En el imperio Alajmo: Le Calandre y Quadri

En el imperio Alajmo: Le Calandre y Quadri

Publicado por el Dec 4, 2014

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Entre viajes, estrellas Michelin y premios del blog se me había quedado pendiente hablarles de la escapada que hicimos en noviembre a Padua y Venecia con motivo de la presentación del Joselito Lab en el restaurante LE CALANDRE, de Padua, el tres estrellas Michelin de Massimiliano Alajmo. Fueron dos interesantes jornadas de inmersión en la cocina de este destacado chef italiano porque a la cena de Joselito en el triestrellado unimos otras dos visitas a establecimientos de la familia Alajmo: una a IN.GREDIENTI, la tienda productos gourmet con algunas mesas para comer situada en la acera de enfrente del restaurante; otra a QUADRI, un estrella Michelin enclavado en Venecia, en la misma plaza de San Marcos. Ambas, francamente interesantes.

Empecemos por lo principal. Bajo el nombre Joselito Lab, esta empresa de Guijuelo, una de las grandes marcas de chacinas españolas, da continuidad a un proyecto que pretende difundir la cultura del ibérico por todos los rincones del mundo. Cada año, un cocinero del máximo prestigio, uno por cada país, crea un menú basado en su línea habitual de trabajo pero con productos de Joselito. Se busca así una nueva mirada creativa a una de las joyas de nuestra gastronomía y desarrollar todas las posibilidades que ofrece en la cocina. La primera edición de Joselito Lab corrió a cargo de Ferrán Adrià y su equipo. Y la segunda ha viajado hasta Italia, a Le Calandre, un restaurante situado en las afueras de Padua en el que ejerce Massimiliano Alajmo, el cocinero que logró las tres estrellas con menos edad: 28 años. Corría entonces el año 2002. No es casualidad que esta segunda edición se haya ido a Italia. El país trasalpino es uno de los mayores consumidores de los productos ibéricos de Joselito, especialmente el jamón reserva, que se encuentra en las mejores tiendas de las grandes ciudades.

Fachada de Le Calandre

Fachada de Le Calandre

Alajmo ha desarrollado un completo recetario, con 23 elaboraciones que reflejan su forma de entender la cocina. Muchas de ellas las hemos podido probar esta semana en una cena a la que asistieron los más destacados periodistas gastronómicos italianos y un pequeño grupo de españoles. Las recetas de estos menús están al alcance de todos mediante una web-app (www.Joselitolab.com) disponible en diez idiomas, que incluye también vídeo-recetas con el paso a paso de cada elaboración.

Pasta a la amatriciana

Pasta a la amatriciana

Antes de la cena, en las cocinas del mismo restaurante Le Calandre, un aperitivo en el que lógicamente hubo jamón cortado a mano, concretamente un gran reserva de la añada 2009, nada menos que con 69 meses. Un cortador experto se desplazó expresamente desde España para cuidarlo al máximo. También en el aperitivo, huevos a la carbonara Joselito; carne picada de ternera piamontesa, a modo de tartar, con panceta; croquetas de polenta con puré de lardo; y dos pizzas: una blanca con burrata, anchoas y chorizo ibérico, la otra de arroz negro con queso scamorza ahumado y papada.

Risotto de lardo Joselito

Risotto de lardo Joselito

Ya en la mesa, varios platos brillantes y algunos bastante flojos, obviamente forzados para incorporar los productos del cerdo. Los mejores, con diferencia, los de pasta, perfectamente complementada con el ibérico.  En un caso con panceta y alubias. En otro, hecha a la “amatriciana”, también con panceta y con una salsa de tomate verdaderamente excepcional. Y en tercer lugar en unos ravioli de chorizo con garbanzos y mozzarella. El otro gran momento de la cena, el que justifica de largo esas tres estrellas, fue un risotto, una de las grandes especialidades de Alajmo. En este caso con lardo de Joselito, flores de hinojo, cigalas, gambas, salmonetes y reducción de manzanilla. No faltaron tampoco cortes como la presa de cerdo ibérico o el solomillo, en este último caso rebozado y con mayonesa de almendras. En los platos, un denominador común. Le gustan al cocinero las hierbas y las especias y las emplea con profusión. Eneldo, romero, estragón, tomillo, lavanda, pimienta negra sarawak, anís estrellado, están presentes en muchas elaboraciones.

