Emilio Moro: dos bodegas y un restaurante

Publicado por el Jan 8, 2013

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Peñafiel y sus alrededores son tierra de asados. Allí están algunos de los mejores asadores de Castilla, y por tanto de España. Al menos mis dos favoritos: MANNIX, en Campaspero; y el NAZARENO, en Roa. Habitualmente, un recorrido por esa zona nos lleva inevitablemente a disfrutar de un buen cordero lechal de raza churra, asado lentamente en hornos tradicionales y que deben llegar a la mesa bien churruscados por fuera, con la piel crujiente, y la carne tan tierna que se deshaga en la boca. Pero de un tiempo a esta parte, de la mano de bodegas importantes, se encuentran también restaurantes con mayores aspiraciones gastronómicas. Uno de ellos, en Sardón de Duero, es el lujoso hotel LE DOMAINE, de las bodegas ABADÍA RETUERTA, que desde hace unos meses cuenta con el asesoramiento de Andoni Luis Adúriz, pero que permanece cerrado en invierno, hasta el 3 de marzo concretamente. El otro está en Castrillo de Duero, a tan solo diez kilómetros de Peñafiel, y lleva el nombre de la bodega en la que se encuentra: CEPA 21. Acompañando a los alumnos del Máster de Periodismo Cultural de la Universidad San Pablo CEU, a los que doy clase de crítica gastronómica, he tenido ocasión de visitar la bodega y su restaurante, que son propiedad de la familia Moro, como lo es también una de las grandes bodegas de Ribera de Duero, EMILIO MORO.

La clase práctica nos llevó primero a Pesquera de Duero, donde está la bodega Emilio Moro. Visita a la instalaciones y la oportunidad de catar con su enólogo cinco de los vinos que allí se elaboran: el joven Finca Resalso, el Emilio Moro que lleva el nombre de la bodega y es sin duda el más popular, el Malleolus y las dos joyas de la corona: Malleolus de Valderramiro y Malleolus de Sanchomartín. Todos de la añada 2008. Espectaculares los dos últimos. Vinos de pago intensos, elegantes y equilibrados que sin duda están entre los mejores que se elaboran en España.

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Y de Pesquera a Castrillo de Duero, a tan sólo 10 kilómetros por la carretera que lleva a Aranda, para visitar la otra bodega del grupo, la más moderna, CEPA 21. Inaugurada en 2007, la idea de los hermanos Moro era hacer un vino que conjugase tradición y técnicas modernas de elaboración. Para ello plantaron cincuenta hectáreas de viñedo de tinto fino y construyeron una bodega minimalista, muy funcional y equipada con la tecnología más actual. Un edificio situado en un pequeño promontorio, perfectamente integrado en el paisaje, desde el que se domina todo el viñedo. Allí se elabora el vino que lleva el nombre de la bodega, Cepa 21; dos hermanos menores, Hito rosado e Hito tinto joven; y el top, Malabrigo.

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En el mismo edificio de la bodega, en la planta superior, con una gran terraza para el verano y enormes cristaleras con bonitas vistas para el invierno, se encuentra el restaurante. Una muy agradable sorpresa para mí, que tenía pocas referencias del sitio. Al frente de la cocina, Alberto Soto (foto superior), un palentino de 37 años formado en la escuela de Salvador Gallego y que trabajó en Asiana y en el ME Madrid antes de incorporarse a este interesante proyecto. La suya es una cocina razonablemente moderna, sobre todo para lo que se estila en la zona, sustentada en el recetario tradicional y siempre muy sabrosa y con gran respeto por el producto. Obviamente, su emplazamiento hace que este restaurante sea difícil de mantener sólo con comidas. Por eso se dan allí numerosas bodas y otros eventos. El nivel de cocina, las modernas instalaciones y el entorno que rodea la bodega lo convierten en un buen escenario para cualquier celebración, sobre todo en una zona en la que la oferta en este sentido no es de especial calidad. En Cepa 21 trabajan con dos menús que varían cada semana en función del mercado. Uno tradicional, por 40 euros, y otro degustación, más largo y atrevido, por 50 euros. En ambos casos se incluye una visita a la bodega y una cata comentada de vinos. Por 8 y 10 euros más, respectivamente, se puede acompañar el menú con vinos de las bodegas Emilio Moro.

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José Moro, presidente de la bodega, fue nuestro anfitrión en la comida, en la que creo que los alumnos aprendieron bastante. Sobre todo porque el menú que nos preparó Soto fue largo, completo y muy atractivo. De los snacks, me gustaron especialmente la croqueta líquida de cecina y la magdalena de morcilla de Villada. Aunque uno de los platos más sobresalientes llegó como primera entrada: sopa castellana en versión actual y aligerada (foto superior). Yema de huevo, emulsión de pimentón, espuma de pan… que en su conjunto respetan el sabor original. Buen nivel también con el ravioli de patata trufada a la carbonara, y con un risotto cremoso de boletus y trompeta de los muertos. Menos interesante la merluza confitada con crema de berenjena a la brasa, demasiado potente para el pescado. Y buen remate con una “ventresca” (carne de la zona de las costillas) de lechal, perfecta de punto, que se acompaña con un “pinar”, a base sobre todo de setas: níscalos y senderuelas. Pequeños trozos de naranja aportan a esta falsa tierra un perfecto contrapunto cítrico. Como pega, tal vez por el gran número de comensales, tal vez por una cierta lejanía de la cocina al comedor, la temperatura de los platos no siempre fue la adecuada.

Dos postres. Primero manzana en texturas, con compota de reineta, taquitos y helado de granny smith, y crujiente de golden. Ligero y digestivo. Y luego un trampantojo, la “hamburguesa”: brownie con nueces en pan de brioche, mantequilla de vainilla simulando la mayonesa, mermelada de frutos rojos como kétchup, mango confitado como queso, y gajos de plátano frito como patatas. Más vistoso y divertido que otra cosa, pero también la clientela agradece un poco de entretenimiento, sobre todo tras un largo menú. Buen servicio de sala, especialmente amable, y una carta de vinos en la que lógicamente mandan los de las bodegas Emilio Moro y Cepa 21.

 El restaurante abre de martes a domingo para comidas, y para cenas sólo previa reserva. En todo caso, una agradable sorpresa. Muy buena alternativa a los asados en esa zona vinícola en la que hasta la fecha no había apenas otras opciones.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles

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