En la muerte de Santi Santamaría

Publicado por el Feb 16, 2011

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Santi Santamaría ha muerto. Así de fácil. Así de sencillo. Así de tremendo. Siempre es complicado informar sobre la muerte de alguien. Pero cuando además esa muerte se ha vivido de cerca, es mucho más complejo. En un comentario de urgencia en el post anterior decía que ha sido un verdadero palo que me ha dejado profundamente afectado. Ya es casualidad que el chef de Santceloni haya venido a morir a Singapur. Pero mucha más casualidad es que, junto a un grupo de colegas, yo también estuviera en Singapur. Y no digamos nada si encima todo ocurrió en el mismo momento en el que ese grupo de periodistas españoles estábamos visitando su restaurante en este país asiático. Santi era un gran cocinero. Así lo he escrito muchas veces. Había discrepado con él en varias ocasiones, pero más en las formas que en el fondo. Siempre aceptaba las críticas con deportividad. Y con la inteligencia y la cultura que poseía -como muy pocos de sus colegas- podíamos entrar en largos e interesantes debates. Él intervino muchas veces en este blog para rebatir algún comentario o para exponer sus puntos de vista. Y me citaba con frecuencia en el suyo. Nos llevábamos muy bien. De hecho fue él quien me invitó a unirme a este viaje a Singapur porque tenía mucho interés en que conociera el trabajo que junto a su hija Regina, que dirige el restaurante SANTI en el lujoso hotel Marina Bay Sands, y el resto de su equipo llegado de España, están haciendo aquí. Anoche mismo compartíamos charla mientras brindábamos con unos gin tonic por el nacimiento de su primer nieto hace apenas una semana.

Como les he venido contando, habíamos venido a Singapur un pequeño grupo de periodistas españoles junto a colegas de otras partes del mundo para asistir a la inauguración de un museo de las artes y las ciencias en este descomunal hotel de Singapur, con más de 2.500 habitaciones y todo tipo de instalaciones, incluidos siete restaurantes dirigidos o asesorados por cocineros de primer nivel. Precisamente todos ellos habían dado una rueda de prensa sobre las cuatro de la tarde hora local (siete horas más que en España). Allí estaban, con Santamaría sentado en el centro, Mario Batali, Tetsuya Wakuda, Guy Savoy, Daniel Boulud o Wolfgang Puck. Me llamó la atención lo locuaz que fue el chef de Sant Celoni, que habló bastante sobre la importancia de su presencia en Singapur, su apuesta por la cocina mediterránea y por el producto español y la filosofía de su trabajo. Algunas personas próximas contaban que le habían visto algo más nervioso de lo habitual, tal vez por el fuerte estrés de estos días.

El plan de la organización consistía en que los periodistas presentes, divididos en grupos, fuéramos rotando a lo largo de la tarde por esos seis restaurantes para conocerlos, charlar con los chefs y probar algunos de sus platos aunque en raciones mínimas. El tercero que visitábamos los españoles, a eso de las 19,30 hora local (12,30 en España), era precisamente SANTI. Santamaría nos recibió en la puerta, cariñoso como siempre, junto a su hija Regina, directora del restaurante. Allí dio unas palabras de bienvenida, que Regina tradujo al inglés porque en el grupo había algunos angloparlantes, e inmediatamente pasamos a la cocina, donde se servían los platos que había preparado para la ocasión, todos en forma de tapas: gazpacho, ostras en escabeche, pinchos morunos, pulpo con romesco, pan con tomate y jamón ibérico (que se cortaba al momento en la cocina), y unos buñuelos de chocolate. Allí hablé por última vez con él, comentándome que había preparado una cosa ligera y rápida teniendo en cuenta que la visita de cada grupo estaba programada para unos 25 minutos. Hablamos del jamón y de lo buena que estaba la ostra escabechada. Y allí lo dejé para pasar al comedor donde uno de los maîtres españoles de su equipo, al que conocía de Madrid, me invitó a pasar a probar su tabla de quesos. Allí estaba cuando se produjo la desgracia. En presencia de otros colegas como Cristino Álvarez o Mikel Zeberio, muy amigos suyos ambos además, Santi se desplomó inconsciente, al parecer víctima de un ataque al corazón. Y ya no se recuperó. Lo llevaron con urgencia al hospital, acompañado en la ambulancia por su hija Regina y algún miembro de su equipo, y allí falleció unas horas después. Por diversos motivos que no vienen al caso, tal vez para no impresionarnos, la noticia de su muerte no nos la han dado los organizadores hasta que ya se había hecho pública por internet. Los que estábamos aquí, con él, hemos sido los últimos en enterarnos. Suele pasar. En cualquier caso ha sido un tremendo mazazo para todo el grupo español. Un viaje ilusionante truncado por una desgracia tan tremenda.

No les voy a contar aquí la biografía de Santi. Ni que era el cocinero español con más estrellas Michelin (siete en total, tres en Can Fabes, dos en Santceloni y una en Evo y en Tierra), ni que sólo tenía 53 años, ni que antes de abrir Can Fabes en 1981 había sido diseñador industrial, ni siquiera de sus ácidos enfrentamientos con Adriá y restantes cocineros de vanguardia, ni de sus libros, que fueron muchos aunque sólo se recuerde el más polémico, La cocina al desnudo. No es momento para eso porque seguro que ni siquiera los que arremetieron contra él con dureza extrema se van a acordar de ello estos días.

Nos quedamos con el Santi excelente persona. Con el tipo inteligente y culto, gran escritor de artículos (sin negro, todos él) y de libros imprescindibles. Con el grandísimo cocinero. Con el defensor a ultranza del mejor producto y de la cocina del terruño. Con el formador y maestro de cocineros de lujo. Con el empresario arriesgado capaz de expandirse primero por España y luego por el mundo, como demuestran Ossian, en Dubai, y este Santi de Singapur al que ha venido a morir. Con el abuelo feliz que anoche brindaba por su primer nieto, al que apenas pudo ver en sus primeros días de vida. Con el profesional, genio y figura, que ha muerto, como los grandes, con las botas puestas (la chaquetilla), al frente de una cocina. Descanse en paz Santi Santamaría.

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