hoy estaban en el Tanatorio de Tres Cantos, donde me he acercado un momento para darles un abrazo y donde a las 8 de la tarde han sido incinerados los restos de Jesús. Y estaban, empezando por Chelo, con una entereza y una dignidad impresionantes. Con ellos toda la familia Oyarbide y muchas caras conocidas de la vieja guardia de los restaurantes de Madrid. Sirvan estas breves líneas como forma mínima de reflejar ese homenaje que Madrid nunca le dio en vida a Jesús Oyarbide. Descanse en paz.

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