En el cierre de Sudestada

En el cierre de Sudestada

Publicado por el Sep 11, 2017

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Cierra SUDESTADA. Pésima noticia. El pasado viernes la agencia que lleva la imagen del restaurante enviaba un correo anunciándolo. Una escueta nota en la que se comunica que el día 30 de este mes de septiembre el establecimiento dará su último servicio. Como única explicación, que Estanis Carenzo, cocinero y propietario (en la imagen), y su socio Pablo Giudice, cierran “con la idea de repensar el concepto y buscar un local más adecuado a los tiempos que corren”. Mantienen abiertos sus otros establecimientos: Chifa, Picsa y Perro Bar.

Como les digo, una pésima noticia. En sus casi doce años de vida Sudestada ha marcado tendencia, pionero como fue en traer a Madrid la cocina del sureste asiático. Ahora, más de una década después, son decenas los restaurantes que lo ofrecen. Tal vez sea esa, la feroz competencia en ese terreno, una de las causas del cierre. Lo cierto es que las cosas no les iban demasiado bien. En mis últimas visitas (la más reciente en febrero) el comedor no tenía la ocupación que merecía la calidad de la cocina de esta casa. ¿Efecto de esa burbuja en la que se mueve peligrosamente la hostelería? El público madrileño había dado en cierta forma la espalda a Sudestada, más atraído, como siempre, por las novedades. Sin tener en cuenta que buena parte de lo más nuevo no son más que imitaciones de la cocina de Sudestada. En mi post del pasado febrero escribía este párrafo: “Un restaurante que no ha llegado nunca a gozar del reconocimiento del público madrileño. Tal vez sea porque Estanis y Pablo son menos mediáticos que otros colegas, no anuncian permanentemente que se van a comer el mundo y se limitan a hacer su trabajo. Un gran trabajo”. Por cierto que en diciembre de 2013 les entregamos el premio Salsa de Chiles a la mejor cocina extranjera.

Ahora llegan los lamentos por el cierre. Y seguro que en estos veinte días hasta la clausura mucha gente pasará por allí, y se preguntará, con cierto cinismo, que por qué cierran con lo buenos que son. Oiga, pues haber ido más a comer.

A la espera de lo que decidan Estanis y Pablo con el futuro de Sudestada, nos queda Chifa, en el mínimo local donde comenzaron. Seguro que allí podremos seguir disfrutando, con mayor incomodidad, de los que son probablemente los mejores curries que se pueden tomar en Madrid. En estos doce años los han elaborado de todo tipo. Algunos de pescados, como el ácido de chicharro ahumado con berenjenas y almejas, el de atún, el negro de lubina frita con pulpo, tamarindo, grelos y dos tipos de guindillas, o el de corvina con fondo de cangrejos, berenjenas y piña asada. Y otros de carnes como la entraña o el pato. Pero hay dos que se han llevado la palma. Por un lado uno rojo de carrilleras de cerdo, que fue el primero que ofrecieron, nada más abrir, y que ha seguido ocupando un puesto destacado en la carta. En la última versión, con caldo de vaca, leche de coco y guisantes dulces. Por otro el verde de albóndigas de vaca vieja madurada más de cien días.

Curry verde de vaca vieja

En mi última visita, en febrero, comí la última versión de este curry verde, uno de mis favoritos. Intenso y elegante, complejo, potente y fresco a la vez, perfecto de picante, con la carne madurada que aporta unos matices muy peculiares. Además, la presencia de unas patatas cocidas que acompañaban muy bien. Y con su correspondiente arroz blanco para no desperdiciar ni una gota de la salsa.

La clave de estos curries ha sido siempre la capacidad de Estanis Carenzo para combinar ingredientes en platos complejos pero aparentemente sencillos. Genuina cocina de fusión. En su página web presumen (presumían) que en el restaurante emplean más de 250 ingredientes. Casi nada.

Como homenaje a estos pioneros, me van a permitir que cuelgue aquí la crítica que publiqué en ABC en 2005, al poco tiempo de abrir el primer Sudestada en Modesto Lafuente (donde ahora está Chifa). En los días en que este blog daba sus primeros pasos. Como verán, la impresión que me causó esa casa fue excelente. Tengan en cuenta que esto fue hace doce años. Y en Madrid no había nada parecido (incluso faltaba más de un año para la aparición de David Muñoz). El tiempo me ha dado la razón.

Curry rojo de carrillera de cerdo, el más emblemático de Sudestada

“Cuando la cocina oriental se ha instalado en Madrid de manera definitiva no parece fácil encontrar nuevos huecos entre la nutrida oferta disponible. Por eso tiene mérito este nuevo restaurante de especialidades asiáticas. Mérito porque en vez de un enorme local con lujosa decoración temática llena de detalles se trata de un pequeño y modesto establecimiento sin otro elemento decorativo que unos sencillos azulejos blancos en una de las paredes. Minimalismo absoluto en un lugar incómodo y ruidoso, con mesitas apiñadas –apenas siete-, una barra en el centro, y una minúscula cocina a la vista de todos. Y mérito porque detrás de Sudestada no hay, como suele ser habitual, un próspero empresario chino que apenas habla español. Todo lo contrario, el propietario, Estanis Carenzo, es un argentino que junto a otros socios ha triunfado en Buenos Aires y ha decidido traer la fórmula a Madrid.

Fórmula que está dando buenos resultados, con una brevísima carta de apenas cuatro entradas, seis platos principales y tres postres. Pero son platos sorprendentes, en los que se ha respetado la autenticidad de los sabores orientales, sin concesiones occidentalizadas. Recetas tailandesas, camboyanas, malayas, vietnamitas o indonesias llenas de matices, complejas, en la que aparecen con fuerza las hierbas y las especias: cilantro, jengibre, galanga, hierba-limón, ajo, chiles… Todas se utilizan con profusión, sin esos melindres de tantos otros restaurantes donde sólo piensan en adaptar los sabores “al gusto español”. Y todas arropando siempre productos de muy buena calidad.

El menú degustación permite descubrir esta cocina. Los nem-tom, rollos vietnamitas que se envuelven en hojas de lechuga con menta, perfectamente fritos, no tienen parangón en Madrid. Ni los rollos de verduras con tofú que vienen después. Aún mejores los dim sum al estilo de Singapur (empanadillas cocidas rellenas de cerdo), con una salsa muy ligera. Una delicadeza alejada de esos pastosos y prefabricados que abundan en los restaurantes chinos. El arroz con cerdo y gambas, francamente bueno, da paso a otro plato espectacular, un curry (se advierte que es picante) de carrilleras de cerdo que supone una explosión de sabores. No está mal, pero sin alcanzar el nivel de todo lo anterior, un plato de conejo frito, troceado para comer con palillos”.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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