En Pamplona, con la familia Idoate

Publicado por el jun 1, 2012

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Los hermanos Idoate son una institución en Pamplona. Ya desde que su padre, Francisco Idoate, comprara en 1973 el restaurante EUROPA. Un establecimiento en pleno corazón de la ciudad, a unos metros de la plaza del Castillo. Allí empezó a fraguarse la historia de esta familia de seis hermanos (en la foto Juan Mari, María Eugenia, Pilar y Mari Carmen) que siempre han trabajado unidos. En 1985 abrieron un segundo restaurante, el ALHAMBRA. Después llegó la reforma del Europa, convertido también en hotel. Y hace tres años, EL MERCAO, un proyecto diferente, en una línea mucho más moderna tanto en su oferta como en su decoración. No se puede visitar Pamplona sin comer o cenar al menos una vez en alguno de estos restaurantes, especialmente los dos primeros, que representan lo mejor de la cocina navarra, de su excelente producto y de su recetario tradicional, pero inteligentemente puesta al día. Y siempre con el valor añadido de la amabilidad exquisita de los hermanos, gente acogedora que le hace sentirse a uno como en su propia casa. Ya sé que en la capital navarra hay otros restaurantes de nivel como RODERO, ENEKORRI o, en la vertiente más popular, MARTINTXO, pero este viaje estaba dedicado a los Idoate. Un doblete (triplete, ya que también visité El Mercao) que me ha servido para comprobar que en su pequeño “imperio” gastronómico todo sigue tan bien como siempre.

Empezamos con el EUROPA, donde Pilar Idoate sigue ejerciendo su magisterio con tanto acierto como amabilidad. La misma que despliega en la sala sus hermanas María Eugenia y Mari Carmen. Esta segunda no estaba el día de mi visita porque acaba de ser madre de su segundo hijo. Enhorabuena.  Además de la carta, dos menús. El llamado Eugenia, más económico, que incluye también los vinos y que cuesta 47 euros; y el más completo de degustación, sin vinos, por 62 euros. Hay un tercer menú, abierto y no cerrado, llamado “Carta del Chef”, que también encontramos en el Alhambra, con una serie de entradas, platos principales y postres que el cliente elige a su gusto, uno de cada apartado, y que incluye también el café y los vinos, de la bodega Inurrieta. Su precio, 45 euros iva incluido.

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La primavera es la mejor época para disfrutar con la cocina navarra, especialmente por las verduras de las huertas de la Ribera. Y a ellas hay que dedicarse en estas fechas. Las disfrutamos sobre todo en una fantástica menestra con espárragos blancos, perrechicos, alcachofas, guisantes y habitas (en la foto). Para repetir y repetir. Antes, como aperitivos, una cuchara con revuelto de trufa, y unos pimientos del piquillo con papada de ibérico, versión reducida de uno de los mejores platos de la carta. Probamos luego otro de los grandes clásicos de Pilar, el huevo escalfado con puré de patata, habitas tiernas y trufa del Moncayo. Y seguimos con unos salmonetes de roca a la parrilla con sanfaina de verduras. Impecables el punto y el producto. Todos estos platos forman parte del menú degustación, pero no podía quedarme sin probar el plato de bacalao, que se borda en esta casa. Pieza bien desalada, una parte al pilpil, con su cococha, y otra al ajoarriero. Magníficos ambos.

Como carne, otro fijo del Europa, la suprema de pichón asada con sus muslitos guisados, acompañada de un arroz de hongos, pasas y piñones. De nuevo en su punto y de nuevo un producto espléndido. Se empeñó luego Pilar en que probara el cochinillo confitado con su piel crujiente. Tal vez porque ya había comido mucho lo encontré bueno pero algo por debajo de los platos anteriores. Menos mal que el postre fue ligero y digestivo: una sopa de calabaza y naranja con frutas tropicales y helado de lima y naranja. La bodega, a cargo del uruguayo Marcelo Mazzieri, es amplia y bastante clásica. Para una comida tan tradicional nos ofreció un Orchidea, sauvignon blanc de la bodega Inurrieta, y por un Abadía Retuerta 2009. Sobremesa relajada, luego, con Juan Mari Idoate, el hermano que se encarga de la “gestión” del negocio.

Por la tarde, una rápida visita a EL MERCAO, un espacio que rompe con la línea de establecimientos tradicionales de la familia y con casi todos los de Pamplona. Situado en el mismo Mercado del Ensanche, es un local enorme, de decoración vanguardista, con amplia barra y varias zonas de comedor en el que hay una oferta más informal, relajada y económica. Por ejemplo el menú del día (21 euros, con pan y vino incluidos) permite elegir entre diversas opciones de entradas como crema de purrusalda con bacalao confitado, espárragos frescos con dos salsas, pochas o risotto de setas y hongos, y otras tantas de segundos, desde un wok de pez mantequilla con verduritas o una fideuá de gambas y chopitos, hasta un codillo glaseado o magret de pato con cremoso de manzana. Y lógicamente, un postre. Buena pinta para una comida rápida o informal.

La cena la hice en el ALHAMBRA, donde ejerce, con su personalidad desbordante, otro de los hermanos Idoate: Iñaki. El chef es, desde hace muchos años, Javier Díaz Zalduendo, que practica una cocina muy similar a la de Pilar Idoate, sólida, sensata, bien puesta al día, con fuertes raíces tradicionales y un producto de primera que se respeta al máximo. Los menús aquí son de 50 euros el Alhambra, con vinos, y de 60 el degustación. Recién remozado el comedor, más luminoso y abierto ahora, sin perder ese aire burgués de siempre.

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Si al mediodía nos habíamos dado un homenaje, otro tanto nos ocurrió aquí, con gran presencia de las verduras de temporada. Me gustó mucho el carpaccio de espárragos frescos con un polvo de cacahuetes (en la foto), y más aún los espárragos al horno con guisantes lágrimas, una combinación de dos grandes productos que siempre resulta excelente. Algo más flojo el risotto de perrechicos y habitas, con muy buen sabor pero un punto grasiento. Recuperamos lo mejor de los perrechicos con unos hechos a la plancha (me decía Iñaki Idoate que así pierden agua) y acompañados con huevo: sabor, aroma y textura de estas deliciosas setas. Seguimos con un lomo de rape con sanfaina y una carrillera de ternera con puré de apio, ricos los dos, aunque me quedo con el festival vegetal que les precedió. También aquí un postre ligero, ravioli de piña con helado de coco y maracuyá.

La bodega, muy completa, presta especial atención a los vinos navarros. Algunos, como saben, de muy alto nivel. Por ejemplo el Gran Feudo sobre lías 2008 que nos sacó el sumiller, un gran blanco de la familia Chivite. O por ejemplo en Santa Cruz 2008 de Artazu, un garnacha que fue el tinto recomendado. Me gustó este sumiller, Ignacio González, un uruguayo que sabe mucho de vinos españoles. La tertulia de sobremesa con Iñaki Idoate la disfruté con un buen armagnac Dartigalongue 1987. Buen remate de un doblete para repetir.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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