Un buen vino italiano

Un buen vino italiano

Y para un menú tan ambicioso, bebida a la altura. Dom Perignon 2004 con los aperitivos (qué bien va con el jamón ibérico) y luego un magnífico blanco Gaja&Rey 2005, al que siguió un no menos magnífico Vega Sicilia 1999. Y para los postres, sorprendente el blanco dulce I Capitelli 2008, de Anselmi. Sobresaliente también para el equipo de sala del restaurante, que dirige Raf, el hermano de Maximiliano, en un trabajo perfecto. Entre tanto, el tercer Joselito Lab, que será en 2015, ya apunta hacia Estados Unidos. Un mercado fundamental para el cerdo ibérico.

Pastas y salsas de Alajmo en In.gredienti

Pastas y salsas de Alajmo en In.gredienti

IN.GREDIENTI. Una atractiva tienda de productos gourmet, llena de tentaciones, situada justo enfrente de Le Calandre. En sus vitrinas, quesos excepcionales, embutidos de primera, aceites, vinos, y toda la gama de pastas y salsas que Alajmo comercializa con su propia marca (si encuentran la salsa de tomate no la dejen pasar). Al estilo de Roscioli, en Roma, cuenta con algunas mesas para comer. Hay un menú diario o la opción de una breve carta con platos muy sencillos, basados en el producto y muy ligados al recetario tradicional del Véneto. Así, por ejemplo, las sardinas en “saor” (escabeche) con polenta, cebolla, piñones y pasas, un plato popular veneciano, o el bacalao “mantecato”, una especie de brandada.

Sardinas en "saor" (escabeche), típicas de Venecia

Sardinas en “saor” (escabeche), típicas de Venecia

Probamos también una buena burrata, carpaccio de angus marinado con rúcola, crostini de burrata con botarga de merluza, excelente mortadela, speck, y un surtido de quesos entre los que destacaba un parmesano con seis años de curación. De postre, muy rica la tarta Leone, de chocolate y cerveza negra. Para beber, cerveza artesanal y un más que correcto barolo servido en frascas. Muy buena impresión.

Angus marinado con rúcola

Angus marinado con rúcola

QUADRI. La verdad es que no tenía muchas esperanzas de comer bien en este lujoso restaurante situado en la misma plaza de San Marcos. Un palacio maravilloso que tiene un bistrot y un café en la planta baja, incluida una gran terraza que puede usarse cuando la plaza no esté inundada como el día en que estuvimos. El restaurante está en la planta superior. Apabullante el lujo de los salones en los que se reparte el comedor y magníficas las vistas desde las mesas más próximas a las ventanas, dominando toda la plaza. Bajo la supervisión de Máximo Alajmo (la familia Alajmo se hizo cargo del establecimiento en 2011), de la cocina se ocupa Silvio Giavedoni. Y tiene una estrella Michelin.

Vista desde el comedor de Quadri

Vista desde el comedor de Quadri

Pues bien, mis temores se diluyeron prácticamente desde el primer plato. Tengo que reconocer que comimos francamente bien. Muy bien. Platos actuales inspirados en la tradición veneciana, con muchos productos del entorno y perfectamente ejecutados. Probamos en total seis platos y dos postres y ninguno decepcionó. Eso sí, los precios son elevadísimos. Los menús oscilan entre 170 y 235 euros, e incluso hay un monográfico de trufa blanca por 300. Los justifican seguramente el espacio y el impecable servicio de sala, incluida una bodega de muchos quilates.

Espaguetis con coquinas

Espaguetis con coquinas

Tomamos, como el día anterior, un tradicional bacalao “mantecato”, esa especie de brandada veneciana acompañado con gambas de la laguna. Fue de lo mejor de una excelente comida junto a los espaguetis con coquinas (qué bien hacen las pastas en las casas de Alajmo) y un toque picante; el risotto de “go” (un pescado de roca local) y aceite de oliva (qué decir de los arroces de Maximiliano), y un pato salvaje con puré de castañas y trufa. De los postres, gran nivel el de la crema de caquis con sorbete de manzana y licor Alchermes.

Risotto de go y aceite de oliva

Risotto de go y aceite de oliva

Como les decía, muy buena bodega, con más de 700 referencias, que se presenta en un iPad. El sumiller nos hizo una completa selección de vinos italianos. Petite Arvine 2013 de Les Cretes; Capitel Foscarino 2012 de Anselmi; Gewurztraminer 2012 de Hartmann Dona; un espumoso Franciacorta Annamaria Clemento 2005, de Ca’del Bosco; un nebbiolo Corte di Cama 2007; y para postre esa delicia dulce de Passito de Pantalleria que es Ben Ryé 2011, elaborado por Donnafugata. Si viajan con la cartera bien provista no dejen de comer en este Quadri. Vale la pena. Y antes, dense una vuelta por el lujoso y precioso bar del hotel Europa Regina para tomarse un negroni bien hecho.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